Reportage

'Nog meer regels, het is belachelijk'

Restaurants moeten vanaf half december vermelden welke allergenen in hun gerechten zitten. Het is een hoop gedoe, vinden sommigen. Een kok staat liever aan het fornuis.

Susanne Geuze
null Beeld Guus Dubbelman
Beeld Guus Dubbelman

Zitten er gluten, sesamzaadjes of lupine in deze soep? Nieuwe allergenenregelgeving eist dat elke restauranthouder die vraag binnenkort kan beantwoorden, bijvoorbeeld met logo's op menukaarten.

Restauranthouder Frank Renkema uit Hoorn is niet blij met de nieuwe Europese wetgeving die 13 december ingaat. 'Nóg meer regels, het is belachelijk', zegt hij hoofdschuddend vanachter de toonbank van zijn lunchroom. Nu moet hij voor honderden euro's op cursus en kan hij al zijn menukaarten opnieuw printen. 'Ik ben er absoluut niet klaar voor.'

Fabrikanten van verpakte voedingsmiddelen moeten al jaren vermelden of in een product tarwe, soja of melk zit. Maar dat gold niet voor de bakker die ter plekke zijn brood bakt, of voor de kibbeling van de viskraam op de markt. Dat gaat veranderen. Ook wie onverpakt voedsel verkoopt, is vanaf 13 december verplicht te melden of zijn handelswaar stoffen bevat waarvoor klanten allergisch kunnen zijn, schrijft de Europese wetgever voor.

Gebakken uitjes

Gevolg is dat ook alle restauranthouders in Nederland voortaan precies moeten weten wat er in hun gerechten zit. 'Dat klinkt eenvoudig, maar allergenen zitten vaak in producten waar je het niet verwacht, zoals kerriepoeder, sambal of gebakken uitjes', zegt allergenenconsultant Marjan van Ravenhorst, die bedrijven informeert over de nieuwe wetgeving.

Om te bepalen hoe restaurants hun gasten moeten informeren, heeft de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) overlegd met branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland. Horecaondernemers hebben grofweg drie opties. Ze kunnen hun gasten schriftelijk informeren door met icoontjes op het menu de allergenen te vermelden en achter de toonbank een complete ingrediëntenlijst te bewaren.

Ook mogen ze volstaan met een notitie op het menu: 'Hebt u een allergie? Meld het ons.' Wie een tomatensoepje bestelt, kan dan aan tafel mondelinge toelichting krijgen over wat daarin zit.

De derde mogelijkheid betreft een uitzondering. Horecaondernemingen die niet kunnen voldoen aan de nieuwe eisen, mogen in plaats daarvan onder aan hun menukaart simpelweg zetten dat hun producten allergenen kunnen bevatten. Oftewel: eten op eigen risico.

Verschuilen

Die laatste mogelijkheid is patiëntenorganisaties als de Nederlandse Coeliakie Vereniging (NCV) een doorn in het oog. Zij vrezen dat restaurants zich uit gemak achter deze uitzondering zullen verschuilen. 'De uitzondering is de makkelijkste en goedkoopste optie', zegt een woordvoerder.

De NCV baalt dat patiëntenverenigingen niet waren uitgenodigd voor het overleg tussen de Voedsel en Warenautoriteit en de Horecabond over de allergenenwet. De NVWA heeft geen criteria geformuleerd voor wie de uitzondering geldt. 'Het is niet aan ons om voor te schrijven hoe ondernemers de verordening toepassen', aldus een woordvoerder.

Koninklijke Horeca Nederland verwacht niet dat de nieuwe wetgeving problemen zal veroorzaken. 'Veel restaurants zijn al jaren bewust bezig met eten', zegt een woordvoerder. 'In de praktijk zal de werkwijze voor de meeste weinig veranderen, behalve dat ze het nu moeten communiceren naar de klant.'

Toch zal het wennen zijn, denkt hoogleraar Huub Savelkoul van Wageningen University and Research Centre. 'Een bakker die sesamzaad over zijn brood strooit, weet nooit zeker of die sesam groeide naast een stuk land waar pinda werd verbouwd. Die sesam kan dus best vermengd zijn met een spoortje pinda.'

null Beeld anp
Beeld anp

Naleving

Hij vraagt zich af wat in de praktijk terecht gaat komen van de naleving van de wet. 'Voor de personen met een allergie gaat het geen verschil maken, die weten al lang hoe ze ermee moeten omgaan.'

Restauranthouder Renkema uit Hoorn denkt er ook zo over. 'Op onze menukaart staat nu al wat erin zit. Iemand met een notenallergie bestelt toch geen geitenkaas-walnootsalade? En toch moet ik nu alles gaan bijhouden. Het wordt een gedoe.'

Een paar straten verderop voorziet chef-kok Raoul van Vliet echter weinig problemen. Hij werkt in zijn Mexicaanse keuken al jaren met een gedeeltelijk allergenenvrije menukaart.

'Hartstikke makkelijk, niks aan', lacht de jonge chef-kok zorgeloos. Toch ziet hij tegen één ding een beetje op.

'Het is een hoop extra administratie doordat ik nu documentatie moet bijhouden voor het personeel. Zodra een recept verandert, moet er weer zo'n nieuwe map komen. Dat is niet echt mijn ding, ik sta veel liever in de keuken.'

Hoe zit het dan precies?

Allergenen
Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Nieuwe regelgeving schrijft voor dat restauranthouders vanaf half december 14 voedselallergenen moeten vermelden op hun menukaarten. Gluten, pinda's en noten zijn de meest voorkomende allergenen. Andere allergenen zijn ei, vis, soja, schaal- en weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine.

Gluten
'Schrap tarwe uit je dieet en word weer gezond', belooft de uit Amerika afkomstige bestseller Broodbuik. De commercie speelt in op de anti-glutenhype: op steeds meer plaatsen zijn glutenvrije pasta's en brood te verkrijgen.

Is er echt wat aan de hand? Ja en nee, zeggen deskundigen. In Nederland hebben ruim 400 duizend mensen een voedselallergie; tussen de 2 en 3 procent van de bevolking. 'Maar als je op de markt gaat rondvragen, claimt ruim 17 procent ergens allergisch voor te zijn', zegt hoogleraar Huub Savelkoul van Wageningen University & Research Centre.

Ongeveer 1 procent heeft coeliakie, een ernstige glutenintolerantie. Wie dan gluten binnenkrijgt, ontwikkelt klachten als darmschade, ernstige vermoeidheid en een vitamine- en ijzertekort.

Steeds meer personen denken dat zij glutenintolerant zijn, zegt Savelkoul. 'Volgens de huidige definities zijn ze dat niet. Maar de diagnose is krakkemikkig en er is nog weinig onderzoek gedaan.'

Als je een glutenallergie hebt, moet je ook écht 100 procent glutenvrij eten, dus niet af en toe een biertje of een bitterbal, zegt diëtiste Esther Melenberg van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. 'Zo'n dieet is niet per definitie gezond, je kunt een tekort krijgen aan voedingsstoffen. Een glutenvrij dieet moet je niet op eigen houtje gaan doen.'

Koemelkallergie
Geen roomboter, geen kaas en niet zomaar een koekje. Bregje van der Veen (25) uit Weesp heeft een koemelkallergie. 'Soms zeggen restaurants: daar kunnen we niet aan beginnen. Ik ga beduidend minder uit eten vanwege mijn allergie, want het gaat vaker mis dan goed. Zelfs als restaurants zeggen er rekening mee te houden, word ik soms ziek. Dan krijg ik last van mijn darmen, voel ik me depressief en chag­rijnig en ben ik een week lang ontzettend moe, alsof ik griep heb. Restaurants zijn vaak niet in staat gerechten te vervangen. Dan krijg ik maar de halve maaltijd: wel het vlees, maar zonder de saus. Of ik moet bij elk bijgerecht expliciet vragen wat erin zit. Zo is de lol er wel af. Er is gebrek aan kennis en ook onwil. De nieuwe wet is een stap in de goede richting.'

Meer over