Albanese lever

Niet bekend..

Erbakan vecht voor een islamitische staat zonder drank en met nadruk op islamitische tradities. In de ogen van de stichter van de staat, Atatürk, moest Turkije juist zo westers mogelijk worden. Hij probeerde de Westerse keuken, vooral de Franse, in te voeren. Maar hij had weinig succes omdat de traditionele keuken met Byzantijnse, Griekse, Arabische en Perzische invloeden op zich al rijk genoeg geacht werd.

Nog steeds is het trouwens buitengewoon lastig om een steak te krijgen die niet doorbakken, medium maar rare moet zijn. Dat lukt alleen in zeer westers georiënteerde restaurants in de grote steden. Dat ligt niet zozeer aan een antiwesterse instelling, maar is het gevolg van een voorschrift uit de Koran dat in de tweede soera te vinden is. In vers 172 en 173 staat: 'Jullie die geloven! Eet van de goede dingen die Wij jullie voor jullie levensonderhoud hebben gegeven en getuigt dank aan God, als Hij het is die jullie dienen.

'Hij heeft voor jullie slechts verboden wat vanzelf is doodgegaan, bloed, varkensvlees en vlees waarover iets anders dan God is aangeroepen. Maar wie ertoe gedwongen wordt, niet uit begeerte of om te overtreden, voor hem is het geen vergrijp. God is vergevend en barmhartig', aldus soera Baraka.

Toch zijn er in de Turkse keuken wat westerse invloeden te vinden omdat vooral de Ottomanen in het Westen geïnteresseerd waren. Een van die gerechten uit die tijd staat bekend als Albanese lams- of kalfslever.

Neem voor vier personen twee kleine uien, wat zout, een eetlepel fijngehakte peterselie, wat cayennepoeder en een beetje tijm.

Verder zijn nodig vijfhonderd gram lams- of kalfslever, die in reepjes van ongeveer een centimeter gesneden moeten worden. Pel de uien en hak ze fijn, doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat dan de uien een kwartiertje uitlekken. Strooi er cayennepeper over en meng er de fijngehakte peterselie doorheen.

Doe wat raki over de in reepjes gesneden lever. Het hoeft niet, want in Turkse kookboeken staan ook varianten op dit gerecht zonder raki. Maar mocht u wel voor de raki kiezen, ook al omdat deze drank uitstekend bij de lever smaakt, laat dan de drank tien minuten intrekken en dep de stukjes vlees daarna droog.

Pak wat bloem en wentel de stukjes lever er doorheen. Bak ze in zonnebloem- of olijfolie twee minuten, terwijl u ze omschept. Het vuur moet hoog en de olie heet, anders wordt het vlees niet knapperig maar vettig. Laat het vlees uitlekken en bestrooi het met tijm en wat zout. Dien de lever samen met de uien op.

Henk Müller

Meer over