'Tien smaken op je bord, dat is te veel'

Topkok John Fagel maakt na een halve eeuw zijn laatste kalfsniertjes in mosterdsaus. 'Jonge koks freaken, maar dat gaat over' 'In mijn jeugd maakte ik ook kip met perzik'..

Van onze verslaggever Mac van Dinther

Op de allerlaatste menukaart van John Fagel hangt het koksbuis aan de kapstok, naast de voorschoot, de koksbroek en het zweetdoekje voor om de hals. Nog drie dagen maakt Fagel zijn 'kalfsniertjes in mosterdsaus', het gerecht dat hij al veertig jaar precies zo maakt en dat alleen al daardoor vermaardheid geniet.

De waarschijnlijk oudste kok in Nederland - Fagel is de zeventig voorbij - neemt afscheid. Maar dat is niet het meest opvallende. Met het terugtreden van John Fagel komt ook een einde aan de bloeitijd van een dynastie. Alleen broer Paul kookt nog, in het Arsenaal in Naarden.

Met gevoel voor culinaire geschiedenis kun je zeggen dat na de oorlog twee families hun stempel hebben gedrukt op het eten in Nederland. De familie Van der Valk bracht het restaurant naar de massa en de massa naar het restaurant. De Fagels brachten avontuur en verfijning in de Nederlandse keuken, zegt John. De naam Fagel zal vooral verbonden blijven aan de bistro. Want het was een Fagel die de allereerste bistro begon in Nederland.

Eigenlijk was het stom toeval, zegt John. Vader Antoine Fagel was uitbater van een paar cafete ria's - 'Een subtiel verschil met cafetaria', aldus John. 'In een cafetária sta je, in een cafetéria kun je zitten.' Eind jaren vijftig nam Antoine een café over van een kennis.

'Dat was bedoeld als oudedagsvoorziening. Maar Fagels zijn geen caféhouders. Binnen de kortste keren liepen de onbetaalde rekeningen op. Tot overmaat van ramp werd vader ziek. Toen zaten we met de vraag: wat doen we ermee?'

Broer François wilde iets met een hapjescafé. Toen zei John, die een paar jaar in Parijs had gezeten: maak er een bistro van. In 1962 werd de eerste Nederlandse bistro geboren: Chez François in Utrecht. Specialiteit: steak paillard: een platgeslagen entrecôte, even dichtgeschroeid en opgediend met bearnaise.

'Het was van het begin af aan een succes', herinnert John zich. Nederland was rijp voor de bistro. Men begon te reizen en Frankrijk was een populaire bestemming. 'Dat hebben we goed aangevoeld. We hadden meteen drie bezettingen per avond. Al na een paar jaar hebben we uitgebreid.'

Het succes werd vele malen gekopieerd, niet in de laatste plaats door de Fagels zelf. Broer Martin begon Le Provençal en La Forge in Amsterdam; Ton had Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, waar later Paul zich bij voegde; Gerard bestierde onder andere Le Bistroquet in Den Haag.

De lijst van Fagel-zaken is lang. Negen zonen en één dochter hadden vader en moeder Fagel. Alleen broer Dick ging het klooster in, de andere negen gingen in de horeca. Samen hebben ze meer dan twintig restaurants geopend.

Paul, zegt John, was de beste kok van de familie. Hij was de man die Nederland coquilles leerde eten met Noilly Prat-saus en zalm met beurre blanc. Gerard, de jongste zoon, was de creatiefste. Hij maakte in de jaren tachtig met kok Wulf Engel de Hoefslag in Bosch en Duin tot een van de absolute toprestaurants van Nederland, met twee Michelin-sterren. Zijn carrière kwam tragisch ten einde toen hij in 1989 werd doodgeschoten door inbrekers.

John, de oudste, was de artiest, die liever toneelspeler was geworden en in plaats daarvan artiesten naar zijn restaurant haalde. Hij begon met cabaretier Henk Elsink de Kopermolen in Amsterdam. John kookte en Henk zong. Het liep als een trein, zegt John. 'Maar de kosten van het gebouw waren te hoog.' Het project ging snel failliet.

Daarna probeerde hij het nog een keer in Eindhoven met de Bistro du Théatre, die ook geen lang leven beschoren was. In 1981 streek John neer in de Runstraat in Amsterdam, waar hij restaurant Tout Court begon.

Een halve eeuw staat hij achter het fornuis; hij heeft alle modes zien komen en gaan. In die periode zijn ook de mogelijkheden groter geworden, ingrediënten uit de hele wereld zijn tegenwoordig beschikbaar.

Zelf is hij altijd een kok van de oude stempel gebleven; de jeugd van tegenwoordig freakt hem iets te veel. 'Tien smaakcomponenten op één bord, dat is te veel. Maar dat gaat er wel af als ze ouder zijn. Ik heb in mijn jeugd ook kip met perzik gemaakt. Ik zou het nu niet door mijn strot krijgen.'

Het restaurant inclusief woonhuis is verkocht. Met zijn vrouw Toos gaat John een huis zoeken in de Provençe. Zaterdag gaat voor de laatste keer de kachel aan als vrienden en familie afscheid komen nemen. Wat hij ze voorzet? Steak bearnaise. 'Diep in hun hart vinden ze dat het lekkerst.'

Meer over