Wiener schnitzel

De Duitse bondskanselier Schröder is beslist een enge man, met zijn joviale haaiengrijns, zijn te snelle pak en zijn uitstraling van louche stofzuigercolporteur....

Des te merkwaardiger is het dat Schröder als zijn lievelingsgerecht een Oostenrijkse specialiteit noemt: de Wiener schnitzel. Alsof Duitsland zelf niet genoeg kostelijke nationale gerechten kent! De vorige, zeer dikke bondskanselier Helmut Kohl ging prat op zijn voorliefde voor 'Saumagen' (gevulde varkensmaag) en maakte het gerecht daarmee wereldberoemd.

Dat heeft de schnitzel niet nodig. Iedereen kent hem als treurige wegrestauranthap, of als aanbieding bij de goedkope slager, met zo'n dikke laag vochtig paneermeel rondom een taaie lap varkensvlees.

Zo gaat dat vaak met beroemde gerechten. Ze worden steeds verder versimpeld en verpest, en uiteindelijk kent niemand meer de lekkere oerversie. Daarom wordt het tijd voor een herwaardering van de Wiener schnitzel, want eigenlijk is dat een mals en elegant hapje.

Volgens de overlevering is een goede schnitzel zo droog krokant gebakken dat je erop kunt gaan zitten zonder dat hij een vetvlek achterlaat.

Koop bij de slager vier kalfsschnitzels van anderhalf ons (ongepaneerd!) en laat ze goed plat slaan. Ze moeten groot zijn, maar zeer dun. Wrijf ze in met zout en vers gemalen peper. Strooi een bergje bloem op een bord en wentel de schnitzels daar door. Klop drie eieren los met een beetje zout, een eetlepel zure room en wat zeer fijn gesneden peterselie.

Rasp boven een andere kom flink wat keihard geworden witbrood, broodjes of stokbrood zeer fijn (of gebruik het sikkelmes van de keukenmachine). Er moet genoeg zijn om de schnitzels ruim te bedekken. Neem nooit paneermeel uit een pak, want dat is niet lekker!

Haal de schnitzels nu eerst een voor een door het eimengsel en daarna door het broodkruim. Druk ze er stevig in, zodat het kruim goed blijft plakken.

Laat de schnitzels nu een uurtje liggen in de koelkast. Bak ze daarna in niet al te hete zonnebloemolie (of, nog lekkerder, geklaarde boter) goudbruin. Ze moeten ruim kunnen liggen, dus gebruik twee koekenpannen.

Dien ze op met een schijf citroen, geef er zelfgemaakte aardappelsla bij en een groot glas koud bier. Inderdaad, zelfs voor een bondskanselier een traktatie.

Meer over