Makrelen uit de oven

Er staat een kokje voorop, zo'n echte Dick Bruna-tekening, aan elke arm een mand vol proviand. Opmerkelijk, want het boek heet Het kookboek van mevrouw Maigret en bevat louter huiselijke recepten - er komt geen kok in voor. Ik kreeg het werkje van een gulle gever en werd nieuwsgierig. Het is een vertaling uit 1980 van een door de beroemde culinair schrijver Robert Courtine samengesteld Frans boek van zes jaar daarvoor, opgehangen aan wat commissaris Maigret in de boeken van Simenon eet. Omdat de recepten er archaïsch uitzagen en zelfs één een onmogelijk ingrediënt bevatte, '500 gram magere varkenslever' (lever is lever, er is geen keus), bestelde ik een oud exemplaar van het origineel.

Onno Kleyn
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

Voor 4 personen:
2 handjes vol peterselie
4 sjalotten
4 eenpersoonsmakreeltjes van ca. 300 gram
4 takjes tijm
beetje calvados
1 eetlepel vers geraspte citroenschil
4 flinke eetlepels mosterd
200 ml witte wijn
1 stuk bakpapier
1 eetlepel roomboter
Die magere lever bleek mager varkensvlees te zijn - het vertaalde recept voor paté moet mensen dus tot wanhoop hebben gedreven - maar verder bleek de Franse uitgave zeker twee keer zo dik. De vertalers hadden massa's, vooral ingewikkelde, dure of on-Nederlandse (pensworst en zo) recepten weggelaten. Gebleven was de sfeer, de grote investering in tijd en moeite bij al de gerechten uit de burgerkeuken. Je bent er doorgaans uren mee bezig. Ook gebleven waren de idiote wijnadviezen van Courtine. 'Hier drinkt Maigret Château d'Yquem bij', of Lafite Rothschild, Krug Champagne, Léoville Las Cases, Haut-Brion Blanc, wijnen die ook in de jaren zeventig al fortuinen kostten. Van een politiesalaris?

Hoe dan ook, het boek doorlezende kan ik niet anders dan concluderen dat Louise Maigret haar dagen voornamelijk achter het fornuis doorbracht en dat de groenten die de Franse markten kleur gaven in die tijd vooral meestoofden in bouillons en sauzen om daarna weggegooid te worden. Zwaar, rijk eten is het. En duur. Truffels, kalfszwezerik, kreeften, de ware eenden van Rouen (verstikt, niet geslacht, heel belangrijk uiteraard), Le cahier de recettes de madame Maigret is een mooi document. Kom, we gaan één van de zeer weinig simpele dingen koken, in mijn notatie: makreel uit de oven.

Zet de oven aan op 160 graden. Hak de peterselie en sjalotten samen fijn. Snijd de makrelen op de flanken aan elke zijde drie keer dwars in. Zout de vissen. Doe in de buikholte van elke vis een takje tijm, een draai peper en een dessertlepel calvados. Roer de citroenrasp door de mosterd en smeer de vissen er gul mee in. Leg ze op het peterseliemengsel in een ovenschaal en schenk er de wijn bij. Zet in de oven en bedek met beboterd bakpapier. Bak 20 minuten. Eet met rijst of brood.

Meer over