Schelvis met stoofsla

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 4 personen
600 gram meervalfilet (of iets anders)
4 hartjes van kropsla, niet te klein
100 gram boter
1 eetlepel citroensap
zout


Kiezen, we moeten tegenwoordig zo veel kiezen. Ook bij het eten. En alles heeft consequenties. Overal om ons heen zijn lieden met opgeheven vingertjes, die ons op onze verantwoordelijkheden wijzen. Verantwoordelijkheden ten aanzien van onze gezondheid, het milieu, het welzijn van de dieren.

Nu is er een boek uit over welke vis je wel, en welke je niet moet eten. Het is uiteraard op 'totaal chloorvrij gebleekt papier' gedrukt en heet De Goede Visgids. Stichting de Noordzee heeft Wouter Klootwijk gevraagd de tekst te maken en daarbij kon hij gebruik maken van de expertise van twee wetenschappers.

Nou, ik zal het meteen maar zeggen: er kan niet veel door hun beugel. Allerlei lekkers is fout. Zeeduivel, zwaardvis, roodbaars en tong staan zwaar in het rood. Hollandse garnalen zijn twijfelachtig, net als forellen, dorade en kweekzalm. Om je te buiten te gaan moet je naar soorten als haring, mosselen, meerval en oesters.

Bij de vangst van wilde en de kweek van tamme zeebeesten kan er van alles mis zijn. Overbevissing is een onderwerp waar we veel over horen, maar er is meer ellende. Foute bijvangsten, slechte invloed op het ecosysteem, en bij kweekvis fout beheer, bedreiging van wilde soorten, ziektedreiging, te hoog energiegebruik of fout voedsel, doordat er voor de kweek van visetende vissen weer wilde vis gevist moet worden.

En dat allemaal terwijl we net geleerd hebben dat vis zo gezond is. Nou ja, de beste soorten, haring en makreel, mogen nog. Maar ik heb zin in iets anders, een ouderwetse bereiding: vis met stoofsla.

Dat maakte je vroeger met kabeljauw, of schelvis. Mag niet. De eerste is fout, voor de tweede is het geen seizoen. Meerval dan maar. Maar iets anders kan ook.


Bereidingswijze

Verdeel de vis in mootjes, bestrooi flink met zout en laat een kwartier staan. Snijd de slakropjes voorzichtig in de lengte in tweeën, precies door het kontje, zodat er samenhang blijft. Was ze voorzichtig. Breng een grote pan water aan de kook en blancheer er de sla twee minuten in, zodat hij zacht wordt. Laat uitlekken en druk er water uit.

Smoor de sla nu met een lepel boter en wat zout in een koekenpan, op halfhoog vuur, onder een deksel. Een minuut of zes, zeven moet voldoende zijn.

Wentel de vis door de bloem. Verhit twee lepels boter in een koekenpan en bak er de vis in, op halfhoog vuur. Draai halverwege heel voorzichtig om met een grote spatel. Vis is vliegensvlug gaar; een minuut of drie per kant is ruim voldoende.

Leg op warme borden. Doe het citroensap met een eetlepel water in de vispan en roer bij hoog vuur de aanbaksels los. Draai het vuur uit en roer er de resterende boter door. Giet de saus meteen over de vis en leg de sla ernaast.


Meer over