Beroemd om zijn kalfsniertjes in mosterdsaus

Peter de Waard

John Fagel kan de stamvader van de naoorlogse Nederlandse eetcultuur worden genoemd. Maar hij was wars van sterrendom en het televisiekoken was in die tijd nog onbekend. Met zijn motto 'Smaak zit in je hoofd, niet in een recept', wist hij proevend het meest fantastische gerecht te maken zoals kalfsniertjes in mosterdsaus, coq au vin de Bourgogne, kreeft à l'Armoricaine en wildgerechten als fazant. Altijd puur en zonder opsmuk.


Fagel overleed op 6 november in Amsterdam op 80-jarige leeftijd. Tien jaar eerder had hij zijn muts aan de wilgen gehangen. Hij was de oudste zoon in een katholiek gezin in Apeldoorn van negen broers en een zus. Nadat zijn vader, de ondernemer Anton Fagel, was begonnen met de exploitatie van een restaurant in Utrecht, wilde hij zijn zonen de horeca proberen in te krijgen. Dat lukte in acht gevallen, terwijl een het klooster inging.


Toevallig bleken ze alle acht ook nog zo enorm creatief te zijn dat ze elk een geheel eigen vernieuwende visie op de Nederlandse eetcultuur in praktijk konden brengen. Zo stonden ze aan de wieg van de Nederlandse versie van de Franse bistrot en introduceerden ze het restaurant met louter entrecote op het menu. In totaal hebben ze bij 30 restaurants in Nederland de scepter in de keuken gezwaaid. Frans Fagel, gezien als vader van de Nederlandse bistro, overleed in 2005. Martin Fagel, samen met de in 1989 bij een roofoverval vermoorde Gerard Fagel eigenaar van De Hoefslag in Bosch & Duin, stierf een jaar later. Van de Fagels is nu nog Paul Fagel actief achter het fornuis in Het Arsenaal in Naarden, waarbij hij af en toe nog wordt bijgestaan door Ton Fagel. Frans' dochter Pascale heeft een eigen restaurantje in Den Bosch.


John Fagel wilde eigenlijk liever naar de toneelschool. Maar zijn vader vond dat hij beter de handen uit de mouwen kon steken en stuurde hem naar de hotelschool.


Hij volgde een praktijkopleiding in Parijs voordat hij in de jaren zestig in Katwijk zijn eigen eerste restaurant begon. Daarna nam hij het heft in handen in zijn vaders zaak in Utrecht. Zijn liefde voor theater en circus kon hij moeilijk van zich afzetten. Hij probeerde, met Henk Elsink, theater te combineren met gastronomie in het Amsterdamse restaurant De Kopermolen. Toen hij in de Eindhovense Stadsschouwburg het Bistro du Théâtre dreef, nam hij het paardendressuurnummer in het wintercircus voor zijn rekening. 'Sociaal en een vakman', zo herinneren voormalige medewerkers hem.


Commercieel zette niet al zijn initiatieven zoden aan de dijk. In 1981 trok hij weer naar Amsterdam en opende zijn nieuwe zaak: Le Restaurant Tout Court, Het Restaurant Zonder Meer. Hier legde hij zich toe op traditionele Franse gerechten, die met eigentijdse technieken werd bereid. Fagel stond altijd zelf in de keuken of 'achter de kachel' zoals hij dat noemde. De sauzen maakte hij zelf. Fagel trouwde twee keer. Met zijn eerste vrouw kreeg hij drie kinderen. Volgens zijn zoon Fabian Fagel, zelf leraar aan de Hotelschool in Den Haag, was zijn vader een echte Bourgondiër. 'Tout Court was ook zijn huiskamer waar vrienden altijd welkom waren, ook als het restaurant gesloten was.'


Bij zijn afscheid in 2000 werd Fagel Ridder in de Orde van Oranje-Nassau . Hij trok zich terug in een huis op het Franse platteland met twee keukens: een voor zijn vrouw en een voor hem. Koken werd daar weer zijn hobby.


Meer over