De nieuwe kleren van de Kas

We zeggen het eerlijk: we eten niet graag in Amsterdam. Amsterdam is geen eetstad, maar een hype-stad. We hebben een theorie....

Er is geen stad in Nederland waar restaurants zo kunnen hypen als Amsterdam. Een tijdje lang móet je daar en daar geweest zijn en vervolgens hoor je nooit meer wat van zo'n tent. Die ligt al snel op de composthoop van verlepte hypes om plaats te maken voor een nieuwe trend.

De nieuwste hype van Amsterdam is de Kas. Gert-Jan Hageman, die ooit in Vermeer een ster kookte en er daarna een tijd genoeg van had, is hiervoor verantwoordelijk. Hageman kreeg van de gemeente de oude stadskwekerij in de Watergraafsmeer in de schoot geworpen, brak de hele boel af, bouwde het opnieuw op en opende een restaurant in de kas.

Tout Amsterdam heeft het over de Kas dat in talloze bladen met zoveel suikerzoete schrijfsels werd ingehaald dat zelfs wij nieuwsgierig werden. In februari belden we of we binnenkort mochten komen eten. We werden bijna uitgelachen. De Kas zit al maanden vol. Op 17 april was het eerste gaatje dat ze hadden. Doe dan maar, zeiden we nederig.

Deze week was het moment aangebroken dat we de Kas in mochten. De entourage is magnifiek. De Kas bestaat uit vier kassen. Een grote hoge die dienst doet als eetzaal onder de blauwe hemel en de sterren. Daartegenaan zijn drie lage kassen gebouwd. In de middelste zit de keuken, in de twee buitenste worden groenten en kruiden geteeld.

Daar komen we ook een kweker tegen die peperplantjes zit te verpotten tussen veldjes zuring, peterselie, opgebonden peultjes en tijm. Het is geen gimmick, zegt ze, er wordt in de Kas echt geteeld. Al komt de meeste groente natuurlijk niet van hier. Hageman heeft ook nog een paar biologische akkertjes in de Purmer en een teler in de Beemster.

Behalve de kweker heeft de designer ook zijn sporen gedrukt in de Kas. De bar is van cement, de obers dragen G-star jeans, de deurknoppen zijn ontworpen, de wasbakken zijn van ongepolijst staal en de afvalbak is van Curver.

Als het boven het glazen dak schemert, loopt de eetzaal vol. Hageman zit goed in zijn celebrities. Behalve onszelf zien we Jan de Bouvrie met zijn Monique, Jeroen Krabbé met gevolg, Ad 's Gravesande en nog wat mensen die bekend kijken, maar die wij niet kennen.

De Kas heeft geen menu, legt een kaartje op tafel uit. De chef stelt dagelijks een 'supervers' menu vast, 'gebaseeerd op de oogst van de dag'. Eten wat de pot schaft, drie gangen voor 77 gulden. Een paar weken terug hebben we een belofte gedaan om vegetarisch te eten. Dat is in de Kas geen punt, aldus de chef-kok, die in een van de bladen vlees en vis weglaten 'een makkie' noemt.

Onze eerste gang is frittata met prei en geroosterde trostomaatjes, geroosterde wortel met rucola en geroosterd brood met auberginepuree en geitenkaas. We wrijven onszelf even in de ogen en kijken nog eens: het ligt er echt: twee wortels op een schaaltje, voor ieder één. De nouvelle cuisine is terug, maar dan slordiger gepresenteerd.

De frittata is een puntje omelet, de trostomaatjes hebben het vuur slechts vermoed en de auberginepuree is gepureerde aubergine. Gang twee van ons groentefestijn brengt een bordje risotto met tuinboontjes, geroosterde zilveruitjes, geroosterde venkel en een paar blaadjes bietenblad.

We kunnen hier schamper over doen, maar eigenlijk is de risotto erg lekker en de uitjes ook. We vinden wel dat de keuken een beperkte fantasie heeft waar het groenten betreft. Roosteren is het enige kunstje dat ze kennen.

We hebben ons bord in een wip leeg en dan staat de ober alweer aan tafel. Of we kaas willen. We lachen hem weg. Nee joh, niet nu al, ná het hoofdgerecht misschien, we zijn pas halverwege. Een betreurenswaardig misverstand, zo maakt hij duidelijk, want dit wás het. Ons rest nu nog slechts het toetje. En eventueel kaas tegen fl 17,50 bijbetaling.

Lichtelijk aangedaan vullen we onze halflege buik met boterhammen met kaas en zetten op een rijtje wat we aan groente hebben gekregen voor 77 gulden: die ene wortel, drie minitomaatjes, één lepel auberginepuree, vijf blaadjes rucola, drie blaadjes bietloof, drie (of vier) zilveruitjes, twee plakjes venkel en tien tuinbonen.

Het meeste daarvan hebben we niet zien staan in de kas, waar wel de zuring schreeuwt om geoogst te worden voor een soepje en bosuitjes geoogst en al klaar liggen. De groenten van de Kas hebben veel weg van de nieuwe kleren van de keizer. Het is meer entourage dan eten. Één ding weten we zeker: dit kan alleen in Amsterdam. Overal elders in Nederland zou de Kas na een week leeg zijn.

Of we nog een toetje willen, vraagt de ober tot slot. Nou en of, zeggen we gretig. Hij brengt ons yoghurtijs met rabarbercompote. Heerlijk. En toch ook groente. Maar niet uit de Kas.

Meer over