Vers gestoken uit een jong bed

Asperges zijn net als vis: hoe verser ze zijn, hoe beter. 's Morgens gestoken en 's avonds op het bord is het beste....

MAC VAN DINTHER

Koop nooit asperges in de supermarkt of op de markt. Met de deerniswekkende takkenbossen die blootgesteld aan licht en lucht liggen uit te drogen doet u zichzelf geen plezier, tenzij u van taai en zuur houdt.

Gewetensvolle groenteboeren willen asperges weleens in het donker in de koeling bewaren, maar toch zou ik ook hen mijden. Deze asperges hebben al een omweg gemaakt langs de veiling en zijn op zijn best een of twee dagen oud. Dat geldt ook voor asperges die worden geserveerd in restaurants die hun spullen van de veiling betrekken.

Restaurants in typische aspergestreken kopen hun asperges rechtstreeks van de teler. Dat is niet alleen voor de versheid, maar ook omdat de kok dan weet uit welk bed de groente komt. Asperges van een 'jong' bed zijn malser dan van een ouder bed en hoeven korter te koken. Op de veiling raken jong en oud door elkaar.

Wie echt lekker asperges wil eten, moet dus naar de bron. De grootste producent is Noord-Limburg, waar 80 procent van de teelt vandaan komt. Op de N271 tussen Boxmeer en Venlo en de N273 van Venlo naar Horn wemelt het van de restaurants die asperges serveren, en van de borden waarop telers hun groenten aanbieden, doorgaans tegen veilingprijzen.

Maar Limburg heeft niet het alleenrecht op het witte goud. West-Brabant is van oudsher ook een aspergegebied. En Overijssel timmert aan de weg als opkomend aspergeland. Vandaar dat we onze 'tour d'Asperge' beginnen in Salland, het zwaartepunt van de Overijsselse aspergeteelt. In de omgeving van Raalte lachen de aspergebedden langs de weg ons toe. Restaurant Bagatelle, gevestigd in een oude boerderij even buiten het dorp, is volgens de regionale VVV een van de beste plekken om Sallandse asperges te proeven.

De traditionele manier om asperges te serveren is met ham, ei en boter. In de Bagatelle heet dat 'Raalter asperges op traditionele wijze' die voor f 38,50 op de kaart staan.

Daarvoor krijgen we negen vrij dunne asperges bedekt met dikke plakken ham en bekroond door twee gekookte aardappelen en een door midden gesneden hard gekookt ei. Los erbij geleverd worden een sauskom gesmolten boter, gekookte aardappelen en een molentje met nootmuskaat.

Bagatelle betrekt zijn asperges van teler Ogink, ook uit Raalte. De stengels zijn volgens de ober een dag eerder gestoken. Toch missen ze de typische aspergesmaak. Verse asperges zijn stevig en hebben een tikje scherpe, bitterzoete smaak. De Raaltense zijn wat slapjes. De veel te grove plakken ham hebben een zweem van vismeel, het veevoer dat veel varkens tegenwoordig krijgen voorgezet.

Het volgende maaltje asperges halen we in Bergen op Zoom. Op de arme zandgrond nabij de Oosterschelde worden al tientallen jaren asperges geteeld. Ze maken deel uit van de 'drie A's' - asperges, aardbeien en (verse) ansjovis - die alledrie hier uit de buurt komen en tegelijk hun seizoen hebben. De smaak van asperges kan verschillen afhankelijk van de grond waarin ze geteeld worden. De Brabantse hebben de naam dat ze wat zoeter zijn.

Restaurant Moerstede in de bossen rond Bergen op Zoom heeft een aspergemenu voor 85 gulden. Om te kunnen vergelijken bestellen we weer traditionele asperges, hier à la Flamande geheten. Voor 45 gulden krijgen we acht mooie dikke asperges die in een plas gesmolten boter dobberen. Er overheen liggen plakjes rozige ham en in brokken gesneden ei. Met de smaak is niks mis. De Brabantse asperges zijn stevig en smaakvol.

Onze laatste portie halen we in de bakermat, Noord-Limburg, waar zonder meer de grootste keus is. Hét aspergerestaurant van Limburg is De Hamert, waar fans van heinde en verre samenkomen om asperges te eten. De Hamert heeft asperges in allerlei verschijningsvormen op de kaart staan: gekookt, gebakken, met ganzenlever, zwezerik of scampi.

'Asperges zoals het hoort' kosten 55 gulden, het meest van de drie. Daarvoor krijgen we acht asperges in een gebonden botersaus met delicate ham, ei en gekookte aardappel. De smaak is uitmuntend, het uitzicht over de Maas zo mogelijk nog beter. De conclusie is duidelijk. Of we hebben pech gehad in Salland, anders luidt ons advies dat je asperges het beste kunt eten beneden de grote rivieren.

Eén vraag blijft ons bezig houden. Hoe eet je correct asperges? Volgens de etiquette mag je bij het eten je hand gebruiken, maar als het erom gaat welke, dan blijken er twee scholen te bestaan. Volgens de ene pakken we de achterkant van de asperge met rechts vast en brengen we met de vork in de linkerhand de punt naar de mond. De andere helft beweert het omgekeerde.

In het ene geval moeten de asperges worden geserveerd met de punten naar links, in het andere geval met de punten naar rechts. De Hamert en Bagatelle hielden het op rechts, de kok van Moerstede zette het bord neer met de punten naar de eter toe, een interessante derde variant. Zelf heb ik nog nooit iemand anders asperges zien eten dan met mes en vork. Nou ja, als ze maar vers zijn.

Mac van Dinther

Meer over