Briljante schol van Binnerts

Schol met ras el hanout en amandelen

ONNO KLEYN

Ingrediënten (voor 4 personen)

v4 x circa 180 g scholfilet zonder huid

v8 eetlepels olijfolie extra vierge

v1 eetlepel ras el hanout (kruidenmengsel)

v1 eetlepel geraspte sinaasappelschil

v50 g geschaafde amandelen

v1/2 gezouten citroen (Marokkaanse winkel)

v250 g snel-couscous

v1 lente-ui, ragfijn gesneden

v2 smaaktomaten, in kleine stukjes

vklein handje verse koriander, gehakt

v30 g roomboter

Tovenaars zijn het, magisters van culinaire kunsten, alchemisten achter het fornuis. Tenminste, als je in hun restaurants zit en er een bord voor je neus komt met prachtig uitziende eetbaarheden die tegelijk onverwacht en kreunend lekker zijn. Maar als je ze vervolgens bezig ziet, Robert Kranenborg, Imko Binnerts, Menno Post, Richard van Oostenbrugge en Pieter Booij, blijken ze eerst en vooral ambachtslui. Ze werken. Ze roeren, ze snijden, ze proeven en als de borden opgemaakt worden, zweten ze als gewone stervelingen. De muzen moeten maar even wachten tot er tijd is; neem gerust even een glaasje, dames.

De Kookerij, een schitterend ingerichte kookschool in Noordwijkerhout, organiseert dit winterseizoen zondagmiddagsessies met bovengenoemde chefs. Gewoon, op open inschrijving, iedereen mag komen (kijk op www.kookerij.com). Het zal er losjes maar geïnspireerd aan toegaan, verwacht geen schools cursusmiddagje. Als aftrap waren de mannen er allemaal, vorige week. Vinden ze mooi, zien ze elkaar weer eens. Ik mocht erbij zijn, maar volgens mij koken ze dan toch vooral voor elkaar. Post (Bokkedoorns) haalde kunststukken uit met krab, Kranenborg deed zwezerik en risotto, Van Oostenbrugge (Bord'Eau) bakte rode mul met flinterdunne laagjes boerenbrood. Kookerij-eigenaar Booij (tevens het gerijpte genie achter patisserie en chocolaterie Huize van Wely) tekende natuurlijk voor een zwelgend dessert. Aan mij om uit het filigrain van deze balletvoorstelling een Volkskeukenrecept te distilleren. Goed, het slachtoffer is Imko Binnerts (Vis & Ko), wiens briljante schol met ras el hanout en couscous door mijn mangeltje gaat. Schol is nu op zijn allerbest; over een maand is dat alweer minder.

Beginnen we met een fraaie Binnertstruc: snijd de dunnere stukken filet half in en klap ze dubbel, zodat alle stukken vis even dik uitkomen.

Zout de vis. Roer de ras el hanout en sinaasappelrasp door de olie en verdeel in twee bakjes. Kwast met een daarvan de vis dun in.

Rooster de amandelen in een droge koekenpan net goudgeel. Snij alleen de schil van de gezouten citroen fijn; de rest gaat weg.

Bereid de couscous zoals de verpakking aangeeft. Breng op smaak met de lente-ui, blokjes tomaat, koriander, gezouten citroen, boter en zout; hou hem warm.

Verhit een droge koekenpan goed en bak er dan de vis in. Afhankelijk van de dikte is 3 à 5 minuten zat. Draai halverwege om. Serveer de vis op de couscous, druppel de ongebruikte ras-el-hanoutolie erover en garneer met de amandelen.

undefined

Meer over