Wild van de chinees

In China is wild eten heel gebruikelijk, maar op menukaarten van Chinese restaurants in Nederland prijken vrijwel nooit namen als 'Het fluisteren van de morgennevel' en 'Het mysterie van de bosgrond'....

tekst Mac van Dinther fotografie Paul Breuker

Oktober is vergleden, november aangebroken. De blaadjes vallen van de bomen, de zwaluwen zijn allang op zomervakantie in Afrika, de egeltjes bereiden zich voor op hun winterslaap. Maar in bos en veld gonst het nog van leven.

De jagers hebben hun groene jassen afgeschuierd en poetsen hun geweren. Herten zoeken dekking achter een dikke boom, het wild zwijn rent voor zijn leven tussen opspattend dood loof, de fazant probeert fladderend het vege lijf te redden, de haas zigzagt over het open veld, in een ultieme poging de fatale kogel te ontlopen.

Je kijkt ernaar en je denkt: 'Hmmm, hertenbout met rode wijn, wild zwijnragout met bospaddestoelen en fazant met zuurkool.' Maar dan kijk je nog eens naar de vallende blaadjes en je denkt: 'Pfff, alweer fazant met zuurkool.' Waarom niet eens een keer 'Het fluisteren van de morgennevel', 'Het mysterie van de bosgrond' of "Be houden terugkeer in het dorp?" In derdaad, waarom niet?

Mevrouw Ai Chu Yeh Chiu is klein en boeddhistisch. Niet fanatiek, maar veel vlees eet ze niet. En als het volle maan is al helemaal niks. Dan mag haar eten zelfs niet naast vlees gelegen hebben.

Ai Chu belijdt een 'humanitair' boeddhisme. In haar visie geeft een goede boeddhist vooral om anderen en niet om zichzelf. Het moet mede daarom zijn dat Ai Chu de beste gast vrouw is die je maar kan wensen aan je tafel. Dat komt goed uit, want Ai Chu heeft ook een restaurant. Samen met haar man Chen Yu Yeh, die kok is.

Hoe Ai Chu en Chen Yu bij elkaar zijn gekomen, is een verhaal apart. Ai Chu kwam als 12-jarige naar Neder land, waar haar ouders het eerste Chi nees restaurant in Emmen begonnen. Als kind was ze beloofd aan Chen Yu, zoon van een bevriende kinderarts.

Voor de grap, zo leek het, maar later bleken haar en zijn ouders het ernst te nemen. En zo trouwde ze met Chen Yu, die in 1973 pas het land uit mocht, na de Culturele Revolutie.

In China was Chen Yu geen kok, maar kruidengeneeskundige en inkoper voor een apotheek. Eenmaal in Nederland stortte hij zich op het koksvak. Met een fanatisme dat zelfs mevrouw Yeh af en toe verbaast.

'Hij heeft een enorme stapel kookboeken naast het bed liggen. Soms valt hij in slaap met het kookboek in zijn handen. Of hij wordt midden in de nacht wakker en roept: "Nu weet ik iets lekkers!" Het lijkt soms wel alsof ik met een kookboek ben getrouwd.'

Het werpt wel zijn vruchten af. Drie jaar geleden won Chen Yu de derde prijs op het wereldkampioenschap voor Chinese koks in Shanghai. Het hoeft dan ook niemand te verbazen dat Chen Yu serieus Chinees eten kookt. Niet voor niets, zegt Ai Chu, staan ze in Nijmegen te boek als 'die rare Chinees op Plein 1944'. Hun zaak heet Hoo Wah, dat 'welvaart' betekent in het Chinees.

Het past ook helemaal in het plaatje dat Hoo Wah waarschijnlijk de enige Chinees van Nederland is die al jarenlang een serieus wildmenu op de kaart zet als het seizoen daarvoor is aangebroken.

Wild bij de Chinees, daar zouden we zelf nooit op gekomen zijn. Toch is wild in China niet ongewoon, legt Chen Yu Yeh uit. Vooral in het bergachtige noordoosten van China wordt veel wild gegeten. Zo'n beetje hetzelfde als hier: hert, wild zwijn, ree. En vroeger ook beer. Vooral de voorpoten waren een delicatesse en dan met name de rechterpoot. Want daar likt hij de hele winter aan. 'En dat maakt de poot extra lekker', zegt Chen Yu. Tegenwoordig is de beer beschermd.

Zoals in de hele Chinese keuken gezondheid een grote rol speelt en voedingswaren me de geselecteerd worden op hun heilzame werking, zo heeft ook wild een speciale gezondheidskundige betekenis, aldus Chen Yu. Wild staat voor kracht, eten dat goed is voor het gestel.'

Ree is goed voor de nieren en de maag. 'Die is belangrijk, want de maag is het magazijn van het lichaam.' Wild zwijn geeft kracht. Parelhoen verscherpt de blik en verheldert de geest. Kwartel is heilzaam voor de ademhaling en versterkt de chi, de levensenergie die voor Chinezen nog essentiëler is voor het lichaam dan bloed.

Vorig jaar heeft Chen Yu een wildmenu gemaakt dat helemaal in het teken van gezondheid stond. Dit jaar, toevallig ook het 25-jarig jubileum van Hoo Wah, staat het in het teken van de zuidoost-Aziatische landen, waarvan Chen Yu de keukens ook helemaal heeft doorgrond.

'Schatten van Indo-China' heet het wildmenu dat 74 gulden moet kosten. Het mag niet te duur zijn, anders komt er niemand. Voor dat bedrag serveert Hoo Wah een diner van zes gangen met voor ons doen ongewoon klaargemaakt wild: fazantfilet met koriander in pannenkoekjes van rijstnoedel en een citroenpepersausje, Thaise bouillon met hertenbief en citroengras, stukjes gefrituurde tarbot in zoetzure saus, opgediend op het eveneens gefrituurde karkas van de vis, krokante kwartelboutjes en gegrild wild zwijn met citroengras en Chinese 'bosoren', paddestoelen dus.

De tarbot is weliswaar geen wild, geeft Chen Yu toe. Maar er moet toch ook een visgerecht in het menu zitten. 'En goedbeschouwd kan alle vis wild worden genoemd. Dat de stukjes vis geserveerd worden op het karkas, heeft meer betekenis dan alleen verfraaiing. In China eten de mensen alles op.' Dus ook de graat.

We hebben het met zijn vieren geproefd en we vonden het oprecht lekker. We konden zelfs geen zwakke stee ontdekken, al waren we het niet eens over wat het lekkerste was. De een zwoer bij de tarbot, de ander smolt bij de kwartels en de derde verklaarde plechtig nog nooit zo'n lekkere soep te hebben gegeten. Van de tarbotgraat hebben we slechts de randjes afgeknabbeld.

Ai Chu stond erbij en lachte erom. Ook toen ze ons een dessert bracht van marsepeinen envelopjes gevuld met doerian, de vrucht die ruikt naar een open riool, maar smaakt naar een vakantie in de tropen. Dat kun je niet iedereen voorzetten', waarschuwde ze nog. Ons wel.

Overigens heeft Hoo Wah ook een uitgebreid vegetarisch menu dat begint met 'Aanraking van het hart' en als hoogtepunt 'Boeddha op weg naar Tibet' heeft. Vinden de fazanten, de wilde zwijnen, de kwartels en de herten ook wel zo leuk.

Meer over