Bijspijs

'Langzamerhand komen in dezen tijd spinazie, raapstelen, veldsla en postelein, de kool en de knollen verdringen. Toch zal men menigen middag zijn toevlucht tot ingemaakte en gedroogde groenten moeten nemen.' Zo begint het onderdeel april in het hoofdstuk menusuggesties in Geïllustreerd Kookboek van A....

Het is nog niet eens zo heel lang geleden dat in kookboeken lijstjes met producten van het seizoen werden opgenomen. Maar dat heeft bijna geen zin meer. Alleen aan de winterjas of zomerjurk voor de toonbank van de groenteman kun je nog zien welk jaargetijde het is.

In de veertien voorgestelde april-menu's van Simonsz staan nog de nodige conserven: 'postelein uit de flesch, snijboonen uit 't blik, doperwten uit 't blik, andijvie uit 't blik, slaboonen uit de bus'. Verder peulvruchten, kool, spinazie en raapstelen.

Groente stond zo'n honderd jaar geleden niet echt hoog aangeschreven. Kok Westenberg schrijft in Nationaal Kookboek: 'Hoewel de groenten, met uitzondering van de peulvruchten, weinig voedingswaarde bezitten, spelen zij in de keuken een belangrijke rol. Als smakelijke bijspijs zou 't gemis er van zeer gevoeld worden. De zuren, die de groenten bevatten, bevorderen daarenboven de vertering der vleeschspijzen en oefenen een verkoelende werking uit.' En kooklerares Simonsz meent: 'De voedingswaarde van groente is niet groot, de peulvruchten, erwten en boonen uitgezonderd.' Wel wijst zij nog op 'geurige stoffen, die den eetlust opwekken en de spijsvertering bevorden'.

Raapstelen volgens Simonsz: '8 bos raapstelen, 1/2 deciliter melk, 40 gram boter, 10 gram zout. De worteltjes van de raapstelen afsnijden, daarna in kleine stukjes verdeelen, wasschen en gaarkoken (3/4 à 1 uur) in een weinig kokend water met het zout. Op een vergiet laten uitlekken, en stoven met de boter en de melk.'

De raapstelen van Westenberg: 'Van jonge raapstelen snijdt men de kopjes af en snijdt ze vervolgens zeer klein. Kook ze met gezouten water gaar. Giet ze af en laat ze uitlekken. Stoof ze daarna nog geruime tijd met boter en wat bouillon of jus. Bind ze een weinig en voeg er ten slotte nog wat boter en geraspte notenmuskaat bij.'

Wel jammer van de raapstelen, dat stukkoken; wij willen ons de smaak van toen niet eens voorstellen. Wij koken van jonge raapstelen de steeltjes (in stukjes gesneden) kort en verwerken die met de blaadjes (rauw of geblancheerd) in een stamppot.

Meer over