REPORTAGE

Bij Smaakpark eet je duurzaam met wat educatie toe

Achter de bar van het Smaakpark lopen varkens die later verwerkt zullen worden in gerechten. Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant
Achter de bar van het Smaakpark lopen varkens die later verwerkt zullen worden in gerechten.Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Is duurzaamheid in veel restaurants nog ver te zoeken, het Smaakpark in Ede is alvast begonnen met het serveren van het voedsel van de toekomst. Gasten krijgen te horen waar het eten vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. Citroengras van eigen bodem, shoarma van paddestoelen, risotto van tarwe en een bijzondere rol voor de huisvarkens.

In de nieuwste eetgelegenheid van Ede, het Smaakpark, scharrelen vier varkens achter de bar en niemand drinkt er een biertje minder om. ‘Humor!’, vindt een van de gasten die drankjes komt bestellen. De vier roodbruine duroc-varkens wroeten in een dikke laag stro achter een glazen wand. Ze hebben uitloop naar buiten. Humor? Over een half jaar zitten die leuke knorretjes van snuit tot krulstaart in de burgers, worsten en andere gerechten die hier op het bord verschijnen.

‘Sommige gasten vinden het superzielig dat ze naar de slacht gaan’, zegt barvrouw Marijne, ‘maar de meesten tonen begrip als je uitlegt waarom we die varkens willen laten zien.’ Ze eten de restjes uit de keuken en dragen daarmee bij aan de circulariteit van het Smaakpark. Een groepje gasten van in de vijftig dat er net 18 kilometer wandelen op heeft zitten, stelt vast dat de dieren hier ‘in tegenstelling tot supermarktvarkens’ in elk geval een fijn leven hebben. ‘Al komt het zo wel dichtbij, die slacht.’

Dat laatste is precies wat Christian Weij (49), de oprichter van het Smaakpark dat eerder deze maand openging, wilde bereiken: het dichtbij brengen van de dagelijkse praktijk rondom voedsel. ‘Mensen kunnen hier zien en beleven waar ons eten vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. We willen ze inspireren om na te denken over duurzaam voedsel, zonder geheven vingertje.’

Weij kocht een oude militaire sporthal op het terrein van de voormalige Van Essenkazerne in Ede en bouwde hem om tot een soort broedplaats voor duurzaam eten, met een foodcourt annex foodlab en een eetbare tuin. De opzet is die van een permanent culinair festival: de acht uitgiftepunten in de hal hebben verschillende voedselthema’s zoals ‘vet lekker’, ‘miso green’ (veganistisch), ‘cook the book’ (met gerechten uit een kookboek dat in de belangstelling staat) of ‘rook en rooster’.

Vraag je bij de laatste wat dat nou is, zo’n koji-burger, dan krijg je uitleg over de koji-schimmelcultuur die wordt gebruikt voor het fermenteren van bijvoorbeeld rijst of soja. Het eindproduct is gebruikt in de burger om de smaak te verdiepen. Gratis educatie bij het eten: wat de in huis gemaakte tamari precies is – een ketjapachtige smaakmaker –, dat waterkefir de basis is van de mocktails en limonades, hoe de mosterd wordt bereid, de pickles en de tofu, alles made in Ede.

Het is over het algemeen niet best gesteld met de kennis over wat we in onze mond stoppen, zegt Weij, noch over de duurzaamheid ervan. ‘Qua CO2-uitstoot kun je in april beter een sinaasappel uit Marokko eten dan een appel uit Nederland, want de laatste heeft de hele winter in een energieverslindende koelcel gelegen. Maar wie weet dat?!’ Van de overheid moet je het niet hebben wat dit aangaat, vindt hij, die schrapte zelf het advies een beetje minder vlees te eten uit een campagne over klimaatbewustzijn.

Durocvarkens in het Smaakpark in Ede.  Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant
Durocvarkens in het Smaakpark in Ede.Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

In het foodlab en de kookschool van het Smaakpark werken koks soms zij aan zij met wetenschappers – Wageningen Universiteit ligt op fietsafstand. Weij, fooddesigner van huis uit, werkte samen met een microbioloog voor de ontwikkeling van een veganistische droge worst op basis van gefermenteerde rogge. Goed beschouwd is zijn hele onderneming gebouwd op fermentatie. Het begon voor hem met een emmertje zelfgemaakte zuurkool in de kelder van zijn ouderlijk huis. Een jaar of twaalf geleden wist Weij de smaak van die zuurkool, gemaakt door zijn vader, met succes te reconstrueren, waarna hij zich stortte op de deels vergeten technieken van het fermenteren. Inmiddels wordt hij als fermentatiedeskundige gevraagd door zowel sterrenchefs als universiteiten.

Weij loopt met zijn Smaakpark op de troepen vooruit. Er zijn plannen voor een in 2023 te openen World Food Center Experience, een themapark over voedsel en gezondheid in Ede, waaraan ook de gemeente, de provincie en Wageningen Universiteit meedoen. Ede ligt niet alleen strategisch ten opzichte van ‘Wageningen’, het is ook deel van Food Valley, een gemeentelijk samenwerkingsverband dat innovatieve en duurzame voedselbedrijven, vooral start-ups, faciliteert.

Het Smaakpark hanteert de duurzame principes van Dutch Cuisine, een organisatie van voornamelijk chefs en voedselproducenten die zich inzetten voor duurzaam gebruik van lokale producten: wat er op het bord ligt, moet voor minstens 80 procent seizoensgebonden, vegetarisch en lokaal zijn. Daarin moet grotendeels zelf worden voorzien. Rondom de voormalige sporthal ligt 7.000 vierkante meter grond die wordt getransformeerd tot een eetbaar park. Er komen fruitbomen en -struiken, en torens met groenten. Producten als kiwi’s en druiven komen straks uit eigen kas, de vijver met lemen bodem voor de viskweek is er al. Daarin stroomt het afvalwater van het restaurant dat is gezuiverd met een helofytenfilter.

Weij plukt hier een daar een eetbaar bloemetje uit bakken op het terras, vertelt over een soort citroengras die ook gedijt in het polderklimaat, over tonic van rabarberwortel waarvoor geen exotische kinabast meer nodig is, en over risotto die niet van rijst maar van emmertarwe wordt gemaakt, een oude graansoort van eigen bodem. Scheelt weer op de teller van de voedselkilometers. Binnen doen een paar gasten uit Wageningen een virtueel stapje in de richting van de eiwittransitie als ze horen dat de shoarma die ze smakelijk verorberen niet van vlees maar van oesterzwammen is gemaakt. ‘Zo lekker. Bijna een reden om vegetariër te worden.’

Meer over