Rode stip

W Schrijver Auberon Waugh wilde een kookboek - op het genre werd toen nog volop afgegeven - uitroepen tot beste boek van 1954: Elizabeth Davids Italian Food....

W Van Antonio Carluccio wordt alles vertaald, de keuken van zijn geboorteland heeft het springtij mee. Op basis van het mooie Eten in Italië (1997) stelde zijn toenmalige uitgever nog eens vier aparte deeltjes samen. De schrijver liet zich voor Carluccio Goes Wild al fotograferen met een mandje en de thumbstick waarmee hij bos en veld zei af te stropen om kruiden en bessen te verzamelen. Het gevorkte uiteinde vergemakkelijkt het zoeken naar paddestoelen: je kunt er afgevallen bladeren mee wegschuiven zonder amechtig bukwerk.

Paddestoelen uit de keuken van Carluccio - De geruisloze jacht is zijn nieuwste (Fontaine; A 32,50). Ook hier rust hij even uit, bewerkte stok losjes tegen de schouder, precieus een zwammetje borstelend.

Het boek begint met een prachtig gei¿llustreerde veldgids. In Nederland zit het de plukker minder mee, bijvoorbeeld de amaniet komt hier niet voor (en Carluccio behandelt natuurlijk ook uitvoerig de truffel). Sommige soorten zijn in Nederland beschermd, het plukken van de andere is niet overal toegestaan. Volgde de alfabetische indeling in het paddestoelenhoofdstuk in Eten in Italië de Italiaanse benamingen, in dit aanzienlijk uitgebreidere overzicht rangschikt Carluccio ze op grond van de Latijnse.

Bij giftige exemplaren staat een rode waarschuwingsstip. Soms helpt verhitting giftige stoffen onschadelijk maken, maar het elfenschermpje, de baardige melkzwam, de stinkparasolzwam en de voorjaarskluifzwam kunnen de gezondheid ernstig schaden. En een determineerfoutje is zo gemaakt (zie de oneetbare valse hanenkam). De uitgever meldt voor de zekerheid dan ook expliciet geen verantwoordelijkheid te dragen voor schadelijke gevolgen 'naar aanleiding van de in dit boek gegeven informatie'. Een hoofdstuk met veilige kweek gaat aan de recepten vooraf.

'Paddestoelenkaviaar'. Borstel 300 gram gemengde paddestoelen schoon, verwijder eventuele harde onderkanten van stelen, snijd de rest klein. Smoor een ui glazig in olijfolie. Paddestoelen erbij, 5 tot 10 minuten laten smoren. Erdoor roeren: gesnipperde bieslook (2 eetlepels), het sap van een halve citroen, 1 eetlepel zure room, zout en gemalen peper.

Meer over