Kaassoufflé: een kooktechnisch kreng

De gekste vragen krijg je soms. ‘Kom je onze nieuwe oven testen?’ Nieuwe oven testen? O ja, da’s waar ook, vrienden hebben een keuken laten installeren met een fornuis van een meter breed....

Henrico Prins

Dat zijn ze niet vergeten: of wij nu maar even komen demonstreren wat er zoal mogelijk is. Dus gaan we een kaassoufflé maken, een kooktechnisch kreng – als die lukt, lukt alles.

We nemen ons eigen gereedschap mee en ons eigen honderdvoudig beproefd recept, dat van Elizabeth David, de grande dame van het kookschrijven. We smelten de boter in een steelpan met dikke bodem en doen er de bloem bij. We roeren met de garde en schenken de warme melk er rustig bij. We laten die saus, als ie glad is geworden, tien minuutjes door sudderen, af en toe roerend.

Daarna gaat de geraspte parmezaan erbij, dan de vooraf goed los geklopte eidooiers. Die mogen niet stollen, dus we halen de pan van het vuur en blijven kloppen met de garde. We proeven en doen er wat zout bij, wat peper, en een mespuntje cayennepeper.

We hebben de knoppen gevonden die de oven laten voorverwarmen op 210 graden. We beboteren een souffléschaal met een inhoud van goed driekwart liter. We drinken rustig een glas witte wijn, slaan de eiwitten in een droge, schone kom stijf en halen diep adem. De helft van het eiwit spatelen we razendsnel door het soufflémengsel. Met de andere helft doen we in een paar tellen hetzelfde. We gieten de boel in de schaal, maken met de spatel een cirkel op 2 cm van de rand van de vorm en zetten hem meteen in de oven, iets onder het midden, op een mee verwarmde bakplaat – niet op het rooster.

Na een kwartier turen we door de ruit naar het langzaam rijzende dak van onze soufflé. Na 25 minuten en 17 seconden gaat de deur open. Applaus! Als de soufflé gewend is aan de lagere temperatuur, parkeren we hem op het glanzende nieuwe werkblad. Langzaam zijgt het ding ineen. De vrienden kijken beteuterd. En wij maar lachen. Wat een rotoven.

Henrico Prins

Meer over