Culinaire sporen in Afghanistan

Je zou het met de huidige ellende niet zeggen, maar Afghanistan is niet alleen cultureel, maar ook culinair een rijk land geweest....

Henk Müller

Perzisch en nauw verwante dialecten zijn de hoofdtalen, ook cultureel gezien stond het land vooral onder Iraanse invloed, die zich tot in India uitstrekte. Culinair gezien zijn er Iraans-Arabische en Pakistaans-Indiase invloeden, wat blijkt uit tal van Korma-gerechten en het gebruik van masala.

Er is weinig Russische invloed in de Afghaanse keuken terug te vinden. De Mongolen die er met de hordes van Djengis Khan doorheen trokken naar het Westen hebben er wel culinaire sporen in de vorm van Ashkah en Ash, noedelgerechten, achtergelaten.

Er zijn, of misschien eerder waren, in Afghanistan zowel Iraans als Indiaas brood en rijstsoorten als basmati te vinden. Ook sabze gerechten werden gemaakt, in Iran een nationaal gerecht met groene kruiden, in Afghanistan gaat er vooral spinazie in. Ook de in Iran en in de Turkse (Griekse) keuken alomtegenwoordige (uitgelekte) yoghurt tekent de invloed van Iraanse kant. Mast, yoghurt, is een essentieel onderdeel van de Afghaanse keuken.

Vandaag aubergine met yoghurtsaus: bouraneee banjan. Haal de steel van de aubergine en snij die in plakken van een centimeter. Strooi en zout overheen en zet de plakken aubergine een half uur weg. Snijd de ui in ringen. Verhit intussen in een koekepan olijfolie en fruit de ui een paar minuten tot die glazig wordt. Snijd de paprika in repen, wassen en zaadjes eruit halen. Doe de paprika bij de ui.

Daarna in een andere zware pan olijfolie doen en de plakken aubergine, na ze gedept te hebben, een minuut of tien bruinbakken; ze hoeven niet helemaal gaar te zijn. Snijd de tomaat in plakken. Dan ui en paprika uit de pan halen. In de andere pan een laag aubergine laten zitten. Daarop een laagje paprika, tomaat en ui leggen en daarop weer een laag aubergine. Er tussendoor peper strooien of een droog rood pepertje fijnknijpen. Over het geheel een kopje water schenken zodat het wat vochtig wordt maar niet onder staat. Deksel op de pan doen en het geheel een minuut of twintig laten sudderen totdat de paprika zacht is.

Intussen de yoghurt vermengen met een of twee uitgeperste teentjes knoflook en er wat zout bij doen. Dan een gedeelte van de yoghurt op de bodem van de borden uitstrijken. Daarna voorzichtig de lagen aubergine op het bord doen, en bovenop de rest van de yoghurt en wat vocht van de groenten. Geef er Turks brood of basmati-rijst bij.

Meer over