Actiegroep Red de Spekbokking

De koud gerookte bokking (zie de Volkskeuken van zaterdag 12 oktober) moet naar onze smaak gerekend worden tot de meest verfijnde delicatessen....

Snijles. Nodig: een beetje ruimte, dus een leeg aanrecht of een grote plank, een rol keukenpapier en een lievelingsmes. Dat is belangrijk, het moet een mes zijn waarmee men vertrouwd is, een zakmes bijvoorbeeld. Mes en man (m/v) moeten één zijn.

Neem een spekbokking. Pak hem bij de kop en zet het mes achter de kop in de huid. Leidt het mes met de snijkant langs de middellijn over de rug en net langs het rugvinnetje. Maar niet dwars door de vis. Het mes moet schuin langs de buik snijden. Op deze wijze kan men twee filets met huid van de bokken snijden en daarvan dunne plakken snijden door met het mes langs de huid te glijden. Er zullen hier en daar graatjes uit het vissenvlees getrokken moeten worden. De kuit kan uit de buikholte bevrijd worden en zie, een haring vol kuit heeft bijna geen ingewanden, ze zijn verschrompeld tot nutteloze organen. De vis was bij leven in een viseitjesmachine veranderd die niet eet, dus ook geen grote maag nodig heeft.

Andere methode. Zet de punt van het mes onder de huid en trek het met duim en mes los. Van de blote vis kunnen tot op de graat dunne plakken worden gesneden in de lengterichting van de vis.

Warm gerookte bokking is nog makkelijker, met twee handen. Keukenpapier is hierbij prettig om af en toe de vette vingers aan af te vegen. Aan een doek kan het ook, maar de geur van het visvet laat zich er niet makkelijk uitwassen. Het vel van warm gerookte bokking zit los als een te grote jas. Breek de kop van de vis af. Trek een reepje huid van de buik. De kuit kan uit de buik gepakt worden die daarna met de stompe kant van een mesje schoongeschoven wordt. Dan schaamteloos de bokking met de huid op de plank plat vouwen door de beide zijden naar buiten te drukken. Ruggengraat met zijgraten kunnen er uitgetrokken worden.

Twee forse filets pakt men van het vel. Neem een filet in de ene hand en een mesje in de andere. Zoek de losse graatjes en pak ze tussen mes en duim.

Warme gerookte bokking is geschikt om tot broodsmeer te wrijven of te malen. De kuit gewoon door de rest doen. Peper en citroensap (waarin fijne graatjes oplossen!) erdoor en eventueel kappertjes. Meer later.

Meer over