Mals of stevig

Laat ik een knuppeltje in het culinaire hoenderhok gooien. Smaken scharrelkip en biologische kip wel beter dan gewone kip? Los van de vraagtekens die je kunt plaatsen bij het feit dat wij industriële ellendekip ‘gewoon’ noemen dan....

Onno Kleyn

Zie je, ik geef al meteen een waardeoordeel over gewone kip. Dat gaat echter over de productiemethode, over het dierenwelzijn. Maar de smaak? Wat wij kip noemen is altijd een kuiken. Een gewone kip wordt geslacht na een week of zes, scharrelaars volgens de Europese norm na 63 dagen. Biologische kip en veel Franse scharrelaars met een ‘label rouge’ leven 80 dagen of meer. En dat zijn andere rassen, die trager groeien. Dat proef je vooral in de stugheid van het vlees, dat steviger aan de botten vastzit. Maar vindt u dat lekkerder? Nee, even niet politiek correct roepen dat we dat dan maar lekkerder moeten vinden, gewoon blanco zeggen of u liever mals of stevig hebt.

Ik weet het niet. Ik heb door de jaren heen allerlei kippen tussen de kaken gehad. En zo’n zacht plofkipje is wel verrekte lekker hoor, vooral de boutjes.

Na zo’n foute inleiding roep ik mezelf en u tot de orde. Mals, het mocht wat. Tijd voor een echt zaterdagrecept waarmee in de Bourgogne ooit overjarige hanen min of meer eetbaar werden gemaakt: coq au vin.

Braad de stukken kip op niet te hoog vuur aan in wat boter. Haal ze uit de pan en bak er de uitjes en het spek eventjes in. Haal de uitjes uit de pan, doe de kip terug, giet er de marc over en flambeer. Giet na het uitbranden de wijn en de fond erop, doe de gehakte knoflook erbij en de laurier, tijm, zout en peper. Laat de kip in een dik half uur zachtjes gaar worden op een laag vuur, onder een deksel. Voeg de laatste 10 minuten de uitjes erbij. Bak de champignons apart in wat boter.

Prak de boter met de bloem tot een beurre manié en roer die door de saus. Doe de champignons erbij en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Eet met gekookte aardappeltjes. O ja, de uitjes schil je stukken makkelijker als je ze een minuut blancheert in kokend water.

Onno Kleyn

Meer over