De rijke Marokkaanse keuken breekt door in de serieuze gastronomie

Recensent Mac van Dinther eet bij Noara's in Amsterdam.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Noara's: Libanees, Tunesisch?
Bijna goed. Noara is Marokkaans voor bloem. Maar het is ook de naam van een nieuw modern Marokkaans-Frans restaurant in Amsterdam.

Modern Marokkaans? Dat is interessant.
We zitten er al een tijdje op te wachten: de doorbraak van de rijke Marokkaanse keuken naar de serieuze gastronomie. Er zijn wel Marokkaanse restaurants in Nederland, maar die bewegen zich toch vooral rond het niveau van laagdrempelig eethuis. Niks mis mee, maar je zou wel eens willen weten wat een serieuze chef ervan maken. De kans doet zich voor nu Marokkaanse jongens van de tweede generatie in Nederland zijn opgegroeid en een koksopleiding hebben gehad. Jamal Darkaoui is er zo een. Een Nederlandse Marokkaan met een Goois accent die in gerenommeerde zaken heeft gewerkt met sterrenchefs aan het roer. Hij is door de twee eigenaressen aangezocht om Noara's culinair op poten te zetten.

Hebben ze er iets moois van gemaakt?
De inrichting komt uit het draaiboek van duizend en een nacht. De tafel is ingelegd met glimmende gouden steentjes, de lampen schitteren van koperfiligraan, aan de muur hangt een woestijnlandschapje...het is dat Sherazade niet op de loungebanken ligt. Wat ontbreekt zijn gasten. Noara staat nog niet op de Amsterdamse radar. Wij zijn de enigen.

Dat is gek. Misschien is er wat mis met het eten?
Dat zullen we zien. De menukaart bevat opvallend veel Franse gerechten zoals kabeljauw met beurre blanc en tournedos van Limousin rund. Maar ook een rijtje Marokkaans getinte Noara klassiekers. Voor zover je van klassiekers kunt spreken in een zaak die koud een half jaar open is. Die nemen we.

Smaakt het?
Vooraf eten we gamba's in kataifi, sappig roze schaaldiertjes in een brosse wolk van goudbruin gefrituurd draadjesdeeg. Daarna krijgen we harira, de traditionele Marokkaanse soep, hier gemaakt als een bisque van kreeft met kikkererwten. In de okerkleurige soep dobberen zachte stukken rode kreeft, afgedekt met een smeltende wolk tomaatschuim. Op de rand van het bord ligt een krokante bitterbal met een zachte vulling van couscous. Een heerlijk staaltje Frans-Marokkaans overspel.

Klinkt goed! En verder?
Ons hoofdgerecht is tajine van kip, ook zo'n gerecht dat je in elke toeristentent in Casablanca voor je neus krijgt. Maar in Noara's wordt de kip geserveerd volgens de beste tradities van de haute cuisine: als suprême, dat wil zeggen met het bovenste botje van het vleugeltje er nog aan en het meeste malse stukje uit de binnenkant van de borst er apart bovenop gelegd. De kip, sappig en supermals, is bedekt met een Marokkaans garnituur van abrikoos, dadel en geroosterde amandel en drijft in een licht zoete saus van Cevenne-ui. Er ligt een smakelijk aardappeltaartje bij en een fijn stelletje groenten: pompoen, wortel en schorseneer à la crème. Terwijl we zitten te genieten in een lege zaak bedenken we dat duizenden mensen elders in Amsterdam nu slechter zitten te eten.

De thuisblijvers krijgen dus ongelijk?
Helemaal als we ook nog eens een versierderig dessert krijgen voorgeschoteld van sinaasappel, dadel, kweepeer, kardemom en yoghurtijs. Zoet, fris en spannend kruidig. Het enige waar je iets op aan kunt merken is de bediening. Niks tegen onze vrolijke jonge ober, maar als je wijn serveert moet je wel iemand hebben die daar verstand van heeft. Verder kunnen we maar één ding zeggen: dit restaurant verdient gasten. En het mag best wat Marokkaanser. Niks om je voor te schamen. Integendeel.

De Cijfers

De Kosten
Gamba's 7,50 euro.
Harira kreeft à la carte 17 euro
Tajine kip 25 euro.
Drie gangenmenu 42,50

Punten
Eten 8-
Bediening 6
Entourage 7,5
Prijs-kwaliteit 7,5

Het menu
Gamba's in kataifi; traditionele harira met kreeft en kikkererwten; tajine van boerderijkip; dessert Noara met sinaasappel, kweepeer en sorbet van yoghurt

Noara's restaurant and lounge
Muiderstraat 18
1011 RB Amsterdamt
020-3542630
www.noaras.nl

Meer over