Roggebroodjes met Hollandse nieuwe en zalmkaviaar

Het duurde even, omdat de haringen in het koude zeewater nog niet voldoende te eten konden vinden om lekker dik en mals te worden, maar sinds woensdag is-ie er weer, de Hollandse nieuwe! Ik heb er meteen twee gekocht. Niet dat de 'oude' niet meer lekker was: door de moderne koel- en vriestechniek blijven haringen meer dan een jaar prima, maar die nieuwe jongens zijn toch subtieler, zilter zelfs - al zou dit alleen in mijn hoofd zitten.

Loethe Olthuis
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

Lunchgerecht voor 4 personen:
4 dunne sneden zuurdesembrood, roggebrood of tarwe-rogge brood
ca. 100 g verse roomkaas (Mon Chou), op kamertemperatuur
1-2 lente-uitjes, schoongemaakt, in flinterringetjes
blaadjes van 2 takjes dille, fijngeknipt
1 potje zalmeitjes (zalmkaviaar, 50 g)
4 Hollandse nieuwe, filets losgehaald
citroen
Van Hollandse nieuwe moet je, uit kookoogpunt bekeken, afblijven, collega Marcus Huibers - gisteren in de Volkskeuken - en ik zijn het daarover volkomen eens. Lekker afhappen van de staart is het beste. Desnoods in stukjes op zo'n kartonnen bakje en van mij mogen er best uitjes bij, mits vers gehakt. Maar alsjeblieft geen getut met salades, tartaar, sushi of hoe koks haring nog meer martelen. En dat afhappen graag alleen bij een kraam/winkel waar ze de vis ter plekke, onder jouw ogen, schoonmaken. Best kans dat zelfs haringhaters zo'n mesverse jongen wél lusten. Nee, dat is géén culi-elitair gemuggenzift: als haringen meer dan een half uur blootgesteld zijn aan de open lucht, zélfs al liggen ze nog zo knus op ijs, begint het vet in het visvlees te oxideren, ranzig te worden. En dat proef je meteen. Niks fris, licht en zilt meer, maar bitter en vettig.

Zelfs haringprofessionals zijn het erover eens dat een voorverpakte supermarktharing te verkiezen is boven een te-lang-gelegen 'verse' haring. Die pakjesharing is direct na schoonmaken onder beschermende atmosfeer, dat wil zeggen in een mengsel van koolzuur- en stikstofgas, verzegeld: er kan geen zuurstof bij en dus kan de vis ook niet oxideren. Simpel, maar geniaal. Haring is rauwe vis. Daarom geldt voor alle haring, dus ook de voorverpakte: koel, koúd bewaren én zo snel mogelijk opeten. Een briljant excuus om direct bij de haringkraam je slag te slaan.

Geen Volkskeuken zonder een recept. Gisteren schol, maar vooruit: voor alle haringliefhebbers die niet van vette staartvingers houden, deze simpele maar chique haringbroodjes voor uw eigen 'haringparty'. Met ijskoude korenwijn of aquavit erbij - al kan strakdroge sauvignon blanc ook.

Besmeer de broodsneden dik met roomkaas. Verdeel de lente-ui erover. Snijd de haringfilets in de lengte in dunne repen en verdeel ze over de boterhammen, met de mooie zilveren velkant boven. Bestrooi met dille en verdeel er naar smaak zalmeitjes over en tussen. (Geef er eventueel dunne plakjes citroen bij.)

Meer over