nieuws

Acht Nederlandse restaurants krijgen nieuwe, groene Michelinster voor duurzaamheid, kritiek op ‘greenwashing’

Acht Nederlandse restaurants hebben maandag een groene Michelinster gekregen voor duurzame gastronomie. De groene ster is een nieuwe onderscheiding die hier dit jaar voor het eerst werd uitgereikt. Frankrijk, Duitsland en enkele andere Europese landen gingen Nederland voor. Daar was meteen ook kritiek op de nieuwe sterrensoort, omdat de ‘groene’ criteria van Michelin niet helder zouden zijn.

Emile van der Staak (zittend) van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen is de trotse bezitter van een groene én een 'normale' rode Michelinster. Zojuist is hem een fles champagne en een koksbuis overhandigd door een medewerker van Michelin (derde van links).  Beeld Marcel van den Bergh
Emile van der Staak (zittend) van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen is de trotse bezitter van een groene én een 'normale' rode Michelinster. Zojuist is hem een fles champagne en een koksbuis overhandigd door een medewerker van Michelin (derde van links).Beeld Marcel van den Bergh

Internationaal directeur van de Michelin-gids, de Fransman Gwendal Poullennec, verwerpt de suggestie van ‘greenwashing’. ‘Er zijn meerdere wegen naar duurzaamheid, en elk restaurant moet zijn eigen pad vinden’, zegt hij. Een van de nieuwe groene sterren viel bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Chef Emile van der Staak is blij met de ster die hij maandag ontving naast een ‘gewone’ rode Michelinster voor gastronomische kwaliteit. ‘Het onderstreept hoe belangrijk mijn verhaal over duurzaamheid is’, zegt de chef die inspiratie en producten voor zijn ‘botanische gastronomie’ haalt uit voedselbos de Ketelbroek in Groesbeek.

Een voedselbos is een soort onderhoudsarme, duurzame bostuin met eetbare producten. ‘Ik zie deze onderscheiding als een prikkel voor chefs om duurzamer te gaan werken. Alles wat op je bord ligt, staat namelijk voor iets groters: landschap, klimaat, gezondheid, duurzaamheid. Chefs kunnen ook opiniemakers zijn en deze boodschap uitdragen. Dat wordt benadrukt met deze groene sterren.’

Naast enkele gerenommeerde Michelin-restaurants als De Librije in Zwolle (drie sterren), Bolenius in Amsterdam en One in Roermond (beiden één ster) kregen ook een paar restaurants zonder rode Michelinsterren de groene onderscheiding. Biologisch gecertificeerd restaurant Aan Sjuuteeänjd in het Limburgse Schinnen werd eerder al uitgeroepen tot duurzaamste van Nederland. Ook een groene ster kregen De Kas in Amsterdam, Het Seminar in Zenderen en Lokaal in Doetinchem. Stuk voor stuk zijn het eetgelegenheden waar vlees niet automatisch de hoofdrol heeft, hoewel ze geen vegetarische menukaart voeren.

Moestuin met vergeten groenten

Chef Jean Thoma en zijn vrouw Sonja van Aan Sjuuteeänjd hebben een eigen moestuin met vergeten groenten als brave hendrik (een amarantsoort) en Bloemendaalse gele (kool). Daarnaast koopt Thoma zoveel mogelijk lokale producten in, gebruikt hij alle onderdelen van de koe en werkt hij vrijwel alleen met seizoensgroente. Thoma kreeg afgelopen zomer een vermoeden dat er een inspecteur in de zaak was toen een nieuwsgierige gast zeer specifieke vragen ging stellen zoals van welk materiaal de koksbuizen waren gemaakt. ‘Die zijn van gerecycled materiaal, de schoenen zijn gemaakt door mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Zulke vragen stelt een gewone gast natuurlijk niet.’

De controle voor de groene sterren wordt uitgevoerd door dezelfde anoniem blijvende inspecteurs die de maaltijden beoordelen. De vraag is hoe die bijvoorbeeld kunnen vaststellen wat achter de schermen gebeurt zoals bij de afvalverwerking en energiebesparing. Michelin is in dit verband gebrek aan transparantie verweten. Directeur Poullennec benadrukt dat de groene ster geen keurmerk is met in beton gegoten criteria. ‘We willen met deze ster een duurzame dynamiek onder chefs stimuleren, zodat er een gezonde groene competitie ontstaat.’

Rolmodellen

Het gaat om het geheel van de bedrijfsvoering, zegt hij, niet om details, dus restaurants die wijn serveren afkomstig van de andere kant van de wereld, zijn niet bij voorbaat uitgesloten van een groene ster. ‘De chefs die we onderscheiden zijn rolmodellen die zo’n dynamiek op gang brengen. We kiezen chefs die actief uitdragen hoe duurzaam ze bezig zijn, zodat de gast niet alleen lekker eet, maar ook nog wat opsteekt. In andere landen kregen we veel positieve feedback na het toekennen van de groene sterren, zowel van restaurants als van gebruikers van de Michelin-gids. Je hebt als restaurant ook te maken met consumenten die duurzaamheid steeds meer gaan waarderen.’

Nadat afgelopen zaterdag al voortijdig uitlekte welke Nederlandse restaurants een nieuwe rode Michelinster (erbij) krijgen, werd maandag ook bekend welke een ster verliezen. Zeven restaurants verloren hun ster, doordat ze zijn gestopt of van eigenaar wisselden: @Moshik in Amsterdam (twee sterren), en met één ster: De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, De Zwaan in Etten-Leur, Lucas Rive in Hoorn, Niven in Rijswijk, De Vrienden van Jacob in Santpoort en De Heer Kocken in Vught.

Meer over