Bajes Bakkeljauw

Sander houdt erg van Surinaams eten. Een week geleden is hij vrijgelaten uit de Bijlmerbajes, waar hij de smaak te pakken heeft gekregen....

Op water en brood zitten, heet een straf te zijn en dit principe wordt, ook in de Nederlandse gevangenissen, niet vergeten. De sociale vaardigheden van de gedetineerden zouden wellicht verbeterd kunnen worden als ze gezellig samen mochten dineren met een glaasje wijn, maar dat is er niet bij. Iedere gevangene krijgt een armoedige maaltijd geserveerd in zijn cel.

Drie maaltijden per dag kosten gezamenlijk 5,60 gulden. Geen luxe dus, maar dankzij cateringbedrijven als Eurest en Van Hecke, waaraan het koken wordt uitbesteed, krijgen gevangenen min of meer hetzelfde voedsel als geserveerd wordt in veel bedrijfskantines buiten de gevangenismuur.

In de Bijlmerbajes komt al het voedsel kant-en-klaar binnen. Het hoeft alleen in porties verdeeld te worden. Onder streng toezicht deponeren gevangenen alles in bakjes en op dienblaadjes. Een systeem met gekleurde stippen moet garanderen dat iedere gevangene het 'dieet' krijgt waarop hij recht heeft.

Normaal is wit (met aardappelen) of blauw (met rijst). Mohammedaans is groen of geel, Hindoestaans rood of oranje, vegetarisch paars of zwart en kosjer is bruin. Een koosjere maaltijd kost bijna acht keer meer dan een normale hap. Daarvoor moet ruimte worden gemaakt in het totaalbudget. Vandaar dat het aantal kosjere maaltijden zoveel mogelijk wordt beperkt. Een rabbijn oordeelt welke joodse gevangene recht heeft op kosjer voedsel en welke niet. Een dilemma vaak voor de rabbijn. A. Heintz, landelijk geestelijk verzorger voor joods gedetineerden zegt: 'Als een jood de varkenskarbonade van zijn buurman jat, dan is het duidelijk.'

Bedrijven als Kosjer Culinair in Amstelveen en Sina in Amersfoort leveren gezamenlijk bijna honderd maaltijden per dag aan gevangenissen, terwijl er - volgens het Opperrabbinaat - slechts zo'n tweeduizend families in Nederland strikt kosjer eten. De reden is niet dat vrome mensen snel in de gevangenis belanden, maar dat gedetineerden hun leven beteren.

Veel gevangenen stappen spontaan over op een beter dieet. Jennie werd moslim omdat ze pukkels kreeg van varkensvlees. Tony werd hindoe, omdat hij geen rundvlees wilde, vanwege BSE. Rob werd vegetariër, want hij vond al het vlees in de gevangenis vies.

'Het eerste waar gedetineerden over klagen, is het voedsel', zegt J.'t Hoen, hoofd civiele dienst van de Bijlmerbajes: 'Soms wordt de maaltijd massaal geweigerd. Dan hebben de bewaarders een probleem, want hongerstaking is een van de weinige machtsmiddelen die de gevangenen hebben.

Johnny Zonderstress, een bekende ex-gedetineerde Rotterdammer, beweert dat hij in hongerstaking is gegaan op de Noordsingel in 1980. Het zou dagen hebben geduurd voor opviel dat hij niet meer at. Na twee weken zou hij serieus ondervoed zijn geraakt. Volgens een groepje dat net op vrije voeten is en in Amsterdam regelmatig bijeenkomt, is het weigeren van de maaltijd de normaalste zaak van de wereld.

Hongerstaking valt dus inderdaad niet op. Ex-gedetineerde Laclé: 'Ik heb vijf jaar in Zutphen gezeten en in die tijd nooit het voer aangeraakt, maar zelf gekookt. 80 procent van de ingezetenen laat het eten staan. De overheid verspilt miljoenen. Ze kunnen ons beter rauwe ingrediënten geven.'

J. 't Hoen kan deze cijfers niet beamen, maar geeft toe dat veel gevangenen er behoefte aan hebben hun eigen potjes te koken. De voorgeschreven porties zijn nu eenmaal minimaal. Buitenlanders houden van pikanter voedsel en de meesten willen niet alleen 's middags, maar ook 's avonds warm eten. Daarom wordt het op bepaalde afdelingen soms toegestaan dat mensen 's avonds, in hun vrije uurtjes, wat koken.

De ingrediënten kunnen gekocht worden in een winkeltje, waarover veel wordt geklaagd. 'In Zutphen hadden ze wel een Nederlands en een Turks winkeltje, maar geen toko. Schandalig', vindt Laclé. Een algemene klacht is dat de koopwaar te duur is. De winkeliers hebben een monopoliepositie, en kunnen dus hoge prijzen vragen. Wat ze dan ook doen.

Het geld dat gevangenen mogen besteden, is beperkt. Volgens 't Hoen mag iedereen geld van buiten ontvangen. Daarnaast verdient een gevangene tussen de 50 en 77 gulden door arbeid. Voor iemand die veel rookt, of ver moet bellen, blijft er weinig over voor het dure winkeltje. 'Junkies kunnen onmogelijk spullen kopen om zelf te koken', zegt Laclé.

Het is in Nederland niet toegestaan gevangenen voedsel te schenken van buiten. Voedseldonaties zouden een te groot verschil geven tussen rijk en arm, of tussen een gevangene die een moeder heeft die lekker kan koken en iemand die die niet heeft. Angst voor smokkel wordt soms als reden opgegeven, maar sinds de komst van de metaaldetector hoeft niemand meer bang te zijn dat er een vijl in de taart zit. Het smokkelen van drugs gebeurt, ondanks het verbod, toch wel.

't Hoen vertelt dat gevangenen vaak in slechte conditie binnenkomen. 'Ze hebben soms tijdenlang vette troep uit de muur gegeten of hebben zelfs honger. Als ze een brood te pakken krijgen, eten ze het achter elkaar op, van kap tot kap. Vervolgens worden ze er ziek van. Langzaam wennen ze aan een normaal voedingspatroon.'

Normaal betekende deze week in de Bijlmerbajes: kipgehakt, macaroni, rookworst met zuurkoolstamppot, babi-ketjap, hamburger-stroganoff, gehaktballen en karbonade met kerriesaus. Hollandser kan het niet. Toch heeft zo'n tweederde van de gevangenen geen Nederlands paspoort. Eenderde wel (namelijk Surinamers, Antillianen en Hollanders), maar ook zij eten liever geen Hollandse pot.

Gevangenen die het culinair niveau willen verhogen, zijn aangewezen op schamele middelen in de ontspanningsruimte. Volgens Kenneth, die net vrijkomt uit De Schie, moeten veertig man 's avonds strijden om een enkele kookplaat en een magnetron. De strijd wordt gevoerd door grofweg drie partijen: Marokkanen, Turken en een groep die bestaat uit Surinamers, Antillianen en Nederlanders, want die delen met elkaar.

Niet alleen spierkracht en lichaamsbouw tellen mee bij het bemachtigen van het fornuis, maar ook hoeveel geld je hebt en hoeveel bondgenoten. 'Je moet voor groepen koken. Een goede kok krijgt voorrang, zegt Kenneth, een grote, breedgebouwde Antilliaan, die het heel vaak is gelukt het fornuis te veroveren.

Als Kenneth 's avonds het geluid van de sleutels hoorde, stond hij in de startblokken, om, zodra de deur open was, naar het fornuis te snellen. Hij had een deal met de schoonmaker, die de oven al had aangezet, of water had gekookt zodat Kenneth meteen kon beginnen. 'Maar ik werd wel eens verrast. Dan was een groep Marokkanen me toch voor', zegt Kenneth, 'en moesten de Hollanders en de Surinamers op een houtje bijten.'

Rob had in de gevangenis blijkbaar wat minder macht dan Kenneth. Maar ook zonder fornuis of oven kon hij de heerlijkste gerechten bereiden. Alleen met behulp van een eierkoker. Hij geeft een recept voor Bajes Bakkeljauw: leg in je cel stokvis in een bakje water een nacht te weken. De volgende dag het zoute water afgieten en de vis een half uurtje koken in de eierkoker. Dan de graatjes en stukjes vel uit de vis pulken. De eierkoker wordt vervolgens leeg opgewarmd. 'Hij wordt soms zo heet, dat de plastic laag aan de buitenkant eraf smelt', zegt Rob. Met een beetje zonnebloemolie kunnen nu knoflook en blokjes tomaat in de eierkoker worden gebakken. Dan gaat de vis erbij en ten slotte ook zwarte en rode peper. Geen zout. De bakkeljauw wordt gedeeld met gedetineerden die wat groente of rijst hebben.

Zo heeft een Hollander als Sander van Surinamers en Antillianen geleerd goed voedsel te waarderen en op een sociale manier te delen. Niet door het regime van de gevangenis, maar door het persoonlijk initiatief van gedetineerden. Opsluiting heeft Sander weliswaar weggehouden van de Febo, maar het eerste dat hij weer at toen hij vrijkwam, was patat en een kroket. Van bakkeljauw zal hij altijd blijven houden.

Meer over