De eetcultuur als piramide

ETEN EN ZO: Mas..

Met kwistige hand strooide Michelin begin dit jaar zijn sterren uit over Nederland. Haast traditiegetrouw belandden ze weer niet in Utrecht. In de andere eetgidsen die de afgelopen tijd verschenen, is de stad ook al zo karig bedeeld. Een handjevol restaurants wordt geroemd, anderen worden ternauwernood genoemd. Je zou er bijna van gaan denken dat je in Utrecht niet fatsoenlijk buiten de deur kunt eten.

Michelin presenteert de restaurantcultuur graag als een piramide: die ene eetgelegenheid aan de top kan er alleen maar zijn omdat vlak eronder tien andere tenten dringen. Die staan op hun beurt op de schouders van weer honderd andere ploeterende chefs.

Over het bovenste deel van de plaatselijke piramide valt, in weerwil van die uitblijvende ster, eigenlijk niet zoveel te klagen. Neem nu restaurant Mas aan de Schalkwijkstraat, dat op een gewone donderdagavond vol zit met dertigers van alle leeftijden. Aluminium tafelbladen, lichte wanden en een vide wekken een ruimtelijke indruk. Het menu zit in een houten doosje met geplastificeerde kaartjes, aanleiding voor een onhandig potje kwartetten. Maar het oogt verrassend en is van dag tot dag aan te passen.

Eenzelfde inventiviteit spreekt uit de gerechten op de kaartjes. Vooraf kiezen we de rouleau van ossenhaas en krab met mosterddragondressing (10,50 euro) en de gerookte tomaat, gevuld met paddestoelen, ricotta en rucola (7,50 euro). De rouleau is een plak grove worst die, ondanks zijn vettige voorkomen, goed samengaat met de spaarzaam gedoseerde dressing. Het andere bord veroorzaakt kermis in de mond: de koude gerookte tomaat botst met de warme paddestoelen, de ricotta fungeert als stootkussen.

Als hoofdgerecht nemen we de met serranoham gevulde kwartel (19,50 euro). Het in tweegehakte vogeltje wordt geserveerd met kweepeer, een stuk aardappeltaart en wat groenten. De stroperige saus eromheen verleent het allegaartje genoeg samenhang. Het andere hoofdgerecht, zeewolf met saffraansaus (19,50 euro), kan vanavond buiten de kaart om worden besteld. Flinke stukken visfilet gaan vergezeld van groene asperges, bosuitjes en puree. Doordat de saffraan niet opdringerig aanwezig is, valt opnieuw op dat de kok uitstekende sauzen maakt.

Ook het toetje mag er zijn: hangop met verse ananas en een robuuste punt gebak met een vleug sinaasappel en noten (7,50 euro). Wijn, water en koffie meegerekend betalen we iets meer dan 90 euro. Mas koestert zo te zien nauwelijks pretenties, maar houdt er een doordachte formule met fantasierijk eten op na. Die sterren, die bedenken we er in Utrecht zelf wel bij.

Meer over