Recept

Veganistische chocolademousse

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: veganistische chocolademousse, voor 4 personen.

null Beeld Studio V
Beeld Studio V

Aanvankelijk had ik In Verde van Pietro Leemann afgedaan voor de Volkskeuken. Prachtig boek, daar niet van. De in Luzern geboren Leemann had op zijn 15de het geluk een perfecte vanillebavarois voorgeschoteld te krijgen van chef-kok Angelo Conti Rossini en dat was zo'n hemelse ervaring dat de puber besloot zijn leven te wijden aan het goede eten. Hij legde zich toe op de klassieke Italiaanse en Franse keuken, werkte in gerenommeerde restaurants en nam een sabbatical van twee jaar om in Shanghai en Japan meer te leren over de essentie van de Chinese en Japanse keuken. Toen hij terugkwam, was hij vegetariër geworden en opende hij in Milaan zijn eigen zaak Joia, dat in 1996 als eerste vegetarische restaurant een Michelinster kreeg.

Leemann uit het Oosten meebracht, beperkte zich niet tot recepten voor de perfecte bereiding van dazhaxie (kroeskarper) en rauwe vis, maar breidde zich uit tot een visie op eten en koken die hij met een knipoog westerse zen noemde. Dat is een mengeling van ideeën uit de Chinese, ayurvedische en antroposofische voedingsleer. Gemeenschappelijk is de gedachte dat balans met de natuur de basis is voor zowel fysiek als mentaal welzijn en dat voeding daarin voor beide een belangrijke rol speelt.

Pay-Uun Hiu. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu.Beeld Studio V

Het belangrijkste principe dat Leemann aanhoudt, is dat van de geweldloze keuken. Daarin horen geen dode dieren of producten die tot stand zijn gekomen door uitbuiting en mishandeling. Het levert oogverblindend eten op. De gerechten in In Verde zijn bijna te mooi om op te eten en ook de namen liegen er niet om: 'Vlinder van groenten', 'Zuster Maan' of gewoon 'Geluk'.

Te mooi, maar vooral ook te bewerkelijk voor een dagelijkse hap. Veel recepten bestaan uit verschillende gerechten tegelijk: aardappelsoep met truffelschuim en hazelnootpesto. De bijbehorende ingrediëntenlijsten zijn soms haast bladvullend. De moed zinkt je erbij in de schoenen. Maar achterin staat een aantal basisrecepten die elke vegetariër (en soms ook veganist) van pas kunnen komen.

Ingrediënten
240 gr. ongezoete amandelmelk
200 gr. pure chocolade, 70 procent cacao
40 gr. rietsuiker

Bereiding

Neem de veganistische chocolademousse. Eindelijk een recept voor een mousse zonder boter en zonder koemelk. Zelfs zonder eiwitten. En makkelijk ook nog. Laat de chocolade met de suiker in een metalen kom au bain-marie smelten. Verwarm vervolgens de amandelmelk tot 40 graden. Giet 120 gram melk in de kom met de chocolade en roer met een garde. Plaats de kom in een bak met ijswater en voeg goed roerend de overige melk toe. Blijf dit doen tot de mousse een romige, vaste substantie is. Laat het mengsel ten minste 1 uur rusten in de koelkast.

Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V
Meer over