Wijn bij de haas en de kaas

Mijn collega-volkskoks zeuren: jij weet van wijn, vertel nou gewoon wat met kerst lekker is bij haas, dat vinden de lezers fijn....

Er zijn twee hele duidelijke methoden van wijn kiezen. Deeerste, waar heel wat voor te zeggen is, is gewoon een fles nemenwaar je nou eens echt zin in hebt. Hou je van Beaujolais? Ga naarde winkel en koop de beste die ze hebben. De andere methode iser een waarop al gepromoveerd wordt, zoals Peter Klosse bewees,een paar jaar terug. Hij ging uit van een methode waarmee zowelgerechten als wijnen ingedeeld worden in categorieën, met namenals 'fris', 'hoge balans' en 'vol'. Als je dat nu maar goed leertbeheersen, vind je bijvoorbeeld dat bij een klassieke wildragouteen dikke witte of rode wijn geschonken moet worden, die zelfseen zoetje mag hebben.

Ik beheers die aanpak redelijk. Nou die haas. Die heeft eensmaak van zichzelf. Als je hem naturel zou bereiden, de filetsbakken met zout, zou een krachtige rode wijn er goed bij smaken,een Crozes-Hermitage of zo. Maar ja, maak je de saus af met room,dan gaan we naar een wijn met houtrijping, zoals eenSaint-Emilion of een Rioja. Stoof hem op zijn Italiaans, met watrozemarijn, tomaat en dat soort ingrediënten, en we zoeken eenvolle wijn met wat meer zuren, goede Chianti, Brunello diMontalcino. Alle moeite is echter vergeefs als je het beest optafel brengt met cranberrycompote, want daartegen is geen enkelewijn opgewassen.

Bent u daar nog? En dan ging het alleen nog maar over haas.Het combineren van eten en wijn is een kunst geworden dieveronderstelt dat je je de smaak van allerlei ingrediënten,bereidingswijzen en van allerlei wijnen kent en kunt voorstellen.Die theorie dient dan nog slechts om het terrein af te bakenen,want, zo vinden de professionals, de ultieme match kan alleen aantafel bepaald worden door proefeten. Een plus een is drie!Kortom, ik ben bang dat wij het deze kerst met twee moeten doen.Als wijn en gerecht elkaar niet in de weg zitten, zijn we al eenheel eind. Misschien is de hierboven beschreven methode nummereen nog zo'n slechte niet.

Wat in de weg zitten betreft, rode wijn en kaas gaan maarzelden een goed huwelijk aan. En die alom geprezen port helpt demeeste kazen om zeep; alleen Stilton past erbij, en nog zo watuiterst krachtige blauwschimmels. Drink bij een gevarieerdkaasplateau liever wit. En nu een foolproof tip voor een verfijndkaasbesluit van een kerstmaal: koop een goed half flesjeSauternes of Barsac (niet beknibbelen) en ga op zoek naar eersteklas Roquefort, van Papillon of zo, niet dat standaard spul vanSociété. Een fantastische combinatie, doordat het zoet van dewijn het bijtende zout van de kaas in balans brengt, terwijl dein beide aanwezige verschimmeling voor harmonie zorgt. Kijk, datis nou een knaller. Een plus een is

Meer over