Over vlees en huiden

Afgelopen woensdag was het islamitische offerfeest, ook wel Ied el Adha genoemd. De aankoop en slachting van een offerdier is in Nederland nog een heel gedoe....

Een goede keus is een ram, omdat die doorgaans zwaarder is en minder vet bevat dan een ooi. Een schaap kost tussen de 120-170 euro. Daarvoor heb je dan tussen de twintig en dertig kilo vlees.

Maar wat gebeurt er na slachting met de huiden? Een zoektocht op internet levert op dat huiden en slachtafval (kop, ingewanden en vel) apart worden opgehaald door een destructiebedrijf. De huiden kunnen eventueel worden gebruikt voor de vacht- en lederproductie, dus als er een huidenopkoper is, neemt hij de huiden mee. De meeste moslims nemen alleen het vlees en laten de huiden en het slachtafval achter. Toch jammer, want een (bewerkte) schapenvacht zit heerlijk en staat ook nog decoratief. In de Derde Wereld wordt vanzelfsprekend vrijwel niets van het afval verspild en bestaan er verrukkelijke recepten van gestoofde schapenkop of pootjes, maar ik vrees dat niemand hier zit te wachten op een dergelijk recept.

Van een collega kreeg ik wat schapenvlees cadeau. Moslims houden 1/3 van het geslachte dier zelf, geven 1/3 aan vrienden en familie en 1/3 aan de armen. Het was mij niet duidelijk of hij mij tot vriend of arm rekende.

Het gekregen vlees, verser dan vers, was tot mijn grote verbazing zo taai als een oude schoenzool. Vers is goed, maar niet bij vlees. Vlees dient na slachting altijd minstens 24 uur, maar liever een paar dagen, op een koele plaats te besterven, omdat de spieren dan door een enzymologisch proces veranderen en het vlees daardoor mals wordt. Veel moslims eten op de dag van de slachting dan ook alleen orgaanvlees (lever en maag) en pas de volgende dag het slachtvlees.

Wij maken een lamstoofschotel van bestorven vlees.

Ontvel de tomaten in kokend water en hak ze in kleine stukjes. Bak het vlees op hoog vuur bruin in olijfolie en kruidt met zout, peper en komijn. Voeg de ui in ringen, de wortel in grove stukken, de hele peper, de kaneel en de gehakte knoflook toe en roerbak tot de ui glazig is. Voeg nu de tomaat toe, de puree en het takje rozemarijn en laat de schotel een uur zachtjes sudderen op een klein vuurtje. Voeg nu de gehalveerde aardappels toe en na nog een half uur de schoongemaakte en gevierendeelde paprika's, de courgette in grove stukken en de kikkererwten. Laat dit alles nog een half uur sudderen tot de aardappels gaar zijn. Zet nu het vuur uit en roer er een handvol gehakte koriander doorheen. Eet zo of met een beetje couscous.

Martine Rasing

Meer over