Te timide voor drie sterren?

Het jaar 2000 zou historisch kunnen worden voor de vaderlandse horeca. Er is een kans dat voor het eerst in de geschiedenis een Nederlands restaurant wordt onderscheiden met drie sterren in de Michelingids, zo niet de Bijbel dan toch het spoorboekje van elke gastronoom....

Mac van Dinther

De verwachting is gewekt omdat Paul van Craenenbroeck, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, er al een paar keer op heeft gezinspeeld dat een derde ster in de lucht hangt. Of het er dit jaar ook echt van komt, is onzeker, want elders in deze krant doet diezelfde Van Craenenbroeck zijn best al te hooggespannen verwachtingen te temperen (zie het Volkskrant Magazine).

Dat laat onverlet dat in culinaire kringen driftig wordt gespeculeerd over de kandidaten voor een derde ster. Die moeten komen uit het selecte clubje tweesterrendragers, waarvan Nederland er negen telt. Tot de kanshebbers horen Robert Kranenborg van het Amstelhotel, die al een tijd openlijk jaagt op een derde ster, Lucas Rive van de Bokkedoorns in Overveen en Jonnie Boer van de Librije in zwolle.

De stiekeme favoriet van nogal wat Nederlandse insiders is Cees Helder van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Stiekem, omdat Helder niet iemand is die erg aan de weg timmert. De Rotterdamse kok treedt weinig op de voorgrond in jury's van kookwedstrijden of andere culinaire manifestaties. Hij is terughoudend, misschien wel een beetje té timide, aldus Michelinman Van Craenenbroeck, die moeite heeft om in de Rotterdammer een ambassadeur te zien voor de Nederlandse keuken.

Toch heeft Helder, een prille vijftiger, zich ruimschoots bewezen. Hij leerde het vak bij restaurants als Le Chevalier in Delft, de Hamert in Wellerlooi en de Beukenhof in Oegstgeest. Veertien jaar geleden liet hij een restaurant bouwen aan de voet van de Euromast waar hij in 1995 zijn tweede ster verdiende. De 'kantine van de havenbaronnen' wordt Parkheuvel wel genoemd. Die verder weinig keus hebben, want voor een stad met een wereldhaven heeft Rotterdam opmerkelijk weinig toprestaurants.

Passend bij de havenstad heeft Parkheuvel een moderne uitstraling met abstracte kunst aan de muur en lampen van plexiglas en chroom op tafel. De eetzaal is gebouwd in een halve cirkel met grote ramen die uitzicht bieden op de nieuwe Maas. Als visueel contrapunt is een roestige Oost-europese sleper pal voor Helders pui gestrand.

Natuurlijk heeft Parkheuvel een uitgebreide kaart met prijzen die op dit niveau gebruikelijk zijn en niet eens exorbitant hoog liggen. We laten ons het menu Parkheuvel serveren, vijf gangen voor ¿137,50.

Dat begint met stukjes gepocheerde kabeljauw met geraspte stokvis, carpaccio van gepekelde kabeljauw en bavarois van tomaat, waarvan ons vooral de pittige bavarois is bijgebleven.

We vervolgen met St. Jacobsmosselen in een soepje van waterkers. Met de schelpdieren heeft Helder iets geks gedaan. Hij heeft ze gepaneerd in gemalen bloemkool waardoor ze eruit zien als door kokos gerolde marshmallows. Aan de smaak voegt het niet echt veel toe, de hazelnoot die er bovenop ligt des te meer. Toch bijzonder.

Als derde gang brengt een van de talrijke obers ons een diep bordje met stukjes tong op romige aardappelpuree en makreelmousseline. Een smeuiïg gerechtje, maar eerlijk gezegd worden we de vis een tikje beu. We eten nu al drie keer achter elkaar wit zeevlees. Telkens heel anders klaargemaakt, maar toch, de opbouw had doordachter gekund.

Onze opkomende geprikkelheid wordt meteen de kop ingedrukt door het topstuk van de avond: gepocheerde kalfshaas in een gebonden bouillon waarin linzen, kekererwten en witte bonen ronddrijven. Op en top winters. Gepocheerd – langzaam gegaard in heet, maar niet kokend water – vlees is een zeldzaamheid. Wij kregen het althans nooit eerder.

Je vraagt je af waarom als je Helders versie proeft. Het vlees is fantastisch: zacht, smaakvol en licht, want zonder vet bereid. Jammer dat het geserveerd wordt in een onhandig diep bord waarin we met ons bestek rondwroeten als met roeispanen in een badkuip. De vijfde gang van koffiecake en ijs met Tia Maria liet ons koud.

Valt na zo'n maaltijd iets te zeggen over Helders kansen op een derde ster? Voor drie sterren moet álles goed zijn. De locatie, de bediening en natuurlijk het eten. Met de eerste twee zit het wel goed, al zou de bediening zich de kleine hoffelijkheid kunnen permitteren om de sigaar aan te steken voor de gasten. Perfectie zit in details.

Op het eten valt ook niets aan te merken, op futiliteiten na. Het is van topkwaliteit, lekker – natuurlijk, mag je anders verwachten? – maar ook fantasievol, niet alledaags. Wij gunnen Helder zijn derde ster, wilden we nog tegen de kok zeggen bij het afscheid. Maar hij was al weg. Te timide? Volgende week komt de Michelingids uit, dan zal hij het weten.

Meer over