Siciliaanse bloemkolen

Bejaarde Andalusiërs kregen in de jaren tachtig van de vorige eeuw van de Junta de Andalucia, de regering, de vraag of ze hun eigen traditionele recepten wilden insturen....

Zonder een spoor van twijfel, aldus Meerman, is pastaafkomstig uit de Arabische wereld. En het boek is een bewijstemeer. Er staan veertien pastagerechten in, met onder meerfideos, een soort vermicelli, en andrajos ('vodden'),tagliatelle-achtige pasta.

Het Andalusische kookboek, Cocina Andaluz, is van een zekereMiguel Salcedo Hierro, die in 1989 een standaardwerk over deAndalusische keuken uitgaf onder de gelijknamige titel. Dathebben we wel, en we zochten meteen onder pasta. Dat viel tegen,want onder pasta worden onder meer albondigas - vlees- ofvisballetjes - verstaan. Zelfs knoflooksoep blijkt een pasta,evenals veel varianten op migas, een boerengerecht op basis vangebakken broodkruimels. De vermicelli en andere soorten vanfideos zouden in de veertiende eeuw uit Noord-Afrika naarAndalusië gekomen zijn en in Tunesië en Marokko zijn er nogsteeds varianten van in gebruik. Ook op Sicilië zou de pastaafkomstig zijn uit de islamitische wereld, dankzij de contactendie toenmalige handelsgrootmachten, zoals Venetië en Genua,hadden met de islamitische wereld.

Een Siciliaans recept voor pasta. De pasta is wellicht Moors,want de Arabieren hebben vanaf 827 enige eeuwen op Siciliëgeheerst. De bloemkool met broodkruim komt al in een Latijnskookboek uit de eerste eeuw voor.

Was de bloemkool en verdeel die in roosjes. Kook ze in eengrote pan kokend water met zout net gaar. Haal de roosjes met eenschuimspaan uit het water en houd dat water apart. Bak defijngehakte ui in olijfolie zachtjes gaar en doe er deansjovisfilet bij, plus de pijnboompitten, de krenten en desaffraan, na de draadjes in wat heet water te hebben geweekt enmet de bolle kant van een theelepeltje te hebben fijngewreven.Bak alles een paar minuten, voeg dan de bloemkool eraan toe enlaat het geheel een minuut of tien, al roerend, op een laag vuurstoven. De bloemkool moet zo zacht worden dat die uit elkaarvalt.

Bak intussen in wat olijfolie het broodkruim van wit brood.Kook dan de pasta in het water van de bloemkool en doe erdesgewenst wat zout bij. Meng de pasta en de bloemkool in eengrote kom goed door elkaar. Strooi er wat broodkruim over en laatde pasta een minuut of tien voor het opdienen staan. De rest vanhet broodkruim er apart bij geven

Meer over