Pasta past zich echt niet aan

Goed koken bestaat uit meerdere kunstjes, zoals goed inkopen en kooktechnieken beheersen. Een derde element baart beginners vaak zorgen: de timing....

Als je vlees of vis gebruikt die à la minute gebakken moet worden, kun je het best eerst de aardappels of de rijst opzetten. Die blijven/blijft na het koken en afgieten zeker een kwartier voldoende heet in de eigen pan, wat rek geeft bij de timing. Nooit in het kookwater laten staan, dan gaart het te veel door. Gekookte groente luistert iets nauwer. Maar daarbij bestaat een mogelijkheid die je bij aardappels en rijst niet hebt: tevoren de groenten beetgaar koken, koud spoelen en afgieten, en pas vlak voor het eten vijf minuten zachtjes stoven met een klontje boter in een gesloten pan.

Pas op met diepvries. Ooit zag ik iemand vissticks bakken terwijl de aardappels nog aan de kook moesten komen. Vissticks zijn in een handomdraai klaar. Maar een ouderwets blok gevroren spinazie heeft zeker een half uur nodig om te ontdooien (op het vuur, in de magnetron kan het sneller).

Veel snelklaarvlees wordt niet snel klaar gemaakt. Dat is verspilling van energie en van smaak. Karbonaadjes bijvoorbeeld zijn in zes, zeven minuten gaar; ze hoeven niet tegelijk met de piepers in de pan. Dat geldt uiteraard ook, en meer nog, voor biefstuk, die vaak aan een minuut of drie al genoeg heeft. Begin daaraan als de aardappels afgegoten zijn en de eters binnen handbereik.

Gebraden rollade of ander groot vlees is gebaat bij een tijdje rust na het braden: een kwart tot een derde van de gaartijd. Losjes inpakken in aluminiumfolie. Ook hier creëer je ruimte om tijdsproblemen op te vangen.

Kleinvlees en moten vis blijven zeker vijf minuten warm onder folie. In die tijd heb je de gelegenheid om het bakvet tot saus te verwerken. Pas op met het doorwarmen in de saus; te lang geeft taaiheid.

Pasta past zich niet aan, de eters moeten zich aanpassen. Als de pasta afgegoten wordt, moet iedereen aan tafel zitten. Verkookte pasta is vies. Je mengt hem op zijn Italiaans weliswaar in de keuken al met de saus, maar warm houden is er niet bij. Er zijn recepten die suggereren dat je pastasaus kunt maken terwijl de pasta kookt, maar dat is slechts weinige duvelstoejagers gegeven. Maak het van tevoren en warm de saus op het laatst even op.

Meer over