We kunnen niet meer zonder olijfolie, maar kennis van zaken ontbreekt

Ooit een fles olijfolie teruggestuurd in een restaurant? Misschien toch eens doen, maar doe het dan wel met kennis van zaken. De Volkskrant geeft vast wat ondergrond.

Nell Westerlaken
null Beeld Illustratie Merel Corduwener
Beeld Illustratie Merel Corduwener

Het is een beroerd seizoen voor de Europese olijfolieboeren. Droogte rondom de Middellandse Zee in augustus en september, regen en mist in het vroege voorjaar, schimmel in de Griekse gaarden en de olijfvlieg in de Italiaanse. Door de schaarste schieten de olieprijzen omhoog, soms tot 30 procent.

Wie gewoonlijk olijfolie koopt in de supermarkt in een fles waarop niet veel meer staat dan 'olijfolie', zal het nauwelijks gewaarworden. In zo'n fles zit neutrale olie, zonder veel geur en smaak. Nee, de prijsstijgingen betreffen de betere soort vierge, en vooral de extra vierge, grand cru onder de oliën (zie hiernaast). Vakantiegangers die een paar flessen goede olie voor thuis willen meenemen, zullen het merken in hun portemonnee.

Berucht product

Was olijfolie dertig jaar geleden nog een berucht product, waarvan je diarree kreeg op de camping aan de Middellandse Zee, nu verkoopt een beetje Nederlandse supermarkt op zijn minst tien soorten. In selecte kring is zelfs een cultus gegroeid rondom olijfolie die zich enigszins laat vergelijken met de rituelen rondom wijn: denk aan proeverijen, foodpairing, workshops en olijfoliewellness. Toch is de algemene kennis over olijfolie bescheiden. Terwijl de wijnkaart in extenso wordt bestudeerd en de wijn uitgebreid geproefd en besproken, krijgt die andere fles op tafel meestal weinig aandacht. Nooit zie je eens iemand in een restaurant een fles olie terugsturen met de opmerking: 'Ober, misschien kan de fietsenmaker hier nog iets mee.' Vreemd, want er staat geregeld bocht op tafel en een scheut verkeerde olie kan een gerecht naar de knoppen helpen. De smaak van autobanden of natte hond laat zich daarna met de beste wijn niet meer wegspoelen.

De overeenkomsten met wijn zijn legio, en dat betreft meer dan alleen de mediterrane vakantiegebieden waar zowel druif als olijfboom groeien. Net als wijn kan olijfolie vele smaaknuances hebben, denk aan bitter, fris, grassig, scherp of zacht. Het betreft dan olie met de aanduiding extra vierge. 'Gewone' olijfolie is neutraal en smaakt als het goed is nergens naar. Aan de andere kant van het smaakspectrum kun je de pech hebben muffe, modderige of zelfs metalige olie te treffen.

Klassieke lekkernij

De oude Grieken en Romeinen hadden al volop olijfolie in hun keukens. Plinius de Oudere schreef erover in zijn Naturalis Historia halverwege de eerste eeuw na Christus. Uit zijn verhandelingen blijkt dat de Romeinen al veel kennis hadden over olijfolie. Ze wisten dat de beste olie werd verkregen door de olijven meteen na het plukken te persen en dat de olie liefst binnen een jaar moest worden gebruikt.

Stropdas op een kostuum

Net als wijn versterkt olijfolie de smaak van een gerecht. Om met Gregor Christiaans te spreken: 'Het is de stropdas op een kostuum.' Christiaans behoort tot het selecte gezelschap Nederlandse olijfolie-experts met een certicifaat van de Onaoo, een onafhankelijke Italiaanse organisatie die liefhebbers opleidt tot volwaardige kenners en proevers: de sommeliers voor olijfolie. 'De smaak wordt bepaald door het ras, het tijdstip van oogsten, de grond en de manier van snoeien en verwerken. In die zin is olijfolie vergelijkbaar met wijn', zegt Christiaans. Je kunt met recht spreken van terroir. Maar let op: 'Voor wijn geldt vaak: hoe ouder, hoe beter. Voor olijfolie geldt het omgekeerde: hoe verser hoe beter. Je moet altijd de jongste nemen.'

Hij zegt het maar even voor vakantiegangers die terugkomen uit een olijfolieland met een schattig blikje of flesje van een lokale coöperatie. Leuke herinnering aan het dolce far niente onder de olijfbomen. 'Maar eenmaal thuis komt zo'n fles op het aanrecht te staan vanwege het mooie etiket. Daar oxideert de olie al snel en gaat hij ranzig smaken, want de grootste vijanden van olijfolie zijn licht, lucht en warmte.' Koop dus altijd olie in een blik of donkere fles, zegt Christiaans, en zet die in een koel keukenkastje.

Ooit was Gregor Christiaans zelf zo'n toerist. In een Grieks dorp werd hij meegetroond naar het lokale oliefabriekje, waar hij een paar blikken olie voor thuis kocht. Veertien jaar later importeert hij jaarlijks twintig ton olie met zijn firma Olijfbedrijf, geeft lezingen en workshops en schreef een boek: Lekker vet, alles over olijfolie. Het laat zich samenvatten als een overzichtelijke handleiding voor gebruikers die willen weten wat voor product er achter dat mooie etiket zit. Want daar, bij dat etiket, gaat het vaak mis.

'Een aanduiding als classico of puur op het etiket staat goed, maar het betekent helemaal niks', zegt Christiaans. 'Om alle flessen met een Italiaans uitziend etiket te vullen met Italiaanse olie, zou Italië vijf keer zo veel olijfbomen moeten hebben.' Spanje is met een jaarlijkse productie van een kleine 1,3 miljoen ton veruit de grootleverancier van Europa. In Italië, nummer twee, duikelde de productie afgelopen jaar van 340 duizend naar 240 duizend ton vanwege de schadelijke olijfvlieg. Griekenland levert per jaar zo'n 284 duizend ton.

Italiaanse olie

Toch blijft Italiaanse olie bij veel consumenten favoriet. 'Ze associëren Italië met lekker eten en met goede olie', zegt Christiaans. 'Daarom wordt Griekse of Spaanse olie soms verkocht alsof het Italiaanse is. Dat kan trouwens best goede olie zijn. Staat er 'Made from olives of the EU' op een fles met een Italiaans uitziend etiket - wat legaal is - dan kun je er geheid van uitgaan dat het geen Italiaanse olie is.'

In een supermarkt kwamen we deze variant tegen: da olive raccolte e frante nell'Unione Europea (geoogst en geperst in de Europese Unie). In mooi Italiaans wordt dus met zo veel woorden gezegd dat de olie waarschijnlijk niet uit Italië komt.

Door de hoge prijzen voor met name extra vierge en vierge olie (de betere soorten, zie kader onderaan) is olijfolie een fraudegevoelig product, bevestigt Saskia van Ruth, hoogleraar voedselauthenticiteit aan de Wageningen University & Research. 'Naast etikettenfraude is er fraude met het product zelf. Soms wordt goedkopere olie toegevoegd aan duurdere (extra) vierge olie. Vergelijk het met pure aanmaaklimonade waaraan in de fles een beetje water wordt toegevoegd. Je betaalt voor een puur product, maar krijgt het niet. Vooral met ongelabelde flessen olijfolie is nogal eens iets mis.'

Betrapt

In 2015 betrapte de Italiaanse justitie zeven bedrijven die gewone olie verkochte als extra vierge. Onder hen Bertolli (de olietak van Bertolli is overigens eigendom van een Spaans concern), dat door zijn dolce vita-achtige reclamespotjes bekend is bij een breed publiek. Een waterdicht controlesysteem is er nog niet, maar onder druk van marktpartijen voeren nationale overheden de controle op. 'Sinds de paardenvleesaffaire wordt scherper opgelet', zegt Van Ruth. 'Niemand wil gesnapt worden in een consumentenprogramma.'

Het onderscheiden van (extra) vierge en gewone varianten valt onder de hogere oliekunde. Neus en smaakpapillen zijn niet genoeg. 'De olie moet voldoen aan een aantal chemische eisen, zoals een bepaalde zuurgraad en peroxidewaarden die alleen in een laboratorium kunnen worden vastgesteld', zegt Christiaans. 'Wordt ook maar iets negatiefs ontdekt, zelfs de kleinste afwijking, dan mag de olie geen extra vierge heten.' Als het lab groen licht geeft, zijn de zintuigen aan de beurt. De International Olive Council, een internationaal kwaliteitsinstituut, heeft hiervoor criteria opgesteld die worden gehanteerd door gecertificeerde oliekenners. Zij stellen vast of de olie niet te zoutig, 'modderig' of metaalachtig is.

Maar wat moet je doen als eenvoudige vakantieganger in zo'n schattig mediterraan winkeltje waar je zelf mag tappen? 'Gebruik je neus', adviseert Christiaans, 'ruikt de olie niet fris en niet lekker, dan ís hij vaak ook niet fris en niet lekker.'

En hoe zit het nu met het verschil tussen vierge en extra vierge?

VIERGE/VIRGEN/VERGINE is Frans, Spaans en Italiaans voor maagd. Olie met die aanduiding is dus 'maagdelijke olie'. Olijfolie wordt geperst uit zowel het vruchtvlees als de pitten van de olijf, hoewel sommige producenten de pitten er eerst uithalen. De pitten bevatten 5 procent olie, het vruchtvlees ongeveer 35 procent. Voor het persen worden de vruchten tot pulp vermalen. Meestal wordt de olie gefilterd voor het bottelen. Een boom levert zo'n 5 tot 10 kilo olijven per jaar, waaruit één tot twee kilo olie kan worden gewonnen.

EXTRA VIERGE
De beste kwaliteit verkregen uit de eerste, koude persing. Dit is puur geperste olie waarbij de olijvenpulp niet wordt verhit om de opbrengst te maximeren - een zogenoemde 'koude persing'. Bij het persen zelf ontstaat wrijvingswarmte. Die mag bij vierge en extra vierge niet hoger zijn dan 26 graden. De zuurgraad, die soms op de fles wordt vermeld, mag niet boven de 0,8 procent komen en moet liefst onder de 0,3 procent blijven. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter. De beste olie voor koud gebruik in salades, vinaigrettes, pasta en koude sauzen.

VIERGE Ook olie van de eerste koude persing, maar met meer afwijkingen in kleur, smaak en substantie dan extra vierge. Vierge olie is zowel geschikt voor koud gebruik als om in te bakken.

OLIJFOLIE 'Gewone' olijfolie is neutraal van smaak en bestaat meestal uit olie waaruit onzuiverheden zijn verwijderd door raffinage, aangevuld met olie van eerste persing. Volgens het Voedingscentrum zijn deze en de vierge olie het geschiktst om mee te bakken. Bij hoge verhitting van extra vierge olie kunnen schadelijke stoffen vrijkomen.

POMACE en LAMPANTE OLIE Ook geraffineerd, maar van slechte kwaliteit. Wordt soms vermengd met scheutje extra vierge voor de smaak. Olijfolie bevat veel vitamine E en bestaat voor 70 procent uit enkelvoudig onverzadigd vet, dat cholesterolverlagend werkt.

Waar moet je op letten als je olijfolie koopt?

Aanzien en etiket bevatten allerlei gegevens. Maar lang niet alles is relevant.

KLEUR Doet er niet toe. Als je mensen iets vloeibaars ziet proeven uit blauwe bolle glaasjes is het geheid een olijfolieproeverij: deelnemers proeven blind. Donkergroene olie smaakt niet 'grassiger' of 'groener' dan geel-groene.

GEUR Goede olie ruikt fris en niet ranzig. Vaak ruikt ze naar gras of kruiden, naar amandelen of naar het blad van tomatenplanten.

SMAAK De zuurgraad van de olie is niet te proeven. De smaak hangt onder meer af van het soort olijf en van het oogstmoment. Heel 'vroege' olie, van jonge felgroene olijven, smaakt frisser en grassiger. Soms staat er 'novello' of 'early harvest' op flessen jonge olie. De smaak van goede olie is een mix van bitter, peperigheid en fruitigheid.

DATUM Hoe jonger hoe beter, maar niet op alle flessen staat een productiedatum. Staat hij er wel op, dan is de olie nog ongeveer een jaar, anderhalf nadien houdbaar, dat verschilt per soort. Ruik en proef zelf of hij nog lekker is.

PRIJS Goedkope extra vierge olijfolie is er niet. 'Die kwaliteit is schaars, dus duur', zegt Christiaans. 'Wantrouw olie onder de 8 euro per liter waarop extra vierge staat, zeker als het Italiaanse is.' Prijzen kunnen oplopen tot 40 euro per liter, maar of die beter is dan extra vierge olie die de helft kost, is moeilijk te zeggen.

ZELF TAPPEN Wekt de indruk dat de olie direct van de boer komt, maar dat is zeker niet altijd het geval. En hoe schoon is de fles? Bij het tappen komt meer lucht bij de olie dan bij voorverpakte olie, wat de houdbaarheid verkleint.

ONGEFILTERDE OLIE Niet transparante of wolkige olie heeft misschien een authentieke, 'boerse' uitstraling, in het bezinksel zitten altijd deeltjes die een minuscule hoeveelheid lucht vasthouden. Daardoor kan de olie sneller ranzig worden. Hetzelfde geldt voor olie waaraan een smaakje is toegevoegd. Het bezinksel in ongefilterde olie kan bovendien verbranden bij verhitting, wat schadelijke stoffen kan genereren.

GERAFFINEERDE OLIE Hieruit zijn niet alleen onzuiverheden verwijderd door middel van raffinage, maar ook de meeste gezonde stoffen, de geur en de smaak. 'Gewone' olijfolie (dus niet de vierge en extra vierge) valt hieronder. Geschikt om mee te bakken en braden.

HERKOMST Sommige flessen hebben het PDO-stempel, Protected Designation of Origin (DOP in het Spaans en Italiaans), een EU-certificaat dat de oorsprong garandeert. Lijkt wat op de Appellation Contrôlée uit de wijnwereld.

Meer over