' Met de verse knoflook redden we het een maand of twee'

Jeroen van Leerdam is bedrijfsleider van Gourmet bv, een uienteeltbedrijf in Grootebroek, Noord-Holland. Specialiteit: verse knoklook...

Al generaties lang telen we sjalotten. Daarnaast hebben we ons gespecialiseerd in andere producten uit de Al li um-familie. Verse knoflook, ge droog de knoflook, rode uien, witte ui en, zoete uien. Met sinds een jaar of zes een paksta tion erbij. Voor consumenten ver pak kingen: schaaltjes, netjes, staaf jes. Staafjes zijn van die strakke netjes met bijvoorbeeld twee bolletjes gedroogde knoflook.

'De knoflook is er later bijgekomen, de verse het laatst. Die telen we ook zelf.

'Aan de groothandel en de supermarkt leveren we het jaar rond. Je oogst niet het jaar rond, dus je importeert ook. In oktober wordt geplant. Teentjes knoflook gaan de grond in. Er komt geen zaad aan te pas, het is allemaal vegetatieve vermeerdering. Als je het zelf in de tuin wilt doen, moet je echt plantgoed kopen, plantknoflook. Misschien dat het goed gaat wanneer je een teentje meeneemt uit de keuken, maar garanties heb je niet.

'Wij doen het in de koude grond. Het is niet meer betaalbaar als je het in kassen gaat doen. Drogen doen we ook niet. Dat zou in Nederland mechanisch moeten en dat is te kostbaar. Het gebeurt op plekken waar de natuur helpt. In China zijn de arbeidskosten nihil en daar gebeurt het drogen gewoon buiten.

'Ik zal niet zeggen dat als er hier eens een nieuw rasje is, dat er dan niet geëxperimenteerd wordt in kassen. Maar je kunt dus niet het hele jaar rond een Nederlandse oogst hebben.

'De oogst is in juni. Met verse knoflook redden we het een maand of twee, drie. Daarna worden het Zuid-Ame rika en Afrika. Nu is het Egypte, straks komt Spanje er weer aan. Dan eerst nog Frankrijk en dan Nederland weer.

'Wij hebben in Nederland de verse knoflook geïntroduceerd. Die wordt ook groene genoemd, of natte. Het is een artikel waar altijd wat mystiek omheen heeft gehangen. Er worden veel geneeskrachtige eigenschappen aan toegedicht. Vers is lichter verteerbaar. Er komt ook steeds meer focus op vers.

'Daarnaast heeft verse een andere gunstige bijkomstigheid, namelijk dat je niet of nauwelijks uit je mond ruikt. Na een uur of twee is bijna alles weer weg, terwijl als je aan de droge hebt gezeten, dan kun je nog weleens iemand horen zeggen: wat heb jij uitgespookt? Dat heeft met het verouderingsproces te maken. Hoe ouder de knoflook, hoe scherper.

'We hebben speciale rassen ontwikkeld die hier gezien ons klimaat en onze grondeigenschappen goed gedijen. Door middel van selectie - daar ben je jaren mee bezig. Je begint met bepaald uitgangsmateriaal, dat heeft zekere eigenschappen en die zou je wel iets anders willen hebben. Dan kijk je goed naar wat er in het veld gebeurt, je licht de lieden eruit met de betere eigenschappen. Namen hebben we ze nog niet gegeven. Dat ligt wel in de planning.

'We zijn erg kieskeurig met de grondsoort en de percelen die we nemen. We telen op zes hectare in de Flevopolder, vanwege de veel lagere ziektedruk daar. En er is nieuwe grond. Hier in Noord-Holland zijn al generaties lang allerlei groenten verbouwd, de ziektedruk is veel hoger. We doen in de polder nauwelijks iets aan bemesting of bestrijding. Knoflook is een krachtig gewas. Ziekten komen erin op het moment dat hij zwakker gaat worden. Voor die tijd pakken wij hem eruit.

'De boeren telen op contract. Een hectare levert ik denk iets van tien, vijftien ton op. Er rijdt iemand op de trekker, dan wordt er steeds een regel gelicht. Er gaat een beitel onderdoor die de meeste wortels eraf haalt. Dan gaan ze op een bandje omhoog, naar achter in de trekker. Daar worden ze in fusten gedaan en die moeten de koelwagen in. Dan heb je een relatief nog smerig product dat hier in huis schoongemaakt wordt. We pellen ze met de hand, het buitenste laagje gaat eraf. Dat composteren we.

'Als we gaan oogsten, kijken we steeds: hoe is de grootte en wat is het gewicht. Dat kan erg kritisch zijn, in het laatste stadium gaat die knoflook heel erg hard groeien. Dus zeggen we: nu pakken we 'm.

'Koelte is belangrijk. We gaan heel vroeg het land op, voor de zon echt opkomt. Ik heb weleens gelezen dat de sterke geur die bij de oogst vrijkomt, bacteriën kan doden.

'Als de bol iets te groot zou worden, heeft dat voor de smaak geen gevolgen. Wel voor onze verpakkingslijn. Dan passen ze niet goed in de bakjes. Ze zijn al niet constant van vorm, het gewicht varieert, dus je kunt niet automatiseren. Ze gaan handmatig op schaal tjes, receptenboekje erbij en dan wordt er folie omheen getrokken.

'Gedroogde koop je in bulk in. Die hoef je dan alleen nog te verpakken.

'Die strengen worden met de hand gevlochten in Spanje, Frankrijk en Chi na. Ik denk dat de meeste voor decora tie doeleinden worden aangeschaft. Voor het bewaren zijn netjes veel geschikter, ze zijn heel luchtig en je krijgt nergens vochtopeenhoping. Want ook gedroogde knoflook is nog steeds een levend product.

'Alles wat we importeren gaan we eerst op locatie inspecteren. Je komt op hele wonderlijke plekken. Op het moment dat in China de knoflook oogst rijp is, gaan we zelf de velden langs. Je hebt het dan echt over de binnenlanden.

'De inspecteurs bekijken hoe alles gedroogd en verpakt wordt. Pas dan mag het de container in en naar de boot. Verse knoflook halen we nooit uit China. Daarvoor zijn de aanvoerlijnen te lang.'

Meer over