Reportage

Tien uur toneel en veredelde kip met appelmoes

Scenarioschrijver en tv-kok Adam Price bedacht een culinair concept bij de tien uur durende toneelbewerking van zijn serie Borgen - die hier als eerste wordt opgevoerd. En passant toont hij hoe je de kip van oma Price bereidt. Ruw en spicy!

Links in het midden Adam Price, die wordt geassisteerd door chef-kok Dick Middelweerd. Beeld Kevin Verkruijssen
Links in het midden Adam Price, die wordt geassisteerd door chef-kok Dick Middelweerd.Beeld Kevin Verkruijssen

De Deense bitterkoekjes heeft hij voor de zekerheid zelf meegenomen. Bang dat medewerkers van het Noord Nederlands Toneel misschien per abuis Franse macarons zouden kopen voor bij de koffie en in het dessert. Alsjeblieft niet. Het moet een nostalgisch Deens menu worden - met slechts een kleine Thaise twist.

Scenarioschrijver en tv-kok Adam Price (48) heeft voor de toeschouwers die een bezoek brengen aan de theatermarathon Borgen, de eerste toneeladaptatie van de succesvolle tv-serie, een compleet menu bedacht. De serie Borgen (de Burcht) speelt zich af in de Deense politieke arena rond het regeringscentrum Christiansborg. Hoofdpersoon Birgitte Nyborg wordt als eerste vrouwelijke premier van Denemarken gemangeld tussen werk en privé, tussen macht en media en tussen opportunisme en idealisme. Waar ze eerst nog tijd heeft voor haar gezin Deens te koken, wordt tot verdriet van het thuisfront grootmoeders kip alras vervangen door Thais afhaaleten.

Regisseur Ola Mafaalani heeft met partner Ko van den Bosch drie seizoenen teruggebracht tot 19 episodes van in totaal 10 uur, live gespeeld door 31 acteurs. Duizend bezoekers worden per dag verwacht, veertien weekenden lang. Acteurs eten al spelend en vervlechten de achtergrond van een gerecht soms in een dialoog. Toeschouwers krijgen later hetzelfde voorgezet: een amuse, maaltijd, snack, toetje, koekje. Allemaal naar Deens/Borgense roots. 'Koekjes zijn belangrijk in Denemarken. Je krijgt ze overal. Dat zie je ook in de televisieserie én straks in de theatermarathon', licht Price zijn ietwat verkruimelde bagage toe. En inderdaad. Kijk maar naar aflevering 2 van seizoen 1 van de tv-serie.'

null Beeld Kevin Verkruijssen
Beeld Kevin Verkruijssen

Koekjes

Birgitte Nyborg probeert als leider van de Middenpartij na grote verkiezingswinst een regering te vormen. Ze hoopt de eerste vrouwelijke premier van Denemarken te worden, maar weet machtsbeluste mannelijke politici tegenover zich aan de onderhandelingstafel. Halverwege gooit ze geïrriteerd een schaal bitterkoekjes leeg in de prullenbak: 'Wie blijft hier toch die koekjes kopen?' Kort daarna vervangt ze koekjes door fruit. Rivaal Michael Laugesen, partijleider van de Arbeiderspartij, grist cynisch een appel mee, nadat hij een bom heeft gelegd onder de onderhandelingen.

De laatste donderdag van juni is Price speciaal vanuit Kopenhagen overgevlogen naar het Ketelhuis in Eindhoven, het restaurant van de Nederlands/Portugese cateraar André Amaro. Die zal later met zijn chef-kok Joep Brekelmans het culinair concept van Price verduizendvoudigen en aan de schouwburgtoeschouwers uitserveren. Hier in de kleine, professionele Ketelhuiskeuken mogen we proeven wat Price aan Deens eten heeft bekokstoofd.

Naast Amaro en Mafaalani bestaat het proefpanel uit twee journalisten. Op verzoek van de Volkskrant schuift ook Dick Middelweerd (51) aan, eigenaar van het sterrenrestaurant De Treeswijkhoeve in Waalre. Middelweerd is behalve chef-kok ook dj. In februari kookte hij bijvoorbeeld met Guus Meeuwis een sterrenmenu in diens pop-up-restaurant Gustaaf! en draaide ter plekke muziek. Bovendien interesseert de Deense keuken hem: 'Die ligt dicht tegen de Nederlandse aan.'

Een ervaren chef-kok blijft natuurlijk niet toekijken. Dus staan Price en Middelweerd in no time samen komkommers te snijden op precieze dikte. Vullen ze twee hele kippen met platte peterselie en peper en zout en laten ze hun spierbundels los op eigenhandig geklopte mayonaise, met mosterd, eidooier en druivenpitolie. Price: 'Mayonaise is cool in Denemarken. Het is een new nordic-trend. Ik heb tijdens een tv-uitzending met de hand de mayonaisemachine van mijn broer verslagen. Hij is gereedschapsfreak. Ik koester het ambacht.'

Middelweerd begint hulpvaardig balletjes te rollen uit de schaal met half-om-halfgehakt, door Brekelmans binnengebracht voor de Deense frikadel. Price, na een vleugje rauw vlees te hebben geproefd: 'Wacht, geen ronde balletjes! Dan denkt het publiek aan saaie Zweedse IKEA-ballen. Deense frikadel is ovaal en grover van structuur.' Price benadrukt zijn keuze voor een mengsel van buikvet en kalfslonghaas, gekruid met piment, koriander en nootmuskaat (zie inzet). 'Denen eten veel varkensvlees. Voor ons is de export van varkensvlees enorm belangrijk.

Adam Price

Adam Price (spreek uit Priece, geboren 7 mei 1967) schrijft televisiescenario's en runt met zijn broer twee restaurants in Kopenhagen. Sinds zes seizoenen presenteren ze een succesvol kookprogramma op tv, Spise med Price: 'De helft is voedsel, de andere helft zijn broers die een passie delen.' Zijn vader was theatermaker en culinair recensent, zijn moeder actrice. Zijn televisiehit Borgen - over de spagaat tussen werk en privé van de eerste vrouwelijke premier van Denemarken - is verkocht aan tachtig landen.

Op de ochtend van de Nederlandse kooksessie heeft hij na achttien uur non-stop schrijven het script ingeleverd van zijn nieuwe serie, over religie en de politieke, raciale implicaties van de clash tussen islam en christendom. Inmiddels denkt hij over een nieuwe serie, die zich afspeelt in een professionele keuken. 'Niet over vrouwenemancipatie in toprestaurants. Wel worden de messen geslepen. Meer mag ik er nog niet over zeggen.'

Varkensvleesindustrie

Dat heeft Price geweten. In aflevering 4 van seizoen 3 van de televisieserie kreeg de varkensvleesindustrie kritiek te verduren:

Tijdens een etentje in een restaurant, wordt een Engelse vriend van Birgitte ziek na het eten van een stuk varkensvlees. De man blijkt allergisch voor penicilline. Het genuttigde varken kreeg dit medicijn toegediend opdat het eerder slachtrijp was. Het incident met deze Britse vriend zet Birgitte aan het denken. Ze stelt kritische vragen over de Deense vleesindustrie en maakt ethische bezwaren.

Het land leek te klein. Price en zijn makkers zouden de varkensvleesindustrie in de rug aanvallen. Terwijl in de serie ook worstjes worden gegeten. 'Toen Borgen aan Engeland werd verkocht probeerde de vleesindustrie zelfs die aflevering tegen te houden, om de export veilig te stellen. Not done. Ze hebben zelfs een persbericht uitgestuurd. Stel je voor. Voor fictie.' Het tekent de invloed van het populaire Borgen. 'In Denemarken zou niemand op het idee durven komen een theaterbewerking te maken. Borgen is too close voor ons. De serie werd ook nog realiteit toen Denemarken kort erna een vrouwelijke premier kreeg. De varkensindustrie was gewaarschuwd.'

De Deense frikadeller vallen in de smaak. Middelweerd: 'Ze geuren naar nootmuskaat. Je proeft het zuurdesembrood. Wij maken in de Treeswijkhoeve soms iets vergelijkbaars voor de staf. Gehaktbal Kiekeboe, met een ei erin verstopt. Zonder nootmuskaat. Dat komt door mijn moeder. Die wist iets te vaak de nootmuskaatpot te hanteren.'

Price stort zich op zijn kip 'op grootmoeders wijze' met grof gesneden aardappels en komkommersalade. Bijna blij laat hij twee gevulde kippen in een braadpan sissen in boter en olie. Price is pleitbezorger van lokaal en oorspronkelijk eten. Hij haat internationaal voedsel, dat volgens hem in te veel hotels smakeloos wordt opgediend. Liever terug naar oud-Deense tradities, zoals de braadkip van zijn oma. Dat hij daardoor voor het karretje gespannen zou kunnen worden van nationalistische partijen - eigen eten eerst - ontkent hij: 'Mijn broer en ik maken op tv net zo graag grappen over Deens eten als dat wij het promoten. Bovendien blieven oude sociaal-democraten net zo graag grootmoeders keuken als extreem-rechtse nationalisten.'

Deense Frikadeller

(4 personen)

250 gram varkensgehakt (buikspek)

250 gram rundergehakt (kalfslonghaas)

3 klein gesneden uien

3 sneeën wit zuurdesembrood, in stukjes

2 kopjes melk

snuif piment

snuif koriander

nootmuskaat

zout en peper

boter naar believen

Ingrediënten mengen en in handpalm ovalen bolletjes draaien. Bakken in boter. Serveren met salade van nieuwe aardappelen en zelfgeklopte mayonaise (met druivenpitolie).

Kempische landhoenen

Brekelmans, over de naakte kippetjes: 'Dit zijn Kempische landhoenen uit Odiliapeel. Dat lukt straks niet voor 1.000 man. Maar we zullen voor politiek correcte kippen zorgen.'

Price erkent dat de grootschaligheid van de theatermarathon tot concessies dwingt in het culinair concept. Maar hij staat erop dat Amaro straks hoe dan ook de receptuur van zijn grootmoeder toepast: 'Kip is het meest onderschatte stukje vlees. Vijftig jaar geleden was kip op zaterdag het maal van de dag in Denemarken. Iedereen at deze saturdaynight dish. Mensen eten nu vooral gladde kipfilet en Mcnuggets. Als ze in het restaurant van mij en mijn broer kip bestellen, schrikken ze van de structuur. Onze kip is ruw en spicy. En de roomsaus mag schiften, liever dan zo'n homogene jus.' Hij stuurt Brekelmans terug om echte room te halen. 'Met 40 procent vet.'

Middelweerd: 'In een sterrenrestaurant bestellen mensen sneller ossenhaas dan kip. Ze denken dat dit exclusiever is. Maar een goed gebraden kip is een delicatesse.' Price: 'Proef de kip van mijn grootmoeder en you will sit and cry. Dit is het echte Denemarken.'

In de theatermarathon zullen acteurs hints geven als toelichting op het eten. Zo staat grootmoeders kip voor Nyborgs streven naar een sociaal Denemarken. Dat zit ook verstopt in de televisieserie. En het raakt aan haar offer thuis. Birgittes dochter Laura, lijdend aan angststoornissen, zeurt bijvoorbeeld regelmatig om grootmoeders kip, indirect een schreeuw om haar moeder die ze zo mist. Het kind verzet zich stilletjes tegen het feit dat de Deense politiek haar moeder 'kaapt'.

Kooktips van Adam Price

• Doe geen zware port, maar liever 5 lepels lichte, droge sherry door grootmoeders appeldessert. Staat garant voor een frisse smaak.

• Wees niet te zuinig met varkensvlees. Dus liever sappig half-om-half dan mager rundergehakt.

• Vul een boerderijkip met platte peterselie en bak haar geduldig in boter op grootmoeders wijze, tot een knapperig korstje ontstaat. Voor een extra mooie bruine kleur: snijd een ui doormidden, brand de helften aan en bestempel de kippenhuid. Gebruik slagroom om de saus te laten schiften. Dat mag.

Thaise curry

Kijk maar naar aflevering 1, seizoen 2:

Birgitte Nyborg, net terug van een problematisch premierbezoek aan oorlogsgebied in Afghanistan, tegen haar kinderen: 'Ik wil Thais bestellen. Wat willen jullie?'

Dochter Laura: 'Iets wat jij hebt gekookt.'

Birgitte: 'Morgen zal ik zelf koken. Magnus, jij wil toch altijd nummer 5?'

Magnus: 'Nee, ik wil nummer 7.'

Een dag later komt ex-man Philippe langs voor de scheidingspapieren: 'Het ruikt hier lekker.'

Birgitte: 'Ja ik heb gekookt voor Laura, maar ze bleef toch bij Rebecca eten.'

Het publiek zal dus, net als Birgittes gezin, aan de Thaise curry moeten, maar wel ambachtelijk bereid volgens Prices maatstaven. Met (weer) kip, citroengras, bamboescheuten, aubergine, koriander, palmsuiker, garnalenpasta, cashewnoten en Thaise basilicum. De visvariant bevat waarschijnlijk garnalen. En Price worstelt nog met het vegetarisch alternatief voor grootmoeders kip. 'Ik denk aan bloemkool 'Polonaise', met zwartbrood. Voor de visvariant kunnen we ook maatjesharing nemen. Dit kan zomaar een oldskool Nederlands-Scandinavische klassieker worden.'

Dan presenteert hij appelcompote bovenop verkruimelde bitterkoekjes, onder een dot suikervrije slagroom, met een scheut droge sherry erdoor. Wederom naar oma's recept.

Middelweerd lacht: 'Eigenlijk maakt Adam voor Borgen een veredelde vorm van kip met friet en appelmoes. Ik snap dat wel. Daar worden mensen blij van.'

Theatermarathon Borgen door het Noord Nederlands Toneel, op zaterdagen en zondagen, van 12/3 tot 12/6 2016, in Groningen, Rotterdam, Zwolle, Tilburg, Eindhoven, Drachten, Arnhem, Amsterdam, Maastricht, Den Haag, Enschede en Utrecht.

nnt.nl

Meer over