Bloemkool à la Marocaine

De Britse culinair journaliste Ghillie Basan schreef een kookboek dat gewijd is aan de Marokkaanse keuken. Volgens de in Marokko geboren schrijver Edmond Amran el Maleh is deze keuken ‘de geparfumeerde ziel van onze cultuur’, en Basan neemt dit als de leidraad voor haar boek De Marokkaanse keuken (Veltman Uitgevers,...

Vandaag zahlouk, een pittige salade van aubergine en tomaat die met olijfolie wordt aangemaakt. In Marokko wordt daarvoor ook wel arganolie gebruikt, die geperst wordt uit de noten van de vruchten van de arganbomen uit de Sous-regio. Het gerecht kan vooraf worden geserveerd, met veel brood, maar kan ook onderdeel vormen van een maaltijd van andere mezze. Bloemkool en courgette zijn sowieso in Marokko een geliefkoosde combinatie. Ze worden aan pennen gevoegd, geroosterd en aan salades en tajines toegevoegd.

Kook de aubergines ongeveer een kwartier in ruim gezouten water helemaal zacht. Giet ze af, knijp het overtollige water eruit en prak ze met een vork. Doe de tomaten in een pan, roer de suiker erdoor en laat de pulp op matig vuur inkoken tot een dikke saus. Voeg de auberginepuree eraan toe. Meng citroensap, olijfolie, harissa, komijn, peterselie en knoflook er goed doorheen. Voeg naar smaak zout toe.

Voor de courgette-bloemkoolsalade. Verhit circa de helft van de olijfolie in een zware pan en bak de courgettes aan beide kanten bruin. laat ze op keukenpapier uitlekken. Stoom intussen de bloemkool boven kokend water in een minuut of tien zacht. Doe de nog warme bloemkool in een kom, prak hem licht en meng de rest van de olijfolie, de helft van het citroensap en de knoflook erdoor.

Voeg de courgettes, de peterselie en de rest van het citroensap toe en breng het op smaak met zout en peper naar wens. Serveer de zahlouk op kamertemperatuur met veel plat brood. Bestrooi de salade met paprikapoeder en serveer deze warm of op kamertemperatuur.

Voor de zahlouk voor vier personen

3 grote geschilde en in blokjes

gesneden aubergines, 4 grote

ontvelde en zeer fijn gehakte

tomaten

1 theelepel suiker

4 geperste teentjes knoflook

4 eetlepels olijfolie

1 theelepel harissa, 1 theelepel

geroosterd en gemalen komijnzaad

een bosje bladpeterselie, gehakt,

zout

voor de courgette-bloemkoolsalade

1 bloemkool in roosjes

3 mini-courgettes in dikke plakken

4 eetlepels olijfolie

sap van een citroen

3 teentjes geperste knoflook

bosje peterselie, fijngehakt

zout

gemalen verse zwarte peper

1 theelepel paprikapoeder

Meer over