Bruin goud

Eigenlijk houd ik niet van chocola. Nooit gedaan ook. Ja, als kind was ik blij met alle snoep. Dus ook chocola....

tekst Marjan Ippel

Sinds afvalgoeroe Montignac in de jaren negentig chocola met een hoog percentage kwaliteitscacao en een laag suikergehalte aanwees als uitstekend dieetmateriaal, is het snel gegaan met de populariteit ervan. Onderzoeken, van onder andere de Universiteit van Wageningen, wezen uit hoe gezond het pure ‘bruine goud’ wel niet is, onder meer dankzij grote hoeveelheden antioxidanten die het ‘verroesten’ van het lichaam tegengaan. Bovendien zorgen de aanwezige cafeïne, theobromine en fenylethylamine voor een goed gevoel. Cafeïne verleent namelijk energie, theobromine stimuleert hartspier en zenuwstelsel en fenylethylamine verbetert de gemoedstoestand.

Hoe hoger het cacaogehalte, hoe sterker de werking. Chocolades met 70 en zelfs 85 procent cacao zijn inmiddels normaal, tegen soms maar 15 procent vroeger. Het Zwitserse merk Lindt heeft zelfs een chocoladereep van 99 procent cacao.

Zogenaamde chocoholics, die zich tot voor kort schaamden voor hun onbedwingbare ‘zwakte’, komen nu dan ook massaal uit de kast. Ze ondergaan chocolademassages, smeren chocolademaskers op hun gezicht en slijten hun lunchuurtjes in chocoladebars. Daar wisselen ze chocoladethee af met xotolatl, de chocoladedrank van de Azteken. Komend weekend kunnen ze hun tanden zetten in het festival Chocola d’Amour in de Rotterdamse Kunsthal. Een zinnenprikkelend evenement dat alle vijf zintuigen ruimschoots bedient.

Hoewel, de middelpuntvliedende chocoladesuikerspinmachine Sugar Storm van de onlangs afgestudeerde Rietvelder Zoro Feigl en compagnon Oscar Peters zal sommige puristen als een doodzonde voorkomen. Vederlichte chocoladespinsels worden met een enorme kracht de lucht in geslingerd, om door bezoekers te worden opgevangen en gegeten. Niet bedacht uit gastronomische overwegingen, maar vanuit de vraag hoe materiaal zich beweegt in de ruimte.

Feigl: ‘Wij gebruiken suiker met chocoladesmaak. Door het hoge suikergehalte droogt het mengsel snel aan de lucht, waardoor je die kristallijne structuur krijgt. De vlokken wapperen als zeeanemonen op de luchtstromen, die hierdoor eventjes zichtbaar worden. Zo’n tijdelijkheid van bewegingen vind ik fascinerend. Bijna een soort dansen.’

De Sugar Storm, gemaakt van onder meer oude wasmachineonderdelen en twee tosti-ijzers, zal trouwens spaarzaam, want alleen bij droog weer woeden – bij een te vochtige lucht smelt de suiker tot plakkerige siroop met alle gevolgen vandien.

Minder dynamisch, maar van een even vervliegende schoonheid zijn de chocoladetegels die ‘food designer’ Katja Gruijters tijdens het festival laat zien onder de noemer Ander Kant: witte, pure en melkchocoladetegels met een kantklosmotief.

Gruijters: ‘Ik laat hiermee een andere kant van food design zien. Want er zijn weinig ontwerpers die in eigen beheer eet- of drinkproducten ontwikkelen. De meesten zijn gelieerd aan de industrie.’

Gruijters ontwikkelde de chocoladetegels autonoom. Als uitgangspunt gebruikte ze een stuk dik naaldkant uit een bruidszaak. Daarvan goot ze een siliconenmal waarmee ze nu regelmatig naar buurtgenoot bonbonnier Jordino op de Amsterdamse Haarlemmerdijk loopt om hem vol te laten gieten. Een karweitje van niks, zo blijkt achter in Jordino’s overvolle productieplaats. Zodra de chocolade op temperatuur is, wordt de mal gevuld met de vloeibare bruine massa. Even schudden om de luchtbelletjes eruit te krijgen en de tegel kan uitharden. Gruijters: ‘Je zult hem moeten breken om hem op te eten. Dat is voor veel mensen een drempel. Maar onhandige gerechten als tompouce of Bossche bol vind ik juist interessant. Waarom moet alles kant-en-klaar, snel en gemakkelijk? Dat de tegels telkens op een andere manier breken, is een deel van de beleving. Daarom lever ik er eventueel ook een hamer en beitel bij om hem stuk te slaan, bij wijze van ritueel.’

Beleving, sensatie, rituelen – het zijn de trendwoorden van dit moment. Ook in chocola. En daarin past perfect de manshoge truffel, Le noire mystère, van de Duitse architect Carolin Sauer en haar partner Berthold Henseler, die de Kunsthal naar Rotterdam haalt. ‘Hij ziet eruit als een sterrenwacht’, aldus Kunsthaldirecteur Wim Pijbes. ‘Een bolvormig skelet dat rondom is geplamuurd met 200 kilo chocolade. Daar stap je in voor een soort Omniversum-ervaring. Het geeft een enorme geursensatie, die nog wordt versterkt door de cirkelvorm.’

Een aparte plaats op Chocola d’Amour wordt ingenomen door de ‘chocolateparty’ van de raw food-beweging onder leiding van Keung Man. Zogenoemde raw foody’s eten uitsluitend rauw voedsel, door hen ‘levend’ genoemd. Koken doodt volgens hen namelijk alle energie en enzymen in het eten. Binnen raw food wordt chocolade gezien als supervoeding, het allerhoogste. Maar dan wel rauwe chocolade, dus ongebrand.

Man: ‘De voedingswaarde van rauwe chocolade is vele malen groter dan van gebrande. De hoeveelheden theobromine, antioxidanten, alkalische mineralen en het hartmineraal magnesium zijn ongekend. Niet zo vreemd dat medische wetenschappers experimenteren met rauwe chocolade in medicijnen.’

Met zijn maandelijkse ‘chocolateparty’s’ in het Amsterdamse yoga- en wellnesscentrum Dancestreet bewijst de voormalige houseparty-organisator dat je ook prima kunt feesten zonder alcohol, tabak of chemische drugs. Maar wel met (de organische high van) rauwe chocola. ‘Én goeie muziek, die hier helaas niet al te hard mag. Maar we gaan er een feestje van maken!’

Taartarchitect Jeroen van der Graaf ten slotte geeft tijdens festivaluren een voorproefje van zijn dit jaar te openen allereerste dessertrestaurant van Nederland, op loopafstand van de Kunsthal. Ook verzorgt hij het sluitstuk van Chocola d’Amour. Met zijn ‘out of the box with chocolate’ toont hij bezoekers dat er nauwelijks grenzen zijn aan de combinatiemogelijkheden van chocola. Een voorproefje? Chocola met gepofte paprika, gemarineerde stukjes tomaat en pijnboompitten. Natuurlijk alleen met de hoogste kwaliteit chocola, zoals de single origin Grand Cru’s van het topmerk Valrhona.

Meer over