Chef-kok Joris Bijdendijk eet een harinkje op de Albert Cuyp

Chef-kok van Rijks Joris Bijdendijk (33) eet een harinkje bij Frans (74) op de Albert Cuyp.

Chef-kok van Rijks Joris Bijdendijk. Beeld Ivo van der Bent
Chef-kok van Rijks Joris Bijdendijk.Beeld Ivo van der Bent

Het is een dubbel plaatje, de jonge sterrenchef en de oude haringman. Ergens zijn ze hetzelfde: twee vakidioten, beiden sinds hun tienertijd aan het werk - Frans al zestig jaar, Joris pas een fractie daarvan - maar tijd is niks als je die vult met wat je het liefst doet, vinden ze. En ze vinden ook hetzelfde van Frans' haring:

Joris: 'Hier eet je de beste van de stad.'

Frans: 'Ja.'

Tot zover de overeenkomsten. Want Frans ziet zijn waar gewoon als lekkere vissies, rats rats graat eruit, uitjeszuur erbij. Joris verklaart zijn liefde wetenschappelijker. Hij begint nog redelijk helder met een relaas over de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami, maar die laatste is in feite mononatriumglutamaat, oftewel mng, oftewel de natuurlijke variant van ve-tsin, de smaakversterker die... De chef in hem neemt het over, maar waar hij dus heen wil, is 'dat ik denk dat er mng in haring zit, omdat ik simpelweg anders niet kan verklaren waarom ik opeens, soms ook 's nachts, ex-tre-me zin heb in haring. En nog een. En nog een.'

De tweede haring verdwijnt in zijn mond, hij eet van buiten naar binnen ('het ruggetje is het lekkerst, dus dat bewaar ik voor het laatst'). Wolkjes ui ontsnappen uit zijn mond als hij vertelt dat er twee, drie haringkramen zijn in Amsterdam waar hij graag komt. 'Het moet er altijd druk zijn, elke dag en de hele dag, want als het niet vers van het mes is, proef je dat direct.'

Nóg een haring, meer augurk, meer uien - 'Dat is trouwens wel grappig, al die gesnipperde uitjes komen bij dezelfde man vandaan, hij zit inmiddels van hier tot hier onder de gouden Rolexen,' Joris gebaart van schouder naar pols. 'Ik heb hem een keer ontmoet, mooie gast.'

Rats, pulk, Frans kijkt naar zijn mes, Joris kijkt toe.

Hij twijfelt, luistert naar zijn lijf, knikt. 'Nog een.'

'Uitjezuurerbij?'

Meer over