De beste costelloise-saus van de klas

OP DE SCHOOL VAN TV-KOK RICK STEIN IN PADSTOW LEER JE VIS KLAARMAKEN. ‘DENK ERAAN: VEL NAAR BENEDEN.’ DOOR MAC VAN DINTHER..

MAC VAN DINTHER

Volijverig tikt Duncan zijn garde door een glazen kom met eimassa die langzaam schuimig wordt. Hij tilt zijn klopper omhoog. De saus moet er als lint vanaf lopen, is hem gezegd. Zo ver is het nog niet. Onverdroten klopt Duncan door.

Naast hem is zijn vrouw Amanda met uiterste concentratie bezig voor het eerst in haar leven een schol te fileren. Ze snijdt met het vlijmscherpe mes over de middengraat, zoals ze heeft zien voordoen. Daarna probeert ze met voorzichtige halen de filet van de graat te scheiden.

Waarom staat een Londense beursmakelaar in zijn vrije weekend in een keuken in Cornwall te zweten op gefrituurde schol met costelloise-saus? Dat komt door Amanda, zegt Duncan. Duncan is net 40 geworden. Als cadeau zouden ze er een paar dagen tussenuit. Waarheen was een verrassing.

Wat moest hij dan inpakken?, vroeg Duncan. Zwembroek, golfclubs, zijn goede pak? Een paar T-shirts is genoeg, was het antwoord. Pas gisterenavond, tijdens het eten, werd het raadsel ontsluierd. Amanda had voor hen samen een kookcursus geboekt.

Duncan stond niet meteen te juichen, zegt hij eerlijk. Hij vindt het leuk af en toe te koken, maar een fanaat is hij niet. ‘Ik zag mezelf nog niet staan koken in een klas vol mensen.’ Maar nu hij er is, krijgt hij er schik in. Wat heet. Zijn costelloise-saus is de beste van de klas. ‘Als je dit thuis maar niet elke dag verwacht’, waarschuwt Duncan zijn van trots en genoegen spinnende echtgenote. ‘Ik hoop dat hij nu vaker gaat koken’, fluistert ze als hij zich omdraait.

Een paar uur eerder zijn ze een voor een binnen komen druppelen, de achttien deelnemers aan de tweedaagse kookcursus ‘Vis en schaaldieren bereiden’ op de Padstow Seafood School. Tien mannen en zes vrouwen.

Bij de receptie ruilen ze hun burgerjasje om voor een koksbuis met het logo van de school, een zonnevis, op de borst. Daarna nemen ze plaats aan een lange houten tafel. Liefdevol strijken ze met hun handen over de krijtwitte jasjes met bolle knoopjes. De komende dagen zullen ze koks zijn.

De Seafood School zit in een houten gebouw aan de kade, op de plek waar vroeger de visafslag stond. Maar visserij heeft jaren geleden al plaats moeten maken voor toerisme als voornaamste bron van inkomsten van Padstow.

De grote ramen geven een fantastisch uitzicht op de rivier de Camel, die een stukje verderop in zee uitmondt. Het is eb. De ondiepe rivierbedding is grotendeels drooggevallen, een kilometersbrede zandvlakte achterlatend, waar boten happend naar water op hun kant liggen.

Als vroege zwemmers die voorzichtig het water voelen, maken de cursisten kennis met elkaar. Paul komt uit Somerset. Hij verdiende jaren goed geld in de vliegtuigindustrie. ‘Nu leer ik hoe ik het moet uitgeven.’ Hij kan het meteen goed vinden met Robin, een accountant in ruste. Robin is een veteraan. Dit is zijn twaalfde cursus. ‘Ik leer nog elke keer bij.’

Veel deelnemers hebben de cursus cadeau gekregen. John, een 39-jarige manager van een recyclingbedrijf in Berkshire, kreeg hem voor zijn verjaardag van zijn vrouw die nu buiten in de zon loopt met de kinderen. Paula, financieel adviseur uit Wiltshire, kreeg hem voor haar 40ste van haar vriend Nick. Een kookcursus is een populair midlife-geschenk.

Mark (44) uit Southampton kreeg de trip ook geschonken, maar om een minder feestelijke reden. Mark is net ontslagen. De cursus is een afscheidscadeau van collega’s. ‘Altijd nog beter dan een pen’, grijnst hij. Zijn omvangrijke lichaam is het bewijs van zijn liefde voor eten.

Het buitenbeentje van het stel, want veruit de jongste en minst gefortuneerde, is Duncan (25). Duncan is leraar op een lagere school in Londen. Zijn ouders hebben het lesgeld betaald. Duncan ziet de cursus als een opstapje naar een tweede carrière. Hij wil kok worden.

Wat hun motieven ook zijn, alle achttien hebben een gezamenlijk doel: ze willen vis leren koken. En ze hebben daarvoor de school uitgekozen van de bekendste viskok van Engeland: Rick Stein.

Rick Stein is een van de langst dienende tv-koks uit het onuitputtelijke arsenaal waaruit de Britten kunnen putten. Stein heeft negen series kookprogramma’s gemaakt waarmee hij sinds 1995 bijna onafgebroken op tv te zien is geweest. Hij schreef negen kookboeken, vooral over vis. Tussendoor is hij uitbater van een paar succesvolle restaurants, die dag na dag zijn volgeboekt.

De 58-jarige Stein is een ster. Hij kookte voor Tony Blair op Downing Street. Zijn liefdesleven is voer voor de roddelpers, zijn hond Chalky de bekendste Jack Russel van Engeland. Stein heeft de Engelsen vis leren eten. Op zijn kookschool leert hij ze nu ook hoe ze vis moeten klaarmaken.

Dat wil zeggen, hij láát het ze leren. Stein, die zijn tijd verdeelt tussen zijn restaurants, zijn televisiewerk en zijn wijngaarden in Australië, is niet meer zo vaak in Padstow. Maar hij heeft een goede plaatsvervanger aangesteld.

Marc Devonshire (32) is een vlotte jonge kok met een paardenstaart en strak getrimde bakkenbaarden die zo van tv lijkt zijn weggelopen. Marc werd door Stein ontdekt in een pub in Padstow en werkt al twaalf jaar voor zijn baas, die hij bewondert. ‘Rick is een hele slimme zakenman.’

Marc verdoet zijn tijd niet met lange inleidingen, maar troont de groep meteen mee naar de demonstratiekeuken aan de andere kant van de lange zaal. Hij neemt plaats achter een halvemaanvormig werkblad met fornuis.

De cursisten gaan in een halve cirkel om hem heen zitten. Op hoge barkrukken, zodat ze alles goed kunnen zien. Om het extra goed te kunnen zien, zitten in het plafond twee camera's, die alles van bovenaf filmen. De beelden worden geprojecteerd op twee platte tv-schermen op de muur achter Marc.

Marc begint de les met mosselen met knoflook, gember en gefermenteerde zwarte bonen. Hij fruit gember, knoflook en zwarte bonen in olie, doet mosselen, sojasaus en rijstwijn erbij en legt het deksel op de pan. Na een paar minuten zijn de mosselen open en gaar. Marc keurt. ‘Geweldig, al zeg ik het zelf. Nu jullie.’

In koppels nemen de cursisten bezit van de acht fornuizen tegen de lange wanden van de zaal. Na een kwartiertje staan overal borden met dampende mosselen. Marc loopt keurend rond. ‘Heel goed, heel goed.’ Het mosselgerecht heeft de spanning gebroken en de deelnemers zelfvertrouwen gegeven om de volgende klus te klaren die veel lastiger is. Ze moeten een schol fileren, ontvellen en frituren in de olie.

Maar eerst laat Marc zien hoe een verse vis eruit hoort te zien. ‘Deze schol is vanmorgen om 4 uur uit zee gevist.’ De ogen zijn helder, de huid is bedekt met een blinkende slijmlaag. ‘Let daar op, dat is belangrijk. Koop nooit filet.’ Daarna doet hij met soepele gebaren het fileren voor. ‘Volg de graat, laat je mes het werk doen.’

Het gaat de meesten opmerkelijk goed af. Behalve Robin, een twee meter lange bankier in ruste. Hij kookt samen met zijn aristocratische vrouw Philippa, die in een rolstoel zit. Robin heeft meer verstand van geld dan van vis fileren. ‘Dit is niks’, zegt Philippa, kijkend naar de twee zielige hoopjes vis op het werkblad. Marc troost haar. ‘Het is niet briljant, maar het kan honderd keer slechter.’

Het derde gerecht, zeebaars met vanilledressing, is een klassieker van Steins Seafood Restaurant. ‘Daar komen mensen speciaal voor’, zegt Marc. Het is tevens bedoeld als lunch. Als de vis gefileerd is en de saus klaargemaakt, legt iedereen op een teken van Marc tegelijk zijn zeebaars op de gril. ‘Denk eraan: vel naar beneden.’

Even later zitten de cursisten trots aan hun eerste zelfgemaakte restaurantlunch. De sfeer is opgetogen. ‘Pas maar op’, waarschuwt Marc. ‘Jullie worden nog populair thuis.’ De afwas mogen ze laten staan. ‘Wat hebben jullie geleerd’, vraagt Marc na de lunch. ‘Dat zeebaars en vanille goed samengaan’, zegt Philippa.

De middag is gereserveerd voor demonstraties, door Marc doorspekt met anekdotes en tips. ‘Was je handen na het schoonmaken van vis niet in warm water. Warm water opent de poriën waardoor de geur juist in je huid trekt. Koud water is beter.’ ’sAvonds dineert de groep in St.Petroc’s, een van Steins bedrijven in Padstow.

Dag 2 begint Marc met een waarschuwing. ‘De slijper is geweest, dus pas op: de messen zijn vlijmscherp.’ De dag verloopt zonder ongelukken, van culinaire of andere aard. Op het ochtendprogramma staan inktvis en rogvleugel. Voor de lunch is er zonnevis, een lekker maar lastig beest vol graten en stekels.

Hier en daar sluipt er zowaar al enige routine in het fileren. Dat is precies de bedoeling, zegt Marc. ‘We willen mensen dingen leren die ze thuis kunnen nadoen. Ik heb veel cursussen gezien die veel te ingewikkeld zijn.’ Marc geeft de cursus al vijf jaar. ‘Er komen allerlei mensen op af. Jong en oud, mannen en vrouwen. Kookfanaten, maar ook mannen die nog nooit hebben gekookt en door hun vrouw worden afgeleverd.’

Na de lunch laat Marc Amanda voor het eerst in haar leven rauwe vis proeven voor de sushi. ‘Kauwen!’ Duncan weigert beleefd maar beslist. Daarna doet Marc voor hoe je kreeft klaarmaakt. Een rilling gaat door de rij cursisten als hij het spartelende dier levend in een pan kokend water doet. ‘Als je het wilt veraangenamen kun je de kreeft eerst in de vriezer leggen. Dat verdooft.’

De cursisten maken de kreeft samen soldaat. Aan het eind krijgt iedereen een diploma en de receptenmap mee. De inktvis gaan Duncan en Amanda thuis zeker maken. Ze hebben het al eens geprobeerd, maar dat mislukte totaal. ‘Het was net rubber.’ Korter bakken is het geheim, weten ze nu.

Sommigen maken nog een inkooprondje door Steins winkels. Alles wat in de cursus wordt gebruikt, is te koop. Robin en Paul wisselen emailadressen uit. De volgende keer gaan ze weer samen.

Meer over