Bitterballen boven kaviaar

MAC VAN DINTHER

Hoi Jeroen. Wat dacht je toen je dit recept uitkoos: bitterballen, dat is echt iets voor die Hollanders?

'Het was niet mijn intentie, maar ik vond het wel grappig, ja. Nederland is toch het land van de kroketten uit de muur. Bij jullie bestaat dat al zo lang, maar wij hebben dat in België nooit overgenomen. Dat is eigenlijk best vreemd.'

Twee jaar lang bespraken we elke twee weken een recept. Dit is het laatste. Als mij de afgelopen jaren iets is opgevallen, dan is het wel dat alhoewel Belgen en Nederlanders dezelfde taal spreken, de verschillen toch groot blijven.

'Dat kun je wel zeggen. Ik vind jullie wat eten betreft veel politiek correcter. Dat kan ik ergens wel waarderen, maar het maakt jullie ook saaier.

Soms heeft het echt geknetterd tussen ons.

'Er zijn tijden geweest dat ik dacht: k*t-Hollanders. Als ik bijvoorbeeld weer eens een gerecht had met ganzenlever. Dan had ik alles klaar staan en dacht ik op het laatste moment: fuck, er zit ganzenlever in. Nee hè! Eet toch op, dacht ik dan.'

Maar jij begon er langzamerhand ook rekening mee te houden. Je ging minder met ganzenlever werken, was er trots op als je duurzame vis had gebruikt.

'Ik heb er ook van geleerd. Soms word je kwaad omdat je eigenlijk ongelijk hebt. Ik vind dat jullie Nederlanders langere tenen hebben. Maar wij Belgen zijn onwetender. Op het gebied van geëngageerd koken, ecologie en duurzaamheid liggen jullie op ons voor. Vrijheid kan ook voortkomen uit domheid, als je begrijpt wat ik bedoel.'

Ik vind dat koks een voorbeeldfunctie hebben.

'Daar heb je wel gelijk in. Ik denk dat we in de toekomst luxe anders moeten definiëren. Luxe zit niet altijd in truffel en ganzenlever, het kan ook vakmanschap zijn: mooi brood, goede ham. Voor ons chefs is dat ook leuker. Het is dankbaarder om bitterballen te maken dan om een blikje kaviaar open te draaien.'

Als wij jou een beetje bewustwording hebben bijgebracht: graag gedaan. Jij bedankt voor de lessen in lekkers die je ons hebt gegeven.

'Dat blijft altijd. Het moet lekker zijn. We gaan geen dingen maken die politiek helemaal correct zijn, maar niet lekker. Dan doen we het niet.'

Lessen in Lekkers gaat na een korte stop op 22/3 door met een groenteserie. Jonathan Karpathios is onze groentekok.

1

Maak de varkenswangen schoon, bedek ze met plasticfolie en laat ze op kamertemperatuur komen. Pel de ui, snijd hem doormidden en daarna in plakjes. Verhit boter in een braadpan. Bak de ui daarin met de tijm en de laurier. Haal uit de pan en leg apart op een bordje.

2

Verhit een klontje boter in dezelfde pan. Bak daarin de varkenswangen tot ze mooi bruin kleuren. Voeg de gebakken ui toe en blus met de witte wijn. Laat tot een derde inkoken en doe de bruine fond en de mosterd erbij. Laat de wangen met het deksel op de pan in 2,5 uur op een matig vuurtje gaar sudderen.

3

Haal de wangen uit de pan en zeef de bouillon. Vang het vocht op in een bakje en laat dat afkoelen in de koelkast. Smelt 50 gram boter in een pannetje. Voeg al roerend de bloem toe en maak een roux. Laat die een paar minuten doorgaren zodat de bloemsmaak verdwijnt. Voeg nu al roerend met een garde de bouillon toe tot je een dikke massa krijgt. Pers de citroenen uit, vang het sap op en doe dat erbij. Proef en breng op smaak met peper en zout.

4

Hak de varkenswangen in de keukenmachine tot draadjesvlees. Meng het vlees door de gebonden bouillon, stort het mengsel op een bakplaat, smeer uit en laat afkoelen. Dek de bovenkant af met plasticfolie om te voorkomen dat zich een korstje vormt.

5

Meng het paneermeel met de inktvisinkt. Daarmee kleur je het zwart (zonder inktvisinkt mag ook, dan worden de bitterballen goudbruin). Neem twee bakjes. Klop een paar eiwitten los (die je overhoudt van de mayonaise onder 7). Doe in het ene bakje het los geklopte eiwit en in het andere de bloem. Rol balletjes van de afgekoelde varkenswangvulling. Wentel die eerst door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door het zwarte paneermeel. Zet de balletjes (niet afgedekt) een uur in de koelkast. Frituur ze vlak voor het opdienen 1 minuut op 180 graden.

6

Rook de olie. Doe de houtsnippers onder in een wok. Dek losjes af met aluminiumfolie. Leg daaroverheen een roostertje met daarop een vuurvast schaaltje met olie. Dek de wok af met een deksel en zet op het vuur tot het hout gaat smeulen en begint te roken. Rook de olie 15 minuten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

7

Maak de mayonaise. Scheid het eigeel van het eiwit en klop het eigeel los. Bewaar de eiwitten om te paneren. Voeg azijn, mosterd, water, peper en zout toe. Meng goed door elkaar. Voeg daarna al kloppend (of met de staafmixer) druppelsgewijs de gerookte olie toe tot je een mooie mayonaise hebt. Roer het paprikapoeder erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

8

Leg wat hooi in een mooi vuurvast schaaltje. Schik de bitterballetjes erop. Steek met een gasbrander het hooi lichtjes aan en dek af. Het vuur zal meteen doven, maar nog wel een beetje naroken. Serveer onmiddellijk.

Voor de vulling van de kroketjes

4 varkenswangen

1 zoete ui

1 takje tijm

1 blaadje laurier

1 eetlepel mosterd (zachte)

0,5 liter bruine fond

2 dl witte wijn

50 gram boter (en extra voor het bakken)

50 gram bloem

2 citroenen

500 gram paneermeel

40 gram inktvisinkt

eiwit (om te paneren)

bloem (om te paneren)

Voor de gerookte paprikamayonaise

4 eieren

1 eetlepel witte wijnazijn

1 eetlepel zachte mosterd

1 eetlepel lauw water

4 dl druivenpit- of arachideolie

1 eetlepel paprikapoeder

100 gram houtsnippers (om te roken)

peper

zout

V's favoriete chefs Jeroen Meus en Jean Beddington leggen uit wat te koken & waarom. En vooral ook: hoe.

undefined

Meer over