Niks mis met schadewild op het menu

Helemaal zat is restauranthouder Arjan Smit de beweringen dat hij illegaal aan de zwanen, spreeuwen en doodgereden wild op zijn menukaart komt. Het kost hem klanten.

Arjan Smit in de keuken van zijn restaurant De Pronckheer in Cothen. In de pan: een doodgereden ree. Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant
Arjan Smit in de keuken van zijn restaurant De Pronckheer in Cothen. In de pan: een doodgereden ree.Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

In een bocht van de Kromme Rijn duikt een meerkoet kopje onder, een rij knotwilgen spiegelt zich in het water. Het uitzicht van streekrestaurant De Pronckheer in het Utrechtse dorp Cothen lijkt geleend van een oude schoolplaat. Waggelende ganzen in groene weilanden, een zwanenpaar in volle vlucht.

Het mag een mooi panorama zijn voor de gasten, uitgerekend dit soort rondvliegende dieren levert restaurateur Arjan Smit weleens ongewenste aandacht op. Smit is niet bang om zwaan, gans of zelfs spreeuw op zijn menukaart te zetten. De geserveerde vogels zijn afgeschoten volgens de regels der wet, door jagers met een vergunning. Kwestie van gewasbescherming.

Maar De Pronckheer wordt door de Partij voor de Dieren ten onrechte in verband gebracht met illegale praktijken, meent Smit. Dat leidt niet alleen tot anonieme hatemails, het kost hem klanten. Na het meest recente voorval, zegt hij, daalde zijn klandizie met 30 procent ten opzichte van vorig jaar.

Insinuatie

En nu heeft Arjan Smit er schoon genoeg van. Na een recente insinuatie over het 'illegaal serveren van beschermde zwanen' door de Utrechtse Statenfractie van de Partij voor de Dieren, wil hij geld zien. 'De Provincie Utrecht heeft antwoord gegeven en stelde dat het serveren van zwaan niet illegaal is', schrijft hij in een open brief aan de partij. '(...) Ik ga er dan ook vanuit dat uw partij geen problemen heeft met het vergoeden van onze geleden schade.'

Roerend in een pan geurige wildbouillon, vertelt Smit: 'Als ik die zwanen of ganzen niet serveer, komen ze terecht in de verbrandingsoven. Dan heeft niemand er iets aan.'

Een groeiend aantal bedrijven profileert zich de laatste jaren met het gebruik van ingrediënten die voorheen in de vuilnisbak belandden. De Pronckheer pionierde al met ongewenste producten lang voordat de zero-wastebeweging van de grond kwam.

Dat begon 21 jaar geleden, in de geitenwollensokkentijd. Smit en zijn partner Inge Stolk verhuisden van de stad Utrecht naar het platteland. 'Ik zocht contact met lokale boeren om hun producten te leren kennen. Tijdens een bezoek aan een kersenboomgaard hier in de buurt, zag ik aan het einde van het kersenseizoen overal dode spreeuwen liggen onder de bomen', zegt Smit. 'De vogels waren afgeschoten, met vergunning, omdat ze anders de kersenoogst zouden opvreten. Zonde om niks te doen met dat vlees.'

Spreeuw met kers in de kont

Smit moest voor dit culinair wat onalledaags gevogelte weliswaar Franse recepten uit de Middeleeuwen opduikelen, maar het balletje begon te rollen. 'Ik ging in de boomgaard spreeuwen van de barbecue serveren met een kers in hun kont. Dat was een succes.'

Meer ongewenste dieren vonden hun weg naar De Pronckheer. Jagers en boeren benaderden het restaurant met zogenoemd schadewild. Ganzen, zwanen en kauwen maar ook muskusrat en 'roadkill' kwamen ter tafel. 'Een aangereden ree kun je vaak nog goed eten. Ik vertel eerlijk aan de gasten waar het vlees vandaan komt, andere restaurateurs laten dat liever achterwege', zegt Smit, terwijl hij een paar reeënbotten uit de bouillon vist. Het heeft met bewustwording te maken, meent hij. 'Ik vertel erbij dat nog meer reeën worden aangereden als er geen goed wildbeheer plaatsvindt.'

Alles wat minder populair is, kan bij Smit rekenen op een warm onthaal. Uit de vaderlandse sloten en meren komen snoek, brasem en blankvoorn zijn kant op. In de Kromme Rijn, achter zijn restaurant houdt hij een reservoir met 'polderkreeftjes', een Amerikaanse kreeftensoort die tot ongewenste exoot is verklaard. Je kunt er lekkere kroketjes van maken. 'Dit kreeftje dreigt inheemse soorten te verdringen. Er mag op worden gevist door binnenvissers, maar dat wordt wellicht uit handen gegeven aan de waterschappen, met het gevaar dat de kreeftjes verdwijnen van de markt. Dat zou jammer zijn.'

Van de Partij voor de Dieren heeft Arjan Smit nog niets gehoord. Een woordvoerder laat in een telefonische reactie weten dat de partij niet ingaat op open brieven. 'Maar als De Pronckheer ons rechtstreeks benadert, staan we open voor een gesprek.'

Meer over