Knikkertijd en rabarberseizoen

Rabarber is als het knikkerspel. Zo is het weg en zo is het er weer...

Het is een van de eerste voorjaarsgroenten die op de markt komt en luidt daarmee de culinaire wisseling van het seizoen in.

Rabarber is de steel van een grootbladige plant. Met zijn lange stelen en grote bladeren lijkt hij wel een beetje op de Berenklauw. De plant stamt waarschijnlijk uit China waar hij vijfduizend jaar geleden al bekend was om zijn geneeskrachtige werking. Toen gebruikte men echter niet de stelen zoals tegenwoordig, maar de wortel. Pas in het begin van de vorige eeuw begonnen Nederlanders rabarber te kweken als groente.

Gebruik bij de bereiding van rabarber nooit een aluminium pan. Het zuur in de groente veroorzaakt een onaangename smaak.

Rabarber spreekt tot de verbeelding. Het is een groente, maar wordt meestal als fruit bereid. Er zijn mensen die een theelepeltje kalk toevoegen om de bittere smaak te neutraliseren, maar bij de juiste verhouding van suiker, water en rabarber is dat niet nodig. Integendeel, kalk vervlakt de friszure smaak.

Wij maken een heerlijk ouderwetse rabarbermoes met een buitenlands tintje door het gebruik van kardemomzaad en gember en hartige flapjes voor bij de paasborrel.

Was de rabarberstelen, gooi de uiteinden weg en snijd ze in stukjes van 1cm. Zet de rabarber op met 5eetlepels water en breng aan de kook met het deksel erop. Voeg na ongeveer 5minuten de suiker toe en laat een kwartier koken. Haal dan het deksel eraf.

Voeg twee fijngestampte kardemompeulen toe en 2plakjes gember. Laat zonder deksel een half uur inkoken tot de rabarber moes is. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 250graden. Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Snijd de Gruyère in kleine stukjes.

Leg op ieder plakje bladerdeeg 25gram Gruyère en een eetlepel rabarbermoes met zo min mogelijk vocht. Vouw het bladerdeeg dicht. Kwast er wat losgeklopt ei op en bestrooi met fijngehakte hazelnoot. Bak de plakjes goudbruin en gaar in 20 a 30minuten. Serveer met een extra lepel rabarbermoes en goed glas rode port.

Martine Rasing

Meer over