De magie van het onbereikbare

BIJ CHAMPAGNE HOORT ZWIER, GLANS EN DANS. TOCH IS NIET ALLES WAT PRIKT CHARMANT. ER ZIJN BELLETJES EN BUBBELBOMMEN...

`Kom snel, ik drink sterren`, zou Dom Pérignon uitgeroepen hebben toen hij voor het eerst champagne dronk. De zeventiende eeuwse Benedictijner monnik wist van de bubbelwijn een ongeëvenaard succes te maken. Nog steeds wordt champagne geassocieerd, met sterren, vuurwerk, feest.

Inmiddels worden wereldwijd jaarlijks driehonderd miljoen flessen champagne verkocht. Daarbij komen nog miljoenen flessen bubbeltjeswijn uit andere Franse streken en andere landen. Van Duitse sekt en Italiaanse spumante tot Spaanse cava en Zuid-Afrikaanse vonkelwyn.

Alleen het product uit de Noord-Franse Champagnestreek mag `champagne` heten. De rest moet het doen met aanduidingen als crémant, clairette, méthode traditionelle of ancéstrale. En kenners constateren een wereld van verschil tussen de verschillende bubbels.

`Echte champagne is vaak beter, vooral door de belletjes`, meent bijvoorbeeld wijnschrijver Gert Crum. `Slechte mousserende wijnen hebben grove bubbels, agressief alsof een semtexbom in je mond ontploft. Een echte champagne heeft een subtiele mousse, die de typische champagne-aroma`s als biscuit, honing en geroosterd brood tot hun recht laat komen.`

Ook culinair schrijver Magda van der Rijst vindt champagne in het algemeen beter dan andere mousserende wijn. `Dat komt door de krijtbodem in de Champagnestreek en de eeuwenoude kennis die is doorgegeven van generatie op generatie. Ik kan iedereen adviseren toch één keer een behoorlijk glas champagne te proberen.`

Maar waarom daar minimaal 25 euro per fles voor neertellen? Het is een duur proces, zeggen Crum en Van der Rijst. Arbeidsintensief en tijdrovend. De bubbels ontstaan door een tweede gisting op de fles, waarbij de flessen dagelijks gedraaid en de gist verwijderd moet worden. De fijnste aroma`s en belletjes ontstaan na minimaal vijftien maanden. Bovendien is reservewijn uit andere jaargangen nodig om mooie melanges te kunnen maken.

Maar minstens zo belangrijk zijn de uitgekiende pr en marketing waarmee het imago van feestelijkheid in stand wordt gehouden. `Champagne is al eeuwenlang verbonden met koningshuizen en the happy few in heel Europa`, zegt Crum. `Aan dit ultiem onbereikbare ontleent champagne zijn magie.`

Feitelijk is champagne bij toeval ontstaan uit de lichte en wat zure wijnen uit het kille, natte noorden van Frankrijk. Ze bleken slecht op houten vaten te rijpen, zodat lokale wijnboeren ze maar direct op fles zetten. Daar ging de jonge wijn opnieuw gisten, waarbij het koolzuurgas door de botteling niet kon ontsnappen.

De boeren waren niet zo blij met deze primitieve prikwijn omdat veel flessen erdoor ontploften. Dom Pérignon (1638-1715), keldermeester van de Abdij van Hautvillers, zou als eerste de potentie van deze vinologische afwijking hebben ingezien. De vinding wordt hem overigens betwist door de Engelsen en de monniken van het Zuid-Franse Limoux.

Pérignon verfijnde in elk geval wel de techniek en probeerde de tweede vergisting te beheersen. De fijne belletjes ontstaan alleen als het koolzuur lang de gelegenheid krijgt in de wijn te trekken, net als de afbraakproducten van de gistcellen. De belletjes nemen de aroma`s vanuit de wijn mee naar het oppervlak, wat een karakteristieke sensatie geeft. Die sensatie is anders bij de grovere bellen die ontstaan na een tweede gisting in grote drukvaten of door het inpompen van koolzuurgas in de wijn.

Kenners vinden het dan ook een gotspe om een fles mousserende wijn met veel geknal en gespuit te openen. Nee, langzaam de kurk al draaiend met een beschaafd plopje van de fles halen en vervolgens de wijn voorzichtig inschenken. Bij voorkeur in een smal hoog glas waar de belletjes vanaf de wand als ballerina`s naar boven dansen.

Meer over