Koninklijke tafelmanieren

Enige jaren geleden kwam Beatrix eten bij haar collega Elizabeth op Buckingham Palace. Achter elke stoel stond een page, in blauw livrei met witte kousen, om iedereen te helpen opstaan zodra de koninginnen binnenkwamen....

Volgens oude etiquette moet gebonden soep, zoals aardappel-of linzensoep, geschept worden door de lepel van zich af te bewegen. Heldere bouillon schept men naar zich toe, of mag, als het in een kopje zit, gedronken worden. De soep die nu opgedist werd, was heel dun, maar wel gebonden met room.

Op zo'n moment is het een geluk als er een koningin bij is. Zij neemt altijd als eerste een hap, dus iedereen kan haar voorbeeld volgen. Een page die zwetend naast de hete borden voor de volgende gang achter een gordijntje stond te wachten, zag dat Elizabeth de lepel in haar rechterhand hield. Haar linkerhand rustte ontspannen op haar schoot. Op het vasteland van Europa mag dat helemaal niet, hier moeten handen te allen tijde boven tafel blijven.

De page kon zich niet herinneren hoe Beatrix haar soep at. Waarschijnlijk op haar eigen continentale wijze, met de handen boven tafel. Heel verwarrend voor de andere gasten.

Elizabeth lepelde de soep van zich af. Oplettende gasten deden haar na maar niet iedereen. Sommigen hielden de lepel zelfs met links vast. 'Hare Majesteit maakt hiertegen geen bezwaar', meldt Buckingham Palace; 'het is beter dan morsen'. Moderne kindermeisjes zijn ook niet meer zo streng op linkshandigen.

Vooral waar de tradities verschillen heeft elk volk houvast aan de tafelmanieren van zijn eigen monarch. Van Wilhelmina weten wij hoe men asperges en karbonaatjes aanpakt. 'Gewoon met onze vingers.' Juliana gooide het hoofd achterover om nieuwe haring naar binnen te laten glijden. Beatrix knabbelt wel eens een stukje kaas van een prikkertje. Maar wat Nederlanders aanmoeten met pannenkoeken, sushi of erwtjes, krijgen ze niet te zien.

Willem de Zwijger, stamvader van ons koningshuis, was zich beter bewust van zijn plichten. Hij was elf toen hij onverwacht zoveel domein erfde (waaronder het prinsdom Oranje langs de Rhoèe), dat de keizer besloot hem weg te halen bij zijn zuinige protestantse ouders. Hij werd naar het Franssprekende hof in Breda gestuurd en werd daar, in Bourgondische traditie, opgeleid tot vorst.

Deze opvoeding heeft zijn vruchten afgeworpen. Weliswaar maakte hij soms een rekenfoutje, eens moest hij om te bezuinigen 28 koks ontslaan, maar toen hij in 1561 trouwde met Anna van Saksen trakteerde hij 15.000 gasten op 2636 ossen, 4000 schapen, 6400 ganzen, 6000 hazen en 14.000 kippen. Tafels vol suikerwerk in allegorische voorstellingen ontbraken niet. Het feest duurde een week. Willem toonde zich een competent vorst.

Zo waardig als Willem de Zwijger was, zo armoedig doet Beatrix het. Toen zij trouwde, was het menu: Médaillons de saumon Royal, Suprêmes de volaille à la Princesse, Gâteau nuptial et fruits. In andere woorden: bruidstaart na, een stukje zalm vooraf en als hoofdgerecht gevogelte. Met volaille wordt meestal kip bedoeld. Suprême slaat eigenlijk niet op de borst, maar op het kleine, losse lapje vlees dat aan de borst vastzit - nog minder.

Het ging al fout in de zeventiende eeuw. Stadhouder Willem III werd koning van Engeland. Nu moest Oranje leren zich niet vorstelijk, maar koninklijk te gedragen, zoals de Zonnekoning, die 'en public' at. Gezeten op een podium en omgeven door vele hovelingen en familieleden at de koning, onder begeleiding van orkesten en fanfares, waar iedereen bij was. Het eenvoudige volk mocht gewoon komen kijken, zolang ze maar doorliepen en niet bleven staan. De koningin zat in een andere zaal. Het gepeupel liep steeds heen en weer. Als de familie in de tuin zat, mocht het volk toekijken van achter de bosjes.

Ook Willem III at en public, al was hij, naar de smaak van zijn Engelse vrouw Mary, wat te joviaal met het langslopende en soms mee-etende schorem. Omdat Willem zich niet behoorlijk wist te distantiëren, at de familie steeds vaker 'au grand couvert': met de hele hofhouding, maar zonder plebs.

Wie tegenwoordig het geluk heeft zijn monarch te zien eten, zal toch niet veel nieuws leren over tafelmanieren. Ingewikkelde gerechten worden vermeden, om de gasten niet in verlegenheid te brengen. Zelfs het Spaanse hof, dat ooit zo'n goede invloed had op Willem de Zwijger, serveert alles hapklaar. Als er paella opgediend wordt, zijn de slakken al uit hun huisjes gehaald en komt de fazant of het konijn gefileerd aan tafel. Afgelopen week kreeg Juan Carlos gamba's als voorgerecht. Spanjaarden vinden het heerlijk om deze met de vingers te pellen en de kop uit te zuigen, maar op het Palacio de la Zarzuela werden de beestjes geserveerd zonder schaal.

Ook in de koninklijke paleizen te Brussel en Londen worden ingewikkelde gerechten als artisjokken, asperges, slakken, kikkerbilletjes, ribbetjes, kreeften, mosselen, oesters, vers fruit en noten alleen op de kaart gezet als ze met mes en vork gegeten kunnen worden; snij, prik, hap, kauw, slik, meer hoeven de gasten niet te kunnen. Spaghetti, sushi en kaasfondue zijn bij elk staatsbanket taboe. Alleen aan het Noorse hof is niemand bang voor een faux-pas.

Op Buckingham Palace ontbreken ook erwtjes, hoewel de Engelsen er dol op zijn. De Engelsen hanteren de vork namelijk altijd met de tanden naar beneden: om mee te prikken, niet om mee op te scheppen. Nu zijn erwtjes meestal te klein om te prikken. Engelse kindermeisjes leren daarom hoe een beetje puree op de bolle kant van de vork geplakt kan worden, om daar de erwtjes op te laden.

De methode vereist enige handigheid en veel Europeanen vinden het onsmakelijk om puree en erwtjes samen te eten. Wij zijn gewend elk gerecht apart te proeven; hapje vlees, hapje groente, hapje aardappel. Het Belgische hof dineert soms in Engelse en soms in Franse stijl. De Fransen draaien hun vork gewoon om als ze er iets op willen schuiven.

De Nederlandse adel eet veelal met de bolle kant van de vork naar boven, net als de koningin van Engeland. Nederlandse burgers doen dat niet, evenmin als de koning van Spanje. Dus hoe moet het nu? En hoe zit het met die erwtjes? Beatrix, sta ons bij.

Meer over