Met liefde klaargemaakt

Het Rijk van de Keizer gaat deze week voorgoed dicht. Misschien was het u niet eens opgevallen dat het restaurant ooit bestaan heeft, want ondanks de grandioze naam is het piepklein....

Toch heeft John Hannema naam weten te maken met zijn keukentje in de Jordaan (Amsterdam), van waaruit hij maaltijden bereidde die spectaculair waren, maar toch onverwacht verfijnd. Dertienhonderd mensen hebben deze zomer op de Parade in Amsterdam een staaltje van zijn kunnen geproefd.

'Artisjiek presenteert de mobiele keuken', stond er aangekondigd. Artisjiek heten de projecten die Hannema samen doet met Suna Duijf; eten op locatie. Tweemaal per dag kwam een open dubbeldekker wat mensen ophalen van de Parade. Wij wilden ook op het dak van een bus eten en kochten voor dertig gulden een kaartje. Er was echter helemaal niets te eten. Van een deftige, maar licht geconstipeerde butler kregen we alleen wat wijn, bier of sap. Toch had ik ergens gelezen dat ons een vliegende kip wachtte.

Voortdurend bukkend voor laaghangende takken reden we de stad uit en de polder in, naar de oude kruitfabriek aan de Amstel. 'Iedereen uitstappen en opstellen in rijen van vier.' Tot mijn verbazing deden alle gasten dat gedwee. Nu moest iedereen de ogen sluiten en de mond opendoen. Dat lukte minder gemakkelijk, maar na enig aandringen deden de meesten toch de handen voor de ogen en lieten zich oraal penetreren door een onbekende lepel.

'Tapenade', proefden mijn vrienden, enigszins teleurgesteld over zoiets gewoons. Volgens John was het een amuse van biologische olijven, kaas, bosuitjes en ongebleekte cashewnoten. Ik stond achteraan en kwam niet meer aan de beurt. Misschien maar beter ook. Juist het verlangen naar voedsel wekt de eetlust op. Daar ging het om.

Langs spookachtige ruïnes werden we, bij ondergaande zon, over het terrein geleid. Ik bedacht dat de oude gebouwen alleen bewaard zijn omdat er geen bestemmingsplan is. De grond is te zwaar vervuild. We liepen over gif. Plotseling leken de brandende vuren naar zwavel te ruiken. Het gras zag er dor uit, maar geen paniek: de krekels klonken levendig.

Op een betonnen verhoging, veilig verheven boven de giftige grond, stond een lange tafel opgesteld. Keurig gedekt met een wit tafellaken, borden, glazen, bestek, bloemen en kaarsen in protserige kandelaars. Er stonden artisjokken met verse mayonaise, salades, dolma's, kaas, ansjovis, geroosterde paprika's en brood. Wie behoefte had aan personeel, kon met een belletje rinkelen. De gastvrouwen waren bereid je naar de wc te brengen, te fotograferen, of extra te verwennen. Ze deden ook kunstjes, zoals de vliegende kip: een vrouw die hoog boven onze hoofden aan een touw langs de tafel vloog.

Bij het hoofdgerecht werden aardappels en courgettes geserveerd. Het pièce de resistance was een middeleeuws aandoende pastei met een kroon van gebraden vogeltjes. We proefden de vulling. Ditmaal geen teleurstelling: vet eendenvlees met een volle smaak, donker-zoete pruimen en smeuïge levertjes van parelhoen. Perfect was ook de temperatuur van de pastei, die niet uit de ijskast kwam, maar 25 graden was, net als de omgeving. Ideaal voor eendenvet. Daar kon geen vliegende kip tegenop.

Het nagerecht bestond uit een metershoge toren van slagroom, bekleed met profiterolles en fruit. Wederom indrukwekkend en dat allemaal voor dertig gulden, inclusief dramatische bediening en vervoer. Hoe was dit mogelijk? Wat is die John Hannema voor magiër?

Toen John zes jaar was, stierf zijn vader. Deze kwam uit een rijke Nederlands-Indische familie en had destijds een restaurant in de Van Baerlestraat, De Oriënt. Johns moeder wist niet eens hoe een verse prei eruit zag, dus het gezin zat zonder kok.

De kleine John was geïntrigeerd door zijn erfenis: kasten vol champagnekoelers, kreeftenvorken, slakkentangen, alle mogelijke pannen en potten vol kruiden en specerijen. Op zolder vond hij foto's van spectaculaire gerechten die bij de koloniale feestelijkheden in Indië werden opgediend. John wist dat hij kok wilde worden en leerde lezen om recepten te kunnen ontcijferen.

Zijn moeder vond het prachtig. Voor haar geen diepvriesgroente meer. Samen gingen zij naar de supermarkt om te achterhalen wat prei voor een plant is. Geld voor de feestmalen waar John van droomde, was er echter niet. Het bleef behelpen. De oven was al enige jaren kapot, toen John per se pizza wilde bakken. Dus bouwde hij met tegels en bakstenen een oven op de vier branders van het gasfornuis. Zijn moeder vond alles best.

Zeven jaar geleden kreeg Hannema zijn eerste baan als chefkok in het New Age Centrum De Kosmos. Hij werkte vegetarisch en macrobiotisch en was dus uitstekend op de hoogte van de theorieën over energiestromen en de verdeling van voedsel in yin en yang, al heeft hij zelf geen enkel dogma aangehangen. Hannema werkt op zijn gevoel. Wel is hij ervan overtuigd dat voedsel geestelijke energie bevat.

Voedsel dat niet met liefde is klaargemaakt, kan nooit gezond zijn, evenmin als gerechten die niet lekker smaken. Hannema voelt aan de groenten of ze hun kracht nog hebben. Soms gooit hij ze weg voordat men kan zien dat ze verlept zijn. Met vlees is hij nog voorzichtiger. Als de slager het binnenbrengt, weet Hannema soms niet waar hij het moet leggen, vanwege de kwalijke energie die het uitstraalt. Toch koopt hij alleen vlees van scharrelbeesten die diervriendelijk geslacht zijn.

Streng vegetariër is hij nooit geweest, maar toen hij weer met vlees zou gaan werken, moest heel Amsterdam het weten. Verkleed als slager, in witte doorschijnende pakken besmeurd met bloed, namen hij en drie andere slagers levend vlees op de schouders in de vorm van vier jongedames, gekleed in zwartrubberen jurkjes. In hun kapsel zaten kippenvoetjes verwerkt.

De dames werden de Westergasfabriek ingedragen, waar zij 'piercings' uitdeelden aan de gasten. Dat waren hapjes die leken op botten en ingewanden aan ringen en haken. Intussen vlogen er afgerichte valken door de ruimte, die af en toe rauw vlees verscheurden. Het voedsel voor de mensen was nep. De rauwe levers waren gemaakt van vijgen in rode gelei. De botten waren lotuswortel. Het mocht op vlees lijken, maar het moest wel lekker blijven, vond Hannema.

Hannema kan de spirituele waarde van voedsel nooit negeren. Zelfs de ovens, de ijskasten en andere keukenaparatuur in het Rijk van de Keizer komen uit een klooster. 'We werken met gezegend materiaal', zegt Hannema. Maar of de voorzienigheid hem hiervoor beloont? Hannema staat binnenkort op straat met zijn heilige spullen.

Meer over