'Bakkers moeten zich niet verstoppen, maar trots naar buiten treden'

Robèrt van Beckhoven (56) is jurylid van Heel Holland bakt en is zondag te zien in de finale. Hij verdient goed zijn brood, maar waar ligt zijn hart?

Heel Holland bakt-jurylid Robèrt van Beckhoven. Beeld Sandra Hoekstra
Heel Holland bakt-jurylid Robèrt van Beckhoven.Beeld Sandra Hoekstra

Brood of banket?

'Mijn hart ligt bij brood. Voor mij is het een levensbehoefte en ik vind het gewoon ontzettend lekker - ja, goed brood dan, hè. Mensen vragen mij vaak om een recept, maar die hebben het niet begrepen. Het bakken van brood gaat op gevoel. Dat leer je alleen door het veel te doen. Eigenlijk is brood niet meer dan water, graan en een beetje zout. Samen gaan die ingrediënten leven. Er zijn ook geen vaste tijden te geven voor het bakken of rijzen. De omgeving is van invloed op het deeg. Als het koud is dan moet het bijvoorbeeld langer liggen. Ook al weeg je alle ingrediënten zorgvuldig af, dan krijg je nooit hetzelfde resultaat. Bij banket juist wel. Als er iets misgaat bij een taart dan is het vaak nog wel te herstellen: slagroom die geschift is, klop je snel opnieuw, over een donker gebakken plekje kan poedersuiker. Die mogelijkheden heb je niet bij brood. Dat is zoals het is.'

Brandweerman of bakker?

'Vroeger wilde ik toneelspeler worden. Dat wordt waarschijnlijk toch niets, besefte ik op mijn 16de, en koos voor de makkelijke weg: bakker, net zoals mijn vader en opa. Het is natuurlijk ook gewoon een prachtig vak - súper lekker. Bakkers verstoppen zichzelf: ze werken 's nachts, in de bakkerij achter de winkel. Mijn ouders kwamen elkaar alleen op de trap tegen, als mijn moeder 's ochtends de winkel ging openen. Dat vond ik niets, ik wilde overdag werken. 'Pa, ik ga het wel anders doen', zei ik tegen mijn vader toen ik de bakkerij in 1989 overnam. 'Is goed jongen', antwoordde hij.

'Later was hij toch teleurgesteld over de keuzen die ik maakte. In 2004 sloot ik de bakkerij hier in het centrum van Oisterwijk en verhuisde naar een industrieterrein aan de rand van de stad. Daar kon ik me verder specialiseren in het maken van patisserie op grotere schaal, voor bedrijven. En doordat ik geen brood meer hoefde te maken, had ik meer tijd voor het geven van cursussen. Mijn vader vond dat jammer. De bakker was weg uit het dorpsbeeld. Dat ging natuurlijk ook om status. Wat moest hij zeggen als de mensen bij Albert Heijn vroegen waarom zijn zoon niet meer in het dorp zat? Terwijl: de zaken gingen op het industrieterrein heel goed. Ik leverde aan het Koninklijk Huis, de Tweede Kamer en de Efteling. Maar dat zag hij niet. Nu zit ik met een bakkerij, winkel en lunchcafé in het dorp, in de monumentale leerfabriek. Daar is hij trots op. En dan kom ik ook nog op televisie. Ja, nu is het weer goed.'

CV Robèrt van Beckhoven

1961 geboren in Oisterwijk
1989 neemt bakkerij van vader over
1999 richt samen met Rudolph van Veen het Nederlands Patisserie Team op
2004 sluit de winkel in het centrum van Oisterwijk en gaat patisserie voor bedrijven produceren
2010 wordt samen met Rudolph van Veen de eerste Meester Patissier van Nederland
2013 behaalt titel Meester Boulanger
2013-nu jurylid van Heel Holland bakt
2014 opent winkel en bakkerij in de monumentale panden van de leerfabriek van Oisterwijk
2016 maakt voor omroep MAX het programma Brood
2017 neemt samen met zijn team culinair café Kafé Van Leer over, ook in de leerfabriek

Van Beckhoven woont samen met Pirjo de Winkel.

Calorieën of killerbody?

'Dat is een dagelijkse worsteling. Eigenlijk begin ik elke ochtend opnieuw met lijnen en aan het eind van de dag denk ik: morgen dan maar weer. Ik heb meerdere personal trainers gehad die zeggen: ik kan je niet redden, je moet het zelf doen. Nu heb ik een fiets gekocht. Ik probeer elke dag naar het werk te fietsen - nou ja, niet als het regent. Het is moeilijk om af te vallen als je op een dag tientallen taarten moet jureren. In de eerste seizoenen van Heel Holland bakt at ik bij de lunch nauwelijks, omdat ik daarna nog veel moest proeven. Dat was een foute aanpak, want vervolgens ging ik los op de taarten. Nu lunch ik goed en neem kleine hapjes bij het jureren.'

Slimme zakenman of slimme zakenvrouw?

'Mijn vrouw Pirjo is het zakelijk brein. Ik ben wel ondernemend en kan slim produceren. Als ik honderd taarten in een uur af moet hebben, dan kan ik de tijd zo indelen dat het lukt. Maar zij stuurt het bedrijf aan en heeft een visie. Ze is altijd goed op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen. 'We moeten meer met bonen en peulvruchten gaan doen', zegt ze dan. Daar begrijp ik aanvankelijk weinig van, maar acht maanden later denk ik: ze had gelijk. Pirjo heeft biologie gestudeerd en leert mij veel over granen en het rijpingsproces. En ze maakt Bij Robèrt, het magazine dat we in de winkel verkopen. Ik bak en zij vertaalt mijn werk in een merk.'

'Zeg maar' of zeg maar niet?

'Dat zeg ik inderdaad vaak. Inmiddels kan ik er iets beter tegen om mezelf op beeld terug te zien. Maak je zin af, denk ik wel altijd. Maar ja, dat waarderen mensen misschien ook wel in mij: zo is Robèrt, die zal zich niet anders voordoen. Ik ga niet de Gordon uithangen.

'Soms vind ik het wel lastig dat niet al mijn opmerkingen de uitzending halen. Ik beoordeel vaktechnisch wat de bakkers goed en fout doen, maar de regisseur kijkt natuurlijk anders. Bij opmerkingen die ik cruciaal vind, denkt hij misschien: zal wel. In de kwartfinale moesten de thuisbakkers bijvoorbeeld een spektakelstuk van nougatine maken. Daarvoor moet je een droge karamel maken. Ik legde uit dat het bouwwerk van Nico, die het programma later moest verlaten, in elkaar zakte doordat hij water had toegevoegd. Bij Hans bleef het staan omdat hij een droge karamel had - goed heet gebrand, super lekker.'

Tekst gaat verder onder de foto.

null Beeld Sandra Hoekstra
Beeld Sandra Hoekstra

Patissier of Meester Patissier?

'Rudolph van Veen (tv-kok, voormalig gezicht van 24Kitchen, red.) en ik wilden dat bakken populairder zou worden in Nederland. Bakkers moeten zich niet verstoppen en een vies shirtje dragen, maar trots naar buiten treden. We besloten daarom om een soort gilde op te richten dat de meestertitel kan uitdelen, zoals je ook in Frankrijk hebt. We moesten lobbyen bij het ministerie van Onderwijs en kregen uiteindelijk toestemming. Toen vonden we ook dat we als eersten examen moesten doen. Nee, daarmee zijn we geen slagers die hun eigen vlees keuren. Er zijn strenge richtlijnen en we werden beoordeeld door een internationale jury.

'Je moet bijvoorbeeld meer dan tien jaar werkervaring hebben en jezelf ook hebben ontwikkeld. Het is niet de bedoeling dat je alleen appelflappen kunt maken, want daarmee help je jezelf en het vak niet vooruit. Het lastigste is de tijdsdruk: je krijgt drie dagen om een hele showtafel vol te bakken en die vervolgens te presenteren aan een internationale jury. In die proef moeten jouw visie en identiteit naar voren komen. Daarin zag je goed de verschillen tussen Rudolph en mij. Hij had er echt een show van gemaakt met glitters en een beeld van Lady Gaga in chocolade. Bij mij draaide het meer om de vaktechniek. In 2014 heb ik ook de titel Meester Boulanger gehaald. Ik wilde toch testen of ik wel zo goed ben in brood bakken als ik dacht te zijn.

Benen omhoog of voetjes van de vloer?

'Thuis vind ik het heerlijk om het cryptogram van het Brabants Dagblad te maken. Zo maak ik mijn hoofd leeg. Pirjo - die het echt drukker heeft dan ik, zij doet mentaal zwaarder werk - gaat thuis nog een jurk zitten naaien en een vriend van mij die accountant is, werkt in de tuin. Daar moet ik niet aan denken, ik ben doodmoe. Nee, we hebben nog geen Netflix. Maar daar hebben we het wel steeds vaker over.'

Harder werken: Robèrt bakt of Heel Holland bakt?

'In de bakkerij is het harder werken. Televisie vind ik wel vermoeiender. Begin dit jaar zond Omroep MAX mijn tv-serie Brood uit. Daarin reisde ik door Europa om bakkers uit verschillende landen over brood te spreken. Kijkers moeten wel kunnen zien dat je een land echt bezoekt. Zo liepen we urenlang door Parijs: de Eiffeltoren, de Champs-Élysées, de Sacré-Coeur. 'Zo, dat is dan 30 seconden televisie', zei de regisseur .

'Sommige weken sta ik veel in de bakkerij, andere weinig door afspraken. Als ik een uur over heb, help ik meteen mee. Ik heb niet eens een echte kantoorplek.'

Na het interview komen bakkers uit het hele land op cursus bij Van Beckhoven. Een medewerker vraagt wat ze bij de koffie moet serveren. 'Gebak natuurlijk', zegt Van Beckhoven. 'En doe ook maar worstenbroodjes. En appelkoeken.' Handenwrijvend: 'Ja, lekker toch? We maken er een feestje van.'

De finale van Heel Holland bakt, 22/10, Stedelijk Museum Schiedam. Omroep Max, NPO 1, 20.25 uur.

Meer over