Alles klaar: kip zonder vel

Vorige week werden in Limburg de Europese Kampioenschappen regionaal koken gehouden. Koks uit vijftien landen bestreden elkaar vanachter het fornuis....

Tijdens de wedstrijd, voor de derde keer gehouden, viel op dat het Oostblokkoken nog steeds achterloopt. Bij de vorige editie, twee jaar geleden in Montpellier, lokte een ploeg Polen meewarige blikken uit met gerechten die zo uit de Margriet van 1958 leken te zijn geknipt. Dit jaar wekten de Roemenen de spotlust van collega's op door met potjes erwten en wortelen aan te komen, waarop prompte diskwalificatie stond.

De Limburgse kookploeg won twee jaar geleden de hoofdprijs. Ook dit jaar waren de verwachtingen hoog. De eerste man van de Limburgers, letterlijk, want hij kookte in de categorie voorgerechten, was Bart Ausems.

Met de streekeigenheid van Ausems zit het wel goed. Ausems werd ruim dertig jaar geleden geboren in Maastricht. Hij werkte vierenhalf jaar bij de Bokkedoorns in Overveen, snorde daar zijn meisje Sandra op en begon met haar vorig jaar restaurant Tout à Fait.

De naam heeft Bart opgepikt bij de Franse culinaire megalomaan Paul Bocuse, waar hij een jaar in de leer was. Als Bocuse, die volgens ingewijden zelf geen poot uitsteekt, de keuken binnenkwam, riepen al zijn koks: 'Tout à fait, maître', alles is klaar. Bart ook, vandaar.

Op de dag dat Bart zijn wedstrijd heeft gekookt (waarvoor hij later een eervolle vermelding kreeg), lopen we 's avonds zijn restaurant binnen. Tout à Fait zit in een van de mooiste oude straatjes van Maastricht, tegenover het roemruchte Knijpke, Nederlandse eerste eetcafé, vermaard om zijn slakken in kruidenboter.

Bart houdt huis achter een moderne façade van een ronduit lelijke grijze voorgevel, waarvoor de welstandscommissie zich voor straf zou moeten opheffen. Gelukkig maakt Tout à Fait haar uiterlijke lelijkheid binnen goed.

Achter een bakstenen entree ligt een weidse eetzaal in twee etages met houten vloeren en tafels die te mooi zijn voor kleden en waarop alleen een smal lopertje ligt. Achterin is de open keuken waar Bart live staat te koken.

Gezien de prijzen van onroerend goed verwonderen we ons er voor de zoveelste keer over hoe een jonge kok zo'n kapitale tent kan betalen. Een deel van het antwoord krijgen we van de kaart. Voorgerechten van dertig tot veertig gulden, hoofgerechten een tientje meer. Niet misselijk voor een restaurant dat zijn strepen nog moet verdienen.

Tout à Fait noemt zich restaurant-rôtisserie, wat wil zeggen dat men zich specialiseert in vlees aan het spit. Nogal absurd is daarom onze ontdekking dat er zegge en schrijve één gegrild gerecht op de kaart staat: kip met zomertruffel. Op verzoek wordt de kip in ons dagmenu (vijf gangen voor 105 gulden) opgenomen. Tegen bijbetaling, dat wel. Bart vraagt voor zijn kip fl 49,50 per persoon.

Het hoen gaat meteen aan het spit, zien we uit de verte. In de tussentijd vermeien wij ons in een salade van beekforel met gerookte zalm, coquille en serranoham. Gang twee is een lekker stuk zeebaars met een korstje van gruyère kaas en gefrituurde stroken venkel die van alles hadden kunnen zijn, want naar niks smaken. Na een smakelijk hapje krokante zwezerik met artisjokhart in een zuinig sausje van rode wijn met kruidnagel maken we ons op voor het klapstuk van de avond: onze kapitale kip.

Geheel in stijl wordt het gebraden hoen aan ons voorgeleid. Dan verdwijnt ze in de keuken om zich op te maken voor het bord. Lichte culinaire opwinding maakt zich van ons meester. De grote pret van gegrilde kip - dat weet elk kind -- is het krokante vel. Dáár doe je het voor. Maar Ausems heeft daar hele andere ideeën over.

Als we het arme beest even later terugzien is ze geheel van kleur verschoten. Op ons bord ligt geen goudbruin kippetje, knisperend in zijn knapperende velletje, maar een van vel en been ontdaan stuk borstvlees, zwemmend in gele saus met grove stukken komkommer en bosui. De bleke borst is opgeleukt met truffel en eendenlever, wat niet verhult dat er weinig smaak aan zit.

Het is hard, maar de eerste de beste kip van de markt is lekkerder. Een beetje gek is het wel, want de kaart zei niks over komkommer, bosui en geel zwembad. Je zou bijna denken dat er iets is misgegaan met onze vriendin die het kakelen wel is vergaan.

Even hopen we nog dat de pootjes die een half uur later arriveren tenminste knapperkluifjes zijn. Helaas, zij hebben hetzelfde lot ondergaan als het arme lijf: ontbeend, ontveld en ten grave gedragen op een veldje sla.

Beduusd slaan we het dessert over en druipen af. Thuis sla ik er de grote Franse gourmet-filosoof Brillat-Savarin op na, die in een van zijn beroemde uitspraken zegt: 'Men wordt kok. Als rôtisseur wordt men geboren.' Ik ken een pand in Maastricht waar ik dat op de deur zou willen spijkeren.

Meer over