snoepDrop

Van dubbelzout tot schoolkrijt: de Nederlander eet 2 kilo drop per jaar. Maar wat is het?

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Drop smaakt naar drop en in Nederland wordt er jaarlijks een absurde hoeveelheid van gegeten. Maar wat ís het eigenlijk? ’s Lands favoriete snoep kent honderden gedaanten en twee gemene delers: het is gemaakt met zoethout en het roept sterke reacties op.

Hiske Versprille

Ik ga een aantal woorden zeggen, laat ze rustig op u inwerken. Emoties als plezier, walging of woede, maar ook trillen, huilen of zweten kunnen én mogen er allemaal zijn. Daar gaan we.

Dubbelzout. Honingdrop. Manneke pis. Schoolkrijt. Bielzen. Katjes. Salmiakriksen. Droptoffees. Die staafjes uit de Engelse. Wybertjes. Muntdrop. Krakelingen. Gebeurt er al iets?

Drop, in al z’n verschillende soorten, maten, vormen en smaken, roept vaak een sterke reactie op bij mensen. Zelf begon ik gisteren bijvoorbeeld onbedaarlijk te kwijlen bij het lezen van het woord ‘heksenhyl’ (gesuikerde dropstaafjes met zachte salmiakvulling). Het verrassende is dat ik die niet eens per se heel lekker vind. Het was meer alsof Pavlov zelf in de hoek van de kamer driftig op zijn bel stond te rammen.

Droptrek komt zelden op die kinderlijk onmiddellijke, goh-heb-ik-zin-in-achtige manier, zoals de behoefte aan saucijzenbroodjes, gesmolten kaas of chocolade een mens ineens kan overvallen. Het is voedsel waarbij je je eigen verlangen ernaar eigenlijk niet goed begrijpt – en dat daarom een des te sterkere greep kan hebben op het gemoed.

De dropeter kijkt ook anders uit de ogen dan de zorgeloze friet- of bonbonjunk: het is de licht bescheten blik van de koe die bezig is met haar zoute liksteen. ‘Ik weet dat dit er best wel raar uitziet’, zegt ze tegen de andere koeien. ‘Ik weet ook niet wat voor spul dit is, en zelfs niet of ik het per se lekker vind. Ik weet alleen dat ik het moet eten.’

Willem Klepper, eigenaar van Klepper Zoetwaren op de Alkmaarse markt (‘plus op vrijdagen in Castricum’) observeerde als 15-jarige aspirant-marktkoopman al dat drop heel ander gedrag losmaakt dan andere soorten snoep. ‘Je eet echt niet zomaar even een kilo perendrups of pepermunt weg’, zegt hij, terwijl hij halve manen en salmiakknotsen in een puntzak schept. ‘Maar er zijn echt héél veel mensen die elke week een kilo drop wegwerken. Als ik eens op vakantie ga, kopen ze twee kilo, voor de zekerheid. Toen vorig jaar bekend werd dat Haribo de productie van hun trekdrop had stopgezet, waren er mensen die voor 50 euro insloegen, dozenvol.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

‘Tja, ik wil niet opscheppen, mevrouw’, Klepper zegt dat meerdere malen – een grappige opmerking gezien zijn hoofdwerkzaamheden –, ‘maar ik heb echt een heel trouwe klantenkring vergaard. Goeie spullen, aardig zijn, een mooie uitstalling... En ik verkoop meer dan hónderd soorten drop om te scheppen, klein spul als pectoraaltjes, zwartwit en stophoest nog niet meegerekend.’

Er is geen land ter wereld waar zo angstaanjagend veel drop wordt gegeten als hier. Het gaat gemiddeld om 2 kilo per persoon per jaar. Dat is 32 miljoen kilo drop, of achtduizend dropolifanten, of tien olympische zwembaden vol drop, of één dropje per wereldbewoner plus nog drie extra voor elke Nederlander. En dat terwijl de belangrijkste grondstof, de zoethoutplant, hier helemaal niet groeit.

De Glycyrrhiza glabra, een volle neef van de peulvruchten, is een onopvallend bosje met vezelige wortels dat vooral voorkomt in Azië, maar ook rond de Middellandse Zee. De wortels smaken erg zoet (‘glycyrrhiza’ of licorice betekent ook letterlijk ‘zoete wortel’) door de steroïde-achtige stof glycyrrizinezuur, 50 tot 150 keer zoeter dan tafelsuiker. Ook bevat het zuur aromamoleculen die overeenkomen met die in anijs, kruidnagel, zoete fenegriek en vanille. Zoethout is al millennialang bekend in China en India, de Egyptische farao Toetanchamon nam het mee in zijn tombe en Julius Caesar zou het aan zijn marcherende troepen hebben gegeven, tegen de dorst.

(Niet zo) typisch Nederlands

Marieke Hendriksen is wetenschapshistoricus bij NL-Lab, de interdisciplinaire onderzoeksgroep van de KNAW die de Nederlandse cultuur en identiteit onderzoekt. ‘Ik vind het heel interessant hoe bepaalde producten en smaken verbonden raken met de nationale identiteit. Hoewel drop historisch gezien echt niet typisch Nederlands is, denken veel mensen dat wel. Tijdens een postdocproject heb ik me gespecialiseerd in de geschiedenis van de farmacie, en de apotheek was heel lang de enige plek waar je drop en dropachtigen vond.’

Zoethout werd gezien als medicijn, het zou verzachtend werken bij bijvoorbeeld keelpijn en maagzweren. ‘In de eerste Nederlandstalige encyclopedie, Der naturen bloeme van Jacob van Maerlant uit de 13de eeuw, staat al een soort droprecept opgetekend: ‘Jeghen die burst die es droghe/ men neme tsaet van macopine/ ende tsap van licorissien fine/ ende van arabia gommi’ (Tegen droge borst neemt men maanzaad, sap van zoethout en Arabische gom).

‘Dit was waarschijnlijk een soort likkepot, waarvan je af en toe een schepje kon nemen tegen de hoest.’ Maar dit soort zaken waren ook in Engeland en Duitsland te vinden. Later kwamen er ook tabletjes van het harde, pure en inktzwarte inkooksel van in water getrokken zoethout, dat nu blokdrop wordt genoemd. De bittere en intense Zuid-Italiaanse dropjes-in-blik van Amarelli worden nog steeds zo gemaakt.

In de 18de eeuw begon men suiker aan het zoethoutinkooksel toe te voegen, waardoor mensen het meer voor hun plezier gingen eten. Hendriksen: ‘Deze snoepjes werden zwarte borstkoekjes genoemd. Begin 18de eeuw werd al wel ‘drop van zoethout’ verhandeld, in de betekenis van ingekookte ‘druppels’. Ergens in de 19de eeuw is de afgekorte naam de eigennaam geworden.’

Zo komt het dat, in tegenstelling tot in de meeste andere talen, het product in het Nederlands volledig is losgekoppeld van de herkomst. Waar drop in het Engels, Duits en Frans simpelweg ‘zoethout’ heet (respectievelijk licorice, lakritz en réglisse), weten veel Nederlanders helemaal niet waarvan het is gemaakt: drop smaakt gewoon naar drop.

Voor haar onderzoek maakte Hendriksen ook zelf een 18de-eeuws recept na, met behulp van voedingsmiddelentechnoloog Sander Runia. Hij werkt bij Ruitenberg Basiqs, een bedrijf dat dropextracten voor bijna alle Nederlandse producenten vervaardigt.

De beste drop

Op zijn kantoor, op een bedrijventerrein bij Twello, legt Runia met nauwelijks onderdrukte trots iets op tafel dat er in eerste instantie uitziet als een doodgewoon harlekijntje. ‘Dit is ’m, de oerdrop’, zegt hij plechtig. ‘Een kwart zoethoutextract, een kwart Arabische gom en de helft suiker, verder niks.’

Het dropje heeft een knapperig laagje rond een nog bijna lopende kern en is zo intens van smaak dat iedereen rond de tafel stilvalt. ‘Dit soort percentages kom je eigenlijk vrijwel nooit tegen’, zegt Runia. ‘Goede drop heeft ergens tussen de 3,5 en 4 procent zoethoutextract, maar in Nederland zit vrijwel alles daar ruim onder. In Duitsland mag het niet eens drop heten bij een gehalte onder de 3 procent. Verder gaat er meestal glucosestroop in en gemodificeerd zetmeel, en wordt de drop bijgekleurd met actieve kool. Engelse drop kun je bijna geen drop noemen, die karakteristieke, rins-bittere smaak komt niet van zoethout, maar van rietsuikermelasse.’

Dropsnobs kijken dus graag naar het zoethoutpercentage, maar ook naar het bindmiddel in hun drop. Arabische gom maakt drop vrij hard, maar smelt bij het eten prachtig weg; het bindt als het ware je speeksel, wat voor een romig mondgevoel zorgt.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Runia: ‘Vroeger was Arabische gom een vast ingrediënt, maar omdat die uit politiek instabiele regio’s komt, is de gom erg duur en soms slecht verkrijgbaar. Daarom wordt in veruit de meeste drop gemodificeerd zetmeel gebruikt. Gelatine werkt ook goed, maar dat is in razend tempo uit snoepgoed aan het verdwijnen, omdat het niet vegetarisch is. De meeste dropjes worden in zetmeelvormen gegoten en daarna een aantal dagen gedroogd.’

Runia zet een prachtige roze doos op tafel van de Brusselse suikerbakker Joris. ‘Dit is echte kwaliteitsdro: een hoog percentage zoethout, met echte Arabische gom. Die is duur, maar dan heb je ook wat.’ Met een knipoog: ‘Jammer wel dat de beste drop net weer uit België moet komen.’

Het bedrijf waar Runia werkt koopt ruwe zoethoutproducten in en verwerkt die tot gespecialiseerde extracten voor verschillende dropsoorten. ‘Wereldwijd gaat veruit het meeste zoethout naar de tabaksindustrie, want aan bijna alle sigaretten wordt dropsmaak toegevoegd. Dan gaat er nog een deel naar de farmacie en cosmetica, en een deeltje naar ons voor de zoetwaren. Voor onze klanten mengen we blokdrop, droppoeder en zoethoutpoeder met andere ingrediënten en aroma’s.’

Veel drop krijgt traditioneel nog andere kruiden- of specerijennoten mee om de smaak te verlevendigen of te verdiepen. Zo is anijs een veelvoorkomende toevoeging, maar ook laurier en vanille komen veel voor. Kokindjes smaken naar drop met kamille, salie en gentiaan; in trekdrop zit vanille, eucalyptus en anijs; in pottertjes is menthol toegevoegd.

En dan is er natuurlijk dat nogal bizarre, essentiële ingrediënt voor de zoute drop, die vrijwel alleen in Scandinavië, Finland, Noord-Duitsland en Nederland in de smaak valt. Salmiak, of ammoniumchloride, komt in de natuur nauwelijks voor: het wordt alleen gevonden op onherbergzame plekken als actieve vulkaankraters en vogelpoepafzettingen. Wel kan het eenvoudig worden gemaakt door zoutzuur te laten reageren met ammonia – je vraagt je toch af wie ooit heeft besloten dat voor de grap eens over z’n eten te strooien.

Salmiak smaakt zout, maar ook rokerig, inktig, funky en scherp, en vooral dubbelzoute drop is voor veel mensen die daar niet aan gewend zijn een onbegrijpelijk product. In complexiteit doet het vaak meer denken aan uitbundig gezouten en gefermenteerde waren als kimchi, heftige blauwe kazen en olijven, dan aan snoep.

Van apotheek naar snoepwinkel

Eind 19de en begin 20ste eeuw veranderde drop steeds meer van een drogisterijproduct in een snoepje, vooral onder invloed van de dalende suikerprijzen. In de Amsterdamse Jordaan openden achtereenvolgens de Venco- en Klenefabriek, waar in de jaren twintig ook het rolletje drop werd uitgevonden – zowel Willy Alberti als Johnny Kraaijkamp sr. waren er enige tijd werkzaam.

Marieke Hendriksen: ‘Maar drop werd tot na de Tweede Wereldoorlog helemaal niet gezien als iets Hollands. Eind jaren vijftig werd door elf suikerwarenfabrikanten het Centraal Instituut voor de Dropverwerkende Industrie opgericht, met de bedoeling samen Arabische gom en zoethout in te kopen en onderzoek te doen naar drop en nieuwe productiemethoden.

‘In de praktijk werd dit echter meer een soort lobbyorganisatie, onder aanvoering van de enthousiaste biochemicus Cornelis Nieman. Hij publiceerde allerlei onderzoeken over de geschiedenis van drop en de vermeende geneeskrachtige werking ervan. Ik heb geen enkel bewijs kunnen vinden dat zijn onderzoek echt diepgravend was, maar marketingtechnisch werkte het uitstekend: in de jaren zestig gaf hij tientallen interviews aan kranten en legde daarin ook heel sterk de link tussen drop en de Nederlandse identiteit. Eind jaren zestig verdween het instituut weer, maar die associatie van drop als iets typisch Nederlands is nooit meer weggegaan – tot op de dag van vandaag.’

De allerbeste drop ooit

Marktkoopman Willem Klepper weet inmiddels heel goed welke drop zijn klanten het lekkerst vinden. ‘Muntdrop verkoopt altijd goed, bielzen, dubbelzout. En mijn eigen drop natuurlijk!’ Toen zijn kraam 25 jaar bestond, besloot hij een jubileumdropje op de markt te brengen. ‘Gewoon, een dropje met ‘Klepper’ erop, om aan mijn klanten te geven. Maar ik had natuurlijk goed nagedacht over wat voor drop dat moest zijn, een combinatie van alles waarvan ik weet dat de mensen ze echt heel lekker vinden.’

Het werd zo’n succes dat hij inmiddels al zeven jaar naast dropverkoper ook dropmaker is, samen met zijn zoon Huub. ‘Klepper & Klepper-drop heten we. We hebben inmiddels vier soorten, allemaal gelatine- en glutenvrij. De mensen krijgen er geen genoeg van. We exporteren zelfs naar Canada, Noorwegen en Denemarken: ‘Hollands leckerste Lakritz’. Het is een groot succes, je ziet nu zelfs dat er grote merken onze zakken namaken.’

‘De beste drop ooit!’, zegt Willem trots. ‘Ja, ik wil natuurlijk niet opscheppen, want daar houd ik niet van. Maar dat is wel onze slogan.’

De smaak van drop

Een van de verbazingwekkendste, meest fantastische smaakcombinaties die ik ooit at, was die van zoetgestoofde uien met amandelcrème en droppoeder bij restaurant Frantzén in Stockholm. In Scandinavië wordt de smaak van drop sowieso met van alles gecombineerd, in Nederland zijn we daar op de een of andere manier wat huiverig voor. Jammer, want zoethout heeft een minder directe, maar vele male sterkere zoetheid dan suiker en blijft lang hangen in de mond. Pure droppoeder – te koop bij sommige natuurwinkels en online drogisten – heeft een zeer complexe en intense smaak die complex kruidig en bloemig en ook een beetje hartig is.

Een zoethoutstokje (of een zakje pure zoethoutthee) kun je daarom toevoegen aan ongeveer alles wat zoetigheid en diepte kan gebruiken. Ik kookte het afgelopen week met veel succes mee met een pan tomatensaus en een pan bonen, en stoofde venkel en wortel in gezouten zoethoutthee met boter: heerlijk.

Je kunt zoethout ook (eventueel met bijvoorbeeld venkelzaad, steranijs en/of laurier) in een marinade of lak voor varkensvlees doen, of in een stoof met rundvlees of kip. Fijngeraspt doet zoethout het uitstekend op havermout of op een geroosterde of gepofte zoete aardappel.

Ook dropjes zelf hebben meer toepassingen. Bak je favoriet bijvoorbeeld eens mee in brownies of hak ze in stukjes door een dessert met rood fruit. Dropjes met een niet al te hoog zetmeelgehalte kun je goed smelten tot een saus of in een vloeistof als slagroom. In de praktijk zijn dit meestal dropjes met veel gelatine, zoals de betreurde trekdrop, maar het werkt ook bij gehalveerde kleine dropjes als kokindjes en harde dropzuurtjes als napoleonkogels. Goed, zacht vanille-ijs met zoutedropsaus is een verslavend toetje, ook over chocolademousse heeft het beslist liefhebbers.

Glycyrrizinezuur

Er zijn aanwijzingen dat de actieve, steroïde-achtige stof glycyrrizinezuur in zoethout en drop verzacht bij keelpijn en volgens sommige onderzoeken helpt het tegen virusinfecties. Wetenschappelijk bewezen is echter een andere eigenschap van de stof, namelijk dat het de natrium- en kaliumspiegel in het lichaam uit balans kan brengen, en zo kan leiden tot hoge bloeddruk. Er zouden zelfs mensen zijn gestorven door het eten van te veel drop – het gaat dan wel om een pond per dag, meerdere weken achter elkaar. Het Voedingscentrum stelt dat een volwassene zonder probleem 120 gram drop per dag kan eten.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen