BBQKoning

Met Pasen worden de barbecues van stal gehaald. Hoe voorkom je dat het vlees aanbrandt, wat is de grootste fout die amateurs maken? Een stoomcursus barbecuen van wereldkampioen Peter de Clercq (41).

MAC VAN DINTHER

E

erst maar even: hoe word je wereld- kampioen barbecuen?

'Ik ben het geworden in 2003 op Jamaica. Ik moest het opnemen tegen veertig teams uit de hele wereld. Er zijn diverse categorieën zoals vlees, vis en dessert. Ik eindigde in alle onderdelen bij de eerste drie, dat was nog nooit vertoond. Een eerste prijs won ik met een hele kip, die volgestopt was met in Leffe-bier gedrenkt hooi en dan een uur geroosterd in een gesloten barbecue. Ik denk dat er weinig mensen op de wereld zo mee bezig zijn als ik. Ik barbecue al twintig jaar elke dag in mijn restaurant. Voor mij is het echt een beroep.'

Moet je talent hebben om te barbecuen?

'Ik denk het wel. Barbecuen is een manier van koken die meer aandacht eist dan andere kooktechnieken. Je werkt met vuur, dat is elke keer anders. Het is ook elk jaargetijde anders. Dat maakt het juist zo boeiend. '

Wat is de grootste fout die amateurs maken?

'Ze hebben geen geduld. Ze steken het vuur aan en gooien na tien minuten het vlees erop. Je moet wachten tot de kolen mooi grijs zijn. Dat duurt zeker een half uur. Een andere grote fout die veel wordt gemaakt is dat het vlees alvast wordt klaargezet naast de barbecue. Dan loop je een grote kans dat al je gasten diarree krijgen. Je moet het vlees tot het laatst toe in de ijskast bewaren. En steek je vuur nooit aan met van die vieze chemische aanmaakblokjes. Dat blijf je proeven. Je hebt ook ecologische aanmaakblokjes. En nooit olie op het vuur gooien.'

Barbecuen op gas of elektrisch is in opkomst. Maar dat is iets voor watjes toch? Echte mannen grillen op vuur.

'Ik ben zelf ook meer een vuurman. Maar voor de smaak hoef je het niet te doen. Veel mensen denken dat houtskool smaak geeft, maar dat is niet zo. Dat hout is al helemaal verbrand, daar is alle smaak uit. Als je extra smaak wilt, moet je houtsnippers op het vuur leggen of vuurkruiden. Er zijn bijvoorbeeld houtsnippers te koop die gemaakt zijn van oude whisky-vaten. De smaak van de whisky komt via de rook in de vlees. Barbecuen op gas is gemakkelijker, iets voor mensen die weinig tijd hebben. Het is wel een andere sfeer. '

Barbecuen gaat het beste op een grote dure barbecue.

'Dat klopt wel. Veel mensen kopen een goedkope barbecue die snel kapot gaat. Als je vijf goedkope barbecues verslijt in je leven, had je net zo goed één goede kunnen kopen. Van een deftig toestel heb je je hele leven plezier. En het is ook veiliger dan wanneer je op een wankel onderstel staat te roosteren. Ik zeg altijd: koop je barbecue groot genoeg, zodat je ook nog plaats overhoudt voor groenten en aardappelen. Als je een barbecue koopt met een deksel kun je die ook als oven gebruiken.'

Mijn vlees verbrandt altijd. Wat doe ik verkeerd?

'Maak verschillende vuurzones in je barbecue. Een heet gedeelte en een minder hete zone met een dunnere laag kolen. Of zet een vuurvast bakje met vloeistof tussen de kolen. Zo creëer je ook een koelere zone. Doe er bier of wijn in. Water is ook maar water. Ik bestrijk alles wat ik rooster regelmatig met olie of marinade. Zo voorkom je ook dat het aanbrandt. En rooster nooit in de vlammen. Hou altijd een plantenspuit bij de hand om vlammen te doven.'

Barbecuen draait om vlees.

'Dat is een vooroordeel. Je kunt perfect een vegetarische barbecue presenteren. In mijn restaurant rooster ik oesters, coquilles, wilde zalm, dat gaat allemaal prima op de barbecue. En rooster als dessert eens een hele ananas. Wat ook heel geschikt is voor de barbecue is wild: fazant, haas, hert. Onze voorouders roosterden dat ook. Ik ben zelf een echte speklapvreter. In vet zit smaak.'

Het is altijd hetzelfde liedje. Tegen de tijd dat ik de barbecue heb aangestoken en de eerste dingen gaar zijn heeft iedereen zich al volgestopt met brood en salades. Hoe voorkom ik dat?

'Minder salades op tafel zetten.'

Mannen zijn gek op gadgets. Wat voor gadgets zijn onmisbaar bij het barbecuen?

'Een goede tang heb je nodig, een mes en een snijplank. Een kwast om het vlees mee in te sauzen. Een vuurmaker is ook handig. Dat is een ijzeren koker waarin je de kolen kunt aansteken. Als ze gloeien, kun je ze uitspreiden in de barbecue. Ik barbecue altijd op kokosbriketten. Die worden gemaakt van kokosnootafval. Ze zijn vaster en branden langer. Het is ecologisch ook meer verantwoord dan roosteren op houtskool.'

Het barbecuen zelf gaat nog wel. De grootste ellende is het schoonmaken van het rooster. Die aangebrande vuiligheid gaat er met een staalborstel nog niet vanaf.

'De meeste mensen maken de fout de barbecue een dag later schoon te maken, als het vuil hard is geworden. Maak er een gewoonte van het rooster schoon te maken als het nog heet is. Snij een citroen doormidden en wrijf het rooster daarmee in, dan laat het vuil gemakkelijk los. Even met de staalborstel erover en het rooster is schoon. Zo voorkom je een dubbele kater de volgende dag.'

Barbecuen is voor mannen. Waarom kunnen vrouwen niet barbecuen?

'Die vraag wordt mij altijd gesteld. Ik weet het eigenlijk niet. De meeste koks zijn ook mannen. Ik denk dat in de meeste mannen een pyromaan schuil gaat. Misschien zijn vrouwen bang voor vuur. Bij de wereldkampioenschappen zaten in sommige teams ook vrouwen. Maar die waren er vooral om de jury te verleiden.'

Vier mannen met cowboyhoeden op die vier hele varkens tegelijk roosteren op een barbecue zo groot als een aanhangwagen: De BBQ Pit boys zijn een hit op Youtube. Populair is het recept voor dancing chicken, een hele kip geroosterd op een blikje bier. Maar de BBQ Pit boys zijn vooral gek op varken: 'It don't get any better than pork hot from the BBQ.'

Barbecueliteratuur

BBQ Bijbel

Het boek van wereldkampioen Peter de Clercq zelf. 270 pagina's barbecuetips en recepten: vegetarisch, wild, exotisch, desserts, maar ook ontbijtgerechten. 'Je wilt je partner op een stralende zomerochtend verrassen? Je hoeft enkel de barbecue aan te maken om samen te genieten van een heerlijk ontbijt.'

Uitgeverij Lannoo NV, Tielt. 2010. ISBN 978 90 209 8821 5

Weber's Barbecueën en Grillen

Het handboek van Weber, de uitvinder van de kogelbarbecue. Tips en recepten voor grillen op houtskool. 'Weersta de verleiding om tijdens het grillen met een spatel op het vlees te drukken. Daarmee drukt u de smaak eruit.'

Uitgeverij Kosmos 2007. ISBN 978 90 215 4832 6

Steven Raichlen: Planet BBQ

Het dikste BBQ-boek ter wereld, recentelijk in het Nederlands vertaald. Meer dan 600 pagina's met recepten uit de hele wereld, van 'bistecca alla fiorentina' tot 'lomo al trapo'. Inclusief een tijdlijn van twee miljoen jaar barbecuegeschiedenis, van de homo erectus tot de homo vinex.

Karakter Uitgevers B.V. 2011. ISBN 978 90 6112 989 9

Barbecue is net als de auto een statussymbool

De trend in barbecues is groter, duurder en uitgebreider: meer knoppen, meer gadgets, meer mogelijkheden. De moderne barbecue is een slagschip op wielen met uitvouwbare zijvleugels, uitklaptafels, tangenrekken, schuifdeksel, infraroodverwarmers en een bedieningspaneel met lichtgevende knoppen als de brug van een cruiseschip.

Het mag ook geen barbecuen meer heten maar 'outdoor lifestyle'. De barbecue is net als de auto een statussymbool geworden, aldus de Amerikaanse barbecuefabrikant en marktleider Weber.

Barbecuen is een groeimarkt, blijkt uit cijfers van Weber. In 2008 gaven Nederlanders 50 miljoen euro uit aan barbecues en bijbehorende accessoires. Voor volgend jaar wordt een stijging verwacht naar 70 miljoen. De houtskoolbarbecue is nog altijd het populairst, maar gas en vooral elektrische barbecues zijn in opkomst.

Barbecues zijn nog altijd een mannending. Maar ook dat is langzaam aan het verschuiven. 47 procent van de barbecues wordt gekocht door een man, 18 procent door een vrouw, 35 procent wordt samen gekocht.

Het is steeds vaker zo dat de man besluit tot de aanschaf van een barbecue, maar dat de vrouw de kleur en de vorm bepaalt en oplet of de nieuwe barbecue past bij de tuin. Om die reden zijn er tegenwoordig ook barbecues in modieuze kleuren als wit, groen, rood en blauw.

De simpelste Weber is de Smokey Joe Original. Die kost 79,95 euro. Het topmodel is de Summit S-670 van roestvrijstaal met traploos regelbare branders, verlichte handgrepen, een draaispies met elektromotor en infraroodbrander en een roestvrijstalen werkblad. Dit bakbeest weegt 130 kilo en kost 3.799 euro.

Populair onder topchefs is de Green Egg, een gesloten houtskoolbarbecue van hittebestendig keramiek dat de warmte lang vasthoudt. Met een luchtroostertje wordt de temperatuur geregeld. Topchefs als Sergio Herman en Jonnie Boer hebben een Green Egg in hun keuken staan. Een Green Egg is er vanaf 570 euro.

undefined

Meer over