Warm eten

s.witteman@volkskrant.nl..

‘Goedenavond, welkom bij brasserie Le Grand Ennui. Ik kan u het aperitief van het huis aanraden, dat is een kir royal op een basis van vlierbloesem-eau de vie met een scheutje siroop van Eerbeekse morellen, een vergeten kersensoort, aangevuld met spumante rustico van Nino Franco, de koning onder de prosecco’s. Daarbij als amuse een duo minicrostini met een David Hervé-oester en zwarte tapenade van Grossane, de Mercedes onder de olijven, die uitsluitend verbouwd wordt in de Bauxvallei in de Alpilles, nabij de Provençaalse stad Arles, bereid met olijfolie van het Domaine les Bastidettes.

Vóór u u de kaart openslaat vertel ik u graag wat de chef vanavond buiten de kaart om heeft. Om te beginnen óf een kleine salade van mesclun en zeekraal met pétoncles, dat zijn de de kroonprinsjes onder de coquilles, met een lichte vinaigrette van rode sjalot, vergezeld van een lauwwarme lamsoorbeignet, óf saffraan-arancini met caponata van gerookte artisjok met culatello, de keizer onder de luchtgedroogde hammen, met een kletskopje van pecorino en onze eigen huisgebakken croutons van spelt, een vergeten graansoort die al door de Maya’s verbouwd werd.

Als tussengerecht naar keus een op de graat gebakken dorade met schuim van groene oertomaten en een ‘nage’ van lamszwezerik met sjalottenjam, of een terrine van lijngevangen roodbaars met kammosselen, op een spinazieflan met Noilly Prat beurre blanc en een schepje osietra, de Ferrari onder de kaviaar.

Dan komen we bij het hoofdgerecht. Afgezien van onze beroemde wilde heilbot met venusrijst, een zwarte zeldzame Italiaanse rijstsoort, in een diep bord op een laagje lobbige blauwe klaverkaas-clafoutis overgoten met een stroopje van mispel, sleedoorn en mirabellen, hebben we vandaag ook een steak tartare van blonde d’aquitane, een vergeten runderras, handgerijpt door Fred en Yolanda de Leeuw met triple cooked frites van Opperdoezer Ronde, het enige aardappelras ter wereld met zijn eigen appellation controlée, daarbij aardpeer-spätzle met zuringsabayon plus een bonbon van Ligurische ansjovis en lardo di Collonata. Voorts een brassato van kalfswang met gremolata van kumquat-zest, gerookte, in ganzenvet gesmoorde siberische knoflookringetjes en vlokjes peterseliewortel met zijn risotto van ‘trompettes de mort’ en gele hertenzwam, de BMW onder de paddestoelen. Of een lits jumeaux van langzaam gegaarde ‘Duke of Bershire’-procureur en gepocheerd Baambrugs big, respectievelijk de Corvette en de Lamborghini onder de varkensrassen, met een ‘tian’ van flespompoen en een mousseline van cannellini-boontjes.

Als nagerecht een tartelet van Sjweikeser Ringeloate, een ouderwetse pruimensoort die sinds kort opnieuw wordt gekweekt in het Limburgse dorpje Sweikhuizen, met een handgranaatje van tonkabonenijs, een rabarber-blanc manger en een anijs-fragolini-truffel van Kees Raat. Of kaas natuurlijk: vacherin mont d’ or van het seizoen, en oude comté, beide van Abraham Kef, met daarbij Pane Carasau, een vergeten broodsoort die gegeten werd door Sardijnse herders.

En buiten de wijnkaart om bieden we voor wie vanavond de bob is graag de mogelijkheid van ons theearrangement: bij elke gang een daarop afgestemde theesoort van Betjeman & Barton, stuk voor stuk bereid met Borzjomi, een zwavelhoudend mineraalwater uit de Georgische Kaukasus.

Wat zegt u? Ja, ik begrijp dat het allemaal wat veel is om te onthouden. Nee, het spijt me, ik heb het niet op een papiertje staan. Dat mag niet. Volgens de policy van Le Grand Ennui moet het personeel alles wat buiten de kaart om gaat uit het hoofd leren. Dat is nog niet zo eenvoudig, kan ik u verklappen. Maar ja, we kunnen onze dagspecialiteiten natuurlijk niet zomaar gaan uitprinten en aan onze gasten uitdelen, dan is het natuurlijk niet meer buiten de kaart om. Dan staat alles, als het ware, gewoon óp de kaart, en dan is natuurlijk het eind zoek. Weet u wat? Ik ga nu aan dat gezelschap daar, twee tafels verderop, óók even vertellen wat we vandaag buiten de kaart om hebben. Dan kom ik zo bij u terug. Kunt u intussen op uw gemak een keuze maken. U heeft al een keuze gemaakt? Een taxi? Maar natuurlijk. Mijn collega komt zo bij u.’

Meer over