Altijd op dinsdag

In het weekeinde zitten restaurants vol toeristen en amateurs. Maandag krijg je oude vis op je bord. Wanneer kan de culi dan aan zijn gerief komen?...

Wat is de beste dag om uit te gaan eten? Volgens de Amerikaanse rock 'n' roll kok Anthony Bourdain is maandag in ieder geval géén goede dag. Bij het buitenshuis dineren dienen twee zaken scherp in de gaten gehouden te worden, schrijft Bourdain in zijn boek Kitchen Confidentials dat onlangs in het Nederland is vertaald als Keuken confessies. Die zaken zijn: 'maandag' en 'special'.

De 'monday fish special', schrijft Bourdain, is een schaamteloze restauranttruc om oude vis op te maken. De meeste restaurants krijgen twee keer per week verse aanvoer: op dinsdag en op vrijdag. Vrijdag is het eten dus vers, zaterdag gaat nog wel, zondag wordt het twijfelachtig. Koks zijn gek op brunches, aldus Bourdain, omdat ze daarmee de restjes van zaterdag kunnen opmaken. Wat dan nog over is, gaat in de monday special. Of in de amuses van de komende week, ook zo'n hapje om in de gaten te houden. Een goede stelregel: alles dat tot moes is gedraaid, is verdacht.

Maandag en zondag vallen dus af. Vrijdag of zaterdag dan, als de koelkasten nog bol staan van verse spullen? Wat de versheid betreft misschien wel. Maar tegen het weekeinde spreekt dat restaurants op die dagen in bezit worden genomen door amateurs en toeristen. Zaterdag en zondag wemelt het in de horeca van families en gezelschappen die iets te vieren hebben en dat doen op een plek waar ze normaal het geld niet voor (over) hebben. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan opgewonden gesis als ze de menukaart zien ('heb je die prijzen gezien!'), geschutter met glazen ('zijn die allemaal voor mij?') en gerinkel van bestek dat van tafel valt en met rode hoofden wordt opgeraapt.

En dan mag je nog blij zijn als ze niet lang-zal-ze-leven gaan zingen of toespraken houden. Vanwege de drukte worden stagiaires en studenten ingeschakeld in de bediening, waardoor het amateurisme over slaat naar de obers. Niet helemaal de ambiance waarin de verwende gastronoom de rust vindt om het eten tot zijn recht te laten komen.

Donderdag valt ook af, om bovengenoemde versheidsredenen. Blij ven over dinsdag en woensdag. Een argument voor woensdag is dat alle voetbalgekken die avond voor de televisie zitten. Maar dinsdag verdient toch de voorkeur, schrijft Bourdain. Veel restaurants zijn maandag dicht, dus op dinsdag begint de kok uitgerust, met frisse moed en verse spullen aan een nieuwe week.

En het mooiste is dat op dinsdag de restaurants heerlijk rustig zijn. Zaterdag zit alles vol, maar op dinsdag hebben ze altijd nog een plekje. Wij gaan altijd op dinsdag.

Meer over