Vies is ook emotie

Eten in El Bulli, in het Spaanse Rosas, heeft weinig of niets met gezelligheid te maken, maar alles met emotie....

Stel je bent gewend goed, zeg maar uitmuntend te eten. En je hebt het allemaal wel gezien. Kaviaar, oesters, tarbot, truffel, ganzenlever: seen it, had it, done it. Wat moet je dan nog?

Wat je zou kunnen doen is het vliegtuig nemen naar Barcelona, een auto huren en tweehonderd kilometer naar het noorden rijden, naar de heuvels boven het plaatsje Rosas. Een uur later kun je jezelf dan terugvinden achter een bord 'Eendentongen met ravioli van peer en stukjes zwaardschede', gevolgd door 'Envelopjes van inktvis met cocossap en gember' en 'Lamshersenen met zeewier in sesamsaus'.

En wedden dat je dan vervolgens niet meer weet of je het gebodene nou lekker moet vinden, of raar, of gewoon vies. Je wordt ter plekke verleid, verrast, verrukt en verneukt. En je denkt: wat heb ik nu aan mijn fiets hangen? Wat willen ze van me in de keuken? En dan is het in eerste instantie nauwelijks bevredigend wanneer de kok van El Bulli later zegt dat hij precies dát wil: emoties losmaken.

De broers Ferran en Albert Adrià zijn de hottest chefs in Europe van het moment. Ferran zou zelfs aanspraak kunnen maken op de titel beste kok ter wereld. Joël Robuchon, de kokende halfgod uit Frankrijk, zou het zelf hebben gezegd.

Zoals lammen en blinden hun heil zoeken in Lourdes, zo gaan koks en culi's uit alle landen op bedevaart naar Rosas. En ieder van hen verbergt de verwarring waartoe dat leidt achter superlatieven. 'Dit is geen eten meer', meende een Amerikaanse chef, 'hier moeten we een nieuw woord voor uitvinden.' Een betoverde Nederlandse kok zag in Fer-ran Adrià 'de Galilei van de haute cuisine': 'Voor ik in El Bulli was geweest, was de wereld plat. Nu is ze rond.'

De wereld is al rond en de zon is verdwenen als we aankomen in Rosas, een badplaats aan de Costa Brava. Dan zijn we er nog niet. Als om de verwachting verder op te schroeven, hebben de Adrià's zich teruggetrokken in een afgelegen baai, slechts bereikbaar via een kronkelweg met gaten zo groot dat je er een kalf in zou kunnen verdrinken.

Na een hotsknotsrit door de heuvels staan we voor het Mekka van de moderne keuken, gehuisvest in een handvol lage gebouwen op een helling die uitloopt in zee. We worden opgewacht door een schare bedienden. En omdat we van zo ver komen en bovendien de eersten zijn, krijgen we de mooiste tafel. Op de betegelde patio, voor de witte boog die als een lijst om de baai staat.

Tijd om te bekomen van de reis wordt ons niet gegund. We zitten nog maar net of de eerste hapjes komen al op tafel: 'Chips van stokvis met zeewier'. Voor wat we gehoord hebben over El Bulli een tamelijk ingetogen begin.

Niet lang daarna komt een van de obers het menu voordragen. Het menu dégustation van El Bulli (13.500 pesetas, pakweg 180 gulden) leest als een boek. Letterlijk, want na de inleidende hapjes wachten ons een dozijn voorgerechten, drie hoofdgerechten, drie desserts, en koekjes met bonbons na. Al snel worden we gevangen in een maalstroom van gerechtjes die zo uit een fan tasiekookboek lijken te zijn gerold: aardappel met koffie; ijs van parme zaan se kaas tussen maïswafeltjes; sorbet van polenta; warme tagliatelle van gegelatineerde bouillon; truffeltaart met appel; sardientjes in saus van cassis, geurend naar eucalyptus; aardbeiensorbet met ijs van Fisher man's friends.

Soms verrukkelijk, soms op het randje van lekker, altijd buitengewoon. Maar we krijgen geen tijd om na te denken. Alles wordt opgediend in een razend tempo en met grote ernst. Je komt hier niet om gezellig te eten, maar om te ervaren. Eten bij El Bulli is als meedoen aan een culinair experiment, met de gasten als betalende proefkonijnen.

Daartoe dienen ook de eetinstructies van de obers nauwgezet te worden opgevolgd. De envelopjes van inktvis moeten we in één hap eten om te voelen hoe het warme kokossap waarmee ze zijn gevuld over onze tong golft; een glaasje erwtensoep met mint dienen we in één teug op te drinken om te proeven hoe de smaak van de vloeistof, van boven heet en onder ijskoud, verandert met de temperatuur. Als we de eendentongetjes hebben doorstaan (best lekker eigenlijk) en de lamshersenen als warme vanillevla door on ze keel glijden, proberen we lijn te ontdekken in wat we eten. We vinden hem niet.

De wijn kan het spervuur van smaken ook niet bijbenen. De ene keer past hij perfect, om bij de volgende hap totaal kopje onder te gaan. Wat opvalt is dat we nauwelijks vlees krijgen. Vlees, vertelt Ferran later, vindt hij saai.

Na het dessert van perensorbet met chocolade en zoute (!) praliné, geeft de ober discreet aan dat de meester ons verwacht. In een keuken zo groot als een stationshal, opgetrokken uit zwarte steen en roestvrijstaal, zit Ferran te wachten.

De beroemde kok oogt als een bakkersknecht. Een stevige, kleine man in een zwarte broek en een verfomfaaid koksbuis met open kraag. We weten niet goed hoe we het moeten zeggen, beginnen we voorzichtig, maar we vonden het eten een beetje, eh... raar.

De Spanjaard reageert als een pannetje melk dat op te hoog vuur heeft gestaan. Hij schiet weg en komt terug met een inktvisje dat hij tussen duim en wijsvinger voor onze neus laat bungelen. Of we dat raar vinden?, vraagt hij terwijl hij ons vastpint met zijn fanatieke bruine ogen. Welnee, zeggen we, we hebben het zoëven nog gegeten. 'Toch ziet een inktvis er niet gekker uit dan een spin. En spin eten vinden we weer wel raar.'

Raar, wil hij maar zeggen, is cultureel bepaald. 'Wat in de ene cultuur raar is, is in de andere heel gewoon. Wat de een heerlijk vindt, vindt de ander vies.' Het gaat Ferran Adrià niet alleen om smaak, die is individueel bepaald, maar om het uitlokken van emoties, welke dan ook. Vies is ook emotie. Minstens zo belangrijk zijn Ferrans vernieuwende technieken. Weten wij bijvoorbeeld hoe je sorbet van polenta maakt? Geen idee. 'Dat had collega Robuchon ook niet, zegt Ferran terwijl hij ons meesleept naar het geheim: een sorbetmachine. Maïs meel en water erin laten draaien en voila: ijskoude polenta. Simpel, maar je moet er wel opkomen. Toen hij dat zag, moet Joël Robuchon hebben uitgeroepen dat Ferran waarlijk de groot ste is.

'Wij doen dingen die nooit eerder zijn gedaan. Ik vraag op seminars weleens of iemand de afgelopen jaren nog iets nieuws heeft ontdekt in de keuken. Dan valt het altijd stil. Ik leg zo vijftien nieuwe technieken op tafel. Daarom is El Bulli zo belangrijk.'

Ferran Adrià begon zijn loopbaan in zijn ooms restaurant op Ibiza, waar hij elke dag een bladzijde Escoffier uit het hoofd leerde. Vijftien jaar geleden be land de hij in El Bulli. Nu, op zijn zevenendertigste, heeft hij alles bereikt waar een kok van droomt. Drie Michelin-sterren, adoratie van collega's, en wereldwijd aanzien. Hij heeft het succes niet gezocht, benadrukt Adrià, terwijl hij een hete koffie in een glas vol ijsblokjes mikt. 'Mijn broer en ik waren gewoon de eersten die iets nieuws begonnen.'

El Bulli is een schouwplaats. Meer dan vijftig man personeel staat klaar om veertig gasten te ontvangen. Daar moet geld bij, dat kan niet anders, maar dat verdienen de broers Adrià ruimschoots terug met presentaties en seminars.

Hun keuken is moeilijk, geeft Ferran Adrià toe. 'Het is avantgardistisch.' Van daar dat vooral doorgewinterde culi's de keuken van El Bulli kunnen appreciëren. Voor een avondje uit met je geliefde, of een gezellig diner met vrienden is El Bulli niet de aangewezen plek.

Ferran Adrià en zijn broer experimenteren met smaken, texturen en temperaturen. Zoals in de 'tortilla espagnol' (omelet van aardappel), een van zijn befaamde 'deconstructies'. Ferrans versie van deze Spaanse klassieker is een glas met geconfijte ui en daarbovenop twee lagen schuim van ei en aardappel. Tortilla zonder massa, teruggebracht tot zijn essentiële smaken.

Omdat ze in het restaurant niet toekomen aan nieuwe ontdekkingen, zijn de broers bezig een werkplaats in te richten in Barcelona. Hier gaat de introverte en jongere Albert (30) experimenteren. In de winter, als El Bulli dicht is, geholpen door Ferran. 'We zijn we net gekken, soms werken we de hele week en gebeurt er niets. En ineens ontdekken we iets magisch. Creëren is het zwaarste vak ter wereld.'

Om drie uur gaat El Bulli dicht. Hobbelend langs de gaten hebben we medelijden met de leveranciers die deze weg op en af moeten. We kijken over de nachtelijke baai en denken aan het laatste dat Ferran vertelde. Over de magià van zijn idool. Geen kok, maar een voetballer: Johan Cruijff. Een genie, verklaarde Ferran enthousiast. 'Die magià, daar draait het allemaal om. Dat kun je nergens mee vergelijken. '

Meer over