Basis

Waar of niet waar?..

'Er bestaan meer dan duizend recepten voor aal in de Veneto, het gebied rond Venetië, waar de lagune vol zit met deze vis.'

Is het waar, dan mag je aannemen dat er ook minstens duizend recepten bestaan voor aardappelen in een land waar de akkers vol staan met het knolgewas. Maïs? Idem dito.

Maar de Londense Italiaan Antonio Carluccio, wegens grote verdiensten voor zijn vaderland onderscheiden met de Commendatore Omri, schrijft het zelf, in de kantlijn bij zijn recept voor anguilla in carpione, op bladzijde 24 van De Italiaanse keuken - Het basiskookboek (Tirion; euro 35,-).

Bij 'basiskookboek' denk je misschien niet direct aan het vullen (met ricotta en parmezaan) van te frituren courgettebloemen, aan het volstoppen van varkenspoten met linzen, of aan pens uit Genua. Die courgettebloemen - Carluccio houdt van een smeuïg terzijde - kun je op elke markt kopen, 'meestal van oude vrouwtjes' met speciale manden bij zich, de cavange.

'Basis' betekent dat Carluccio het simpel houdt, maar bij ons bestaat de indruk dat hij zich tegelijk overgeeft aan hergebruik. Dat is niet al te inspannend en het verklaart misschien dat eeuwige goedlachse van 'm, zoals op de omslag van zijn eerder dit jaar bijgewerkte Passion for Pasta (BBC Books). Daarin staat een handvol recepten dat (vrijwel) overeenkomt met de pastagerechten in zijn basiskookboek. Over courgettebloemen schrijft hij uitgebreid in het mooie Eten in Italië (1997), maar daar komt geen enkel besje ter sprake, met of zonder haar speciale mandje.

In Eten in Italië staat een recept voor paling, gebakken met laurier. Dit basisboek bevat een recept voor paling, de genoemde anguilla in carpione: geroosterd (liefst op houtskool, ze mogen gerust 'een beetje verkoold' zijn) en gemarineerd met laurier. En de duizend bereidingswijzen ten spijt, komen we ook in Carluccio's Zuidelijke smaken van het Italiaanse land (1998) één palingrecept tegen: 'op Romeinse wijze' (met munt als voornaamste kruid).

Bij Fontaine verscheen, na Lekker & snel, een tweede vertaling van een titel van Jill Dupleix: Heerlijke simpele gerechten (euro 19,90). Ook Italië is vertegenwoordigd op de feestelijk gekleurde pagina's, het favoriete broodje van echtgenoot Terry staat erin, maar zelfs de Thaise soep met zeebanket is in handen van de in Engeland werkende Australische een wondertje van eenvoud.

Martini met gerookte zalm, aperitief én snack voor vier personen.

Leg vier glazen in het vriesvak tot ze wit uitgeslagen zijn. Snijd de plakken gerookte zalm in de lengte doormidden, leg in elk glas een strook, in spiraalvorm. Shake wodka en vermout met ijsblokjes, verdeel de mix zonder het ijs over de glazen. Olijf erbij, meteen serveren.

Meer over